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Las Conservas Vegetales - Coggle Diagram

- - - - Entre estas podemos distinguir, por su origen:
        
        LOS AGENTES FÍSICOS
        
        La humedad
        
        Facilita el desarrollo de microorganismos.
        
        El aire
        
        Por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
        
        La temperatura
        
        Las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10 °C, por lo que aceleran los procesos de descomposición.
        
        La luz
        
        Afecta el color y a algunas vitaminas.
        
        Las mecánicas
        
        Golpes, cortes, sin alteraciones graves, pero suponen una disminución de la vida útil del alimento.
        
        LOS AGENTES QUÍMICOS
        
        Enranciamiento de lípidos
        
        Se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación.
        Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos(a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
        
        Pardeamiento
        
        Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
        
        LOS AGENTES BIOLÓGICOS
        
        Microorganismos
        
        Producen las transformaciones más indeseadas y abundantes, son un riesgo para la salud.
        Sin embargo, no todos los efectos son negativos. A veces los microorganismos ya se encuentran en el alimento, o, están en el medio que nos rodea.
        
        Bacterias
        
        Son los más perjudiciales. Pueden producir toxinas o ser infecciosas por ellas mismas
        
        Hongos
        
        Importantes por la producción de toxinas y su resistencia a las condiciones más extremas.
        
        Levaduras
        
        Las transformaciones rápidas más relevantes
        desde el punto fermentativo.
        
        Enzimáticos
        
        Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo aumentar su actividad. Algunas cambian la textura de los alimentos pudiendo provocar su descomposición.
        
        Parásitos o competidores naturales
        
        Insectos, roedores y pájaros, que
        compiten directamente por la obtención de alimento.
  - - - Tratamiento térmico insuficiente
        Esterilización insuficiente
        Presencia de esporos termo resistentes/alta contaminación
    - - Manejo inadecuado del producto (latas, bolsas, tetra pack, etc.). Enfriamiento y/o almacenamiento incorrecto
    - - Materias primas contaminadas/alteradas.
        Insuficiente limpieza de la maquinaria
        Fallos en cerrado/tapado/sellado