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Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. -…
Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud.
¿Qué son las bacterias lácticas?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de
microorganismos que además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Clasificación
Los géneros más representativos: Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc.
Características fermentativas de
las bacterias lácticas.
Homofermentadoras
Poseen la enzima aldolasa y producen ácido láctico como el producto principal de la fermentación de la
glucosa.
Heterofermentadoras
Convierten hexosas a pentosas por la vía 6-fosfogluconato-fosfocetolasa, produciendo en el proceso además de ácido láctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etanol y CO2.
Componentes antimicrobianos producidos por bacterias lácticas.
Estas sustancias son ácidos como láctico y acético, peróxido de hidrógeno, diacetilo, bacteriocinas y productos secundarios generados por la acción de lactoperoxidasa sobre el peróxido de hidrógeno y tiocianato.
Uso de BAL en ensilados forrajeros.
El ensilaje es un método de conservación para la mayoría de los forrajes usados en la alimentación del ganado, el cual está basado en la fermentación ácido láctica en estado sólido bajo condiciones anaeróbicas.
Aplicaciones de BAL en ensilaje
de pescado
Es un proceso de
conservación del que se obtiene un suplemento
proteínico de alta calidad para animales y que presenta un alto valor biológico.
Alimentos Fermentados
Todos aquellos alimentos que han sido modificados, en una vía deseada por la actividad de microorganismos o enzimas, esos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de materia cruda o tratada térmicamente.
Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados.
1.- Pueden estar presentes en la materia
prima.
2.- Pueden estar presentes en equipos usados.
3.- Material de una fermentación previa.
4.- “Aditivos”.
5.- Cultivos añadidos que contienen una
mezcla compleja.
6.- Cultivos que son añadidos y que
contienen una o más cepas definidas
Bacterias lácticas probióticos
Se refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos. La flora intestinal humana y de los animales juega un papel muy importante en su estado de salud y la presencia de enfermedades.
Efectos benéficos de los probióticos.
Mantenimiento de la flora intestinal y
tratamiento de problemas digestivos.
Modulación del sistema inmunológico.
Reducción de cáncer de colon.
Usos en intolerancia a la lactosa.
Disminución de colesterol sérico.
Posibles usos en hipertensión.
Posibles efectos nocivos de
los probióticos.
CAUSAS:
Complejidad de las enfermedades para
lo cual son usados los probióticos.
El diseño experimental propuesto.
Complicaciones en obtener el apropiado
tamaño de muestra.
Variación en el tipo de cepas.
Variación en el estado de salud de los sujetos de estudio.
Dosis de los probióticos administrados.
Muchas veces la investigación es limitada.