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Expedir la norma técnica sustitutiva de buenas prácticas de manufactura…

- - - - distribuir y señalizar evitando confusiones y contaminaciones, siguiendo el principio del flujo hacia adelante: de la recepción de materias primas al despacho del alimento listo
      - ambientes de las áreas críticas, deben tener un adecuado mantenimiento, limpieza, desinfección, desinfestación, minimización de contaminaciones cruzadas
      - si se utilizan elementos inflamables, se los ubicará en un área exclusiva, alejada de la planta
    - - los pisos deben tener una pendiente para el completo desalojo de efluentes
        las cámaras de refrigeración o congelación, se deben poder limpiar fácilmente, drenar, remoción de condensado al exterior y mantener condiciones de higiene correctas
      - los drenajes del piso deben tener la debida protección y poder limpiarse, en caso de ser necesario, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos
      - prevenir la acumulación de polvo o residuos entre las uniones de paredes con pisos: pueden ser cóncavas y además se debe mantener un programa de limpieza
      - prevenir la acumulación de polvo o residuos en las áreas en donde la pared no se une totalmente con el techo: mantener en ángulo y establecer un programa de limpieza
      - techos, techos falsos y demás instalaciones suspendidas deben prevenir la acumulación de suciedad, condensación, goteras, formación de mohos, desprendimiento superficial y debe mantener un programa de limpieza y mantenimiento
    - - áreas en donde se genera mucho polvo, deben estar construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y debe facilitar su limpieza y desinfección; las repisas de ventanas no son estantes
      - en áreas en donde se expone el alimento, las ventanas deben ser de un material no astillable y si tienen vidrio, debe haber una película protectora en caso de ruptura
        en donde se genera mucho polvo, las ventanas no deben presentar cuerpos huecos, de ser así, deben ser sellados
      - si hay comunicación con el exterior, debe haber un sistema de protección a prueba de insectos y animales
      - áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en donde los alimentos están expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde fuera, de ser necesario, se debe colocar un sistema de cierre automático, además del uso de barreras de protección contra agentes externos contaminantes
    - - no deben causar contaminación al alimento o dificultar el flujo del proceso y limpieza de la planta
      - deben estar en buen estado y deben poder limpiarse fácilmente
      - si estructuras complementarias pasan sobre las líneas de producción, estas deben tener elementos de protección y estructuras a cada lado, que eviten la caída de objetos extraños
    - - Las líneas de fl ujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros): Deben ser identificados con tuberías de colores especificados por el INEN y ser rotulados en lugares visibles
      - Instalaciones eléctricas: debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas: procedimiento escrito de inspección y limpieza
      - Evitar la presencia de cables colgantes en el área de manipulación de alimentos
    - - Se debe tener una adecuada iluminación, de preferencia natural
        En caso de iluminación artificial, deben estar cubiertas en áreas de elaboración y envase para evitar la contaminación
    - - Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia
      - Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación,
      - Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas
      - Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor.
      - Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, debe ser filtrado y comprobado su higiene
      - El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento
    - - Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente
    - - Deben estar PERMANENTEMENTE LIMPIAS y en constante ventilación
      - En instalaciones críticas se debe tener dispensadores de soluciones desinfectantes
      - No pueden tener acceso directo a las áreas de producción
      - Duchas y vestuarios, en cantidad sufi ciente e independiente para mujeres y hombres.
      - Deben tener facilidades dignas, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para el depósito de material usado
      - Se debe dar a conocer la obligatoriedad del lavado correcto de manos