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Análisis del Consumo de Alimentos - Coggle Diagram
Análisis del Consumo de Alimentos
La Calidad Alimentaria
Concepto de Calidad
significa llegar a un estándar más alto en lugar de estar satisfecho con alguno que se encuentre por debajo de lo que se espera cumpla con las expectativas.
Definiciones desde una perspectiva de PRODUCTO
Calidad es diferenciarse cualitativa y cuantitativamente respecto de algún
atributo requerido
Definiciones desde una perspectiva de USUARIO
La calidad de un producto depende de cómo éste responda a las preferencias de
los clientes
Definiciones desde una perspectiva de PRODUCCIÓN
Grado en que un producto cumple las especificaciones del diseño
Definiciones desde una perspectiva de VALOR
uso del producto o servicio superiores a las que el cliente espera recibir y a un precio accesible
La Calidad en La Industria Alimentaría
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a lapresentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento".
Normativa De Referencia.
Las normas del Codex mejoran las oportunidades para la exportación
La asignación de las normas del Codex es un procedimiento que toma años porque el
contenido del producto alimentario se negocia minuciosamente.
Concepto De Calidad En Los Alimentos
Concepto
inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor
control de los alimentos
actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano
La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en
general en los siguientes aspectos
riesgos microbiológicos;residuos de plaguicidas;
utilización inadecuada de los aditivos alimentarios;
contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas
adulteración.
Criterios de Calidad
Entre los criterios de evaluación están:
Materia prima
Asegurar que todos los elementos asociados con la materia prima
cumplan con los criterios establecidos
Control del proceso
Mantener ciertos procesos operacionales a lo largo de todo el
proceso de producción.
Verificación
Asegurar que el control del proceso es efectivo y mantenido a lo largo
del proceso de manufactura.
Atributos del producto terminado
Asegurar que los atributos del producto
terminado se cumplan
Calibración de Instrumentos y procesos analíticos
Asegurar que todo el equipo
analítico y de proceso esté calibrado
Principios Básicos de la Calidad de los Laboratorios
Los laboratorios son un componente esencial del sistema de control de los
alimentos
El establecimiento de laboratorios requiere una considerable inversión de capital, y las operaciones de mantenimiento y explotación suponen en general costos capital, y las operaciones de mantenimiento y explotación suponen en general costos elevados
Los laboratorios deberían tener instalaciones adecuadas para análisis físicos,
microbiológicos y químicos
Analisis De Los Nutrientes De Los Alimentos
Concepto De Muestra Y Muestreo
Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la misma
el muestreo puede ser más exacto que el estudio de toda la población porque el manejo de un menor número de datos provoca también menos errores en su manipulación
Una muestra debe ser representativa si va a ser usada para estimar las
características de la población
Los métodos de selección de muestras pueden ser clasificados de acuerdo a
La manera usada en seleccionar los elementos incluidos en la muestra.
Métodos de muestreo clasificados de acuerdo con el número de muestras
tomadas de una población.
Muestreo simple
Este tipo de muestreo toma solamente una muestra de una población dada para
el propósito de inferencia estadística
Muestreo doble
cuando el resultado del estudio de la primera muestra no es decisivo, una segunda muestra es extraída de la misma población.
Muestreo múltiple
el número de muestras sucesivas requerido para llegar a una
decisión es más de dos muestras.
Muestreo de juicio
sus elementos son
seleccionados mediante juicio personal
Muestreo Aleatorio
es extraída al azar cuando la manera de selección es tal, que cada elemento de la población tiene igual oportunidad de ser seleccionado
Preparación General De La Muestra
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
METODOS POR SECADO
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella
METODOS DE DESTILACION
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno.
METODOS QUIMICOS
se basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol.
DON´T COPY
Control De Calidad
Carne Y Productos Cárnicos.
Factores que afectan a la calidad de la carne
Especie
Factores genéticos: raza, líneas, estirpes...
Edad.
Factores derivados del manejo: alimentación, estabulación, aplicación de medicamentos...
Factores derivados de la obtención: antemortem, postmortem
Evaluación objetiva de la calidad de la carne
pH
Medida de la capacidad de retención de agua (C.R.A)
Carnes inmaduras
Las carnes inmaduras son carnes procedentes de animales demasiados jovenes que por tanto no presentan unas adecuadas propiedades externas que las hagan apetecibles al consumidor.
Carnes procedentes de animales caquecticos
Un animal caquectico es una animal con una delgadez tan extrema que ésta es irreversible aunque le demos alimento.
Carnes peligrosas
Carnes febriles
Proceden de animales que han sido sacrificados cuando padecian un proceso
febril.
Carnes fatigadas
Procedentes de animales que antes de su sacrificio han esto sometidos a mucho stress por lo que se ha producido una elevada movilización de sus reservas de energía
Pescado
Cuando muere el pescado se producen dos
tipos de degradación:
Degradación primaria: debida a la activación de enzimas endógenaspertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo.
Degradación tardía: originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados.
Leche Y Productos Lácteos.
Componentes principales: Proteínas: caseínas (80%), termoestables a140ºC. Grasas: triglicéridos, vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos saturados.
Control de Calidad
Harinas Y Derivados
Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el
momento del envasado.
Frutas Y Hortalizas
El grado de maduración está relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en almidón, contenido de azúcares totales (solubles)
Edulcorantes Naturales.
La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secciones procedentes de partes vivas de las plantas
Según su origen botánico: Miel de flores - Miel de mielada (de árboles). Según presentación y obtención: Miel de panales - Miel con trozos de panal - Miel decantada - Miel centrifugada - Miel prensada - Miel cremosa- Miel para consumo directo. Según su destino - Miel para la industria
Bebidas Alcohólicas Y No Alcohólicas.
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC).
Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.