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SISTEMA E METODOLOGIA DEGLI ACQUISTI (2) - Coggle Diagram
SISTEMA E METODOLOGIA DEGLI ACQUISTI (2)
stoccaggio delle merci
le principali tecniche
di codifica
delle merci sono:
display ottici
a carattere alfanumerici,
sistemi di visione,
strisce magnetiche,
radiofrequenze
codici a barre,
il codice
è l'insieme di
1 o più segni
convenzionali
opportunatamente
combinati tra loro
in modo da stabilire
una corrispondenza
1 more item...
i principali tipi
di codici delle merci
sono:
Codice numerico:
pregi:
facilità
di scrittura
e lettura,
semplicità
nell'elaborazione
difetti:
capacità limitata
delle posizioni
sequenza di
soli numeri
del sistema decimale
capacità
massima 10
segni per posizione
es) 028
codici alfabetici:
sequenza di
sole lettere alfabetiche
(21 italiane,
26 latine)
capacità alta:
dipende da
maiuscole
o minuscole
pregi:
notevole capacità
delle posizioni
difetti:
facilità di errore
di interpretazione,
di trascrizione,
di decodificazione,
difficoltà
di lettura,
complicazione
nella programmazione
ed elaborazione
dei codici
es) BDF,
codici alfanumerici:
sequenza di
lettere alfabetiche
e numeri
capacità massima:
32 segni per posizione,
esclusi I,J,O,Q
es) PF01
pregi:
notevole capacità
delle posizioni
difetti:
come quello
alfabetico
dopo che le merci
sono state
scaricate
e controllate,
devono essere
conservate
nelle aree opportunatamente
predisposte
non prima di aver
1 more item...
gestione del magazzino
e provvedere frequentemente
all'esame visivo
approfondito
degli alimenti presenti
con identificazione
ed eventuale eliminazione
di quelli che
dovessero presentare
attacchi da infestanti
provvedere
alla pulizia delle superfici,
alla ricognizione
ed eventuale
sostituzione
o ripristino
dei dispositivi
di monitoraggio
e lotta
agli infestanti
(trappole
4 more items...
provvedere
se del caso,
a richiedere immediatamente
l'intervento
di una ditta
specializzata
nella lotta agli
animali infestanti
allo scopo
di prevenire eventuali
rischi d'infestazione,
occorre poi verificare
lo stato di manutenzione
dei dispositivi
di chiusura,
porte,
finestre,
e la presenza di
aperture
non protette,
di crepe,
di fessure,
ecc.
attraverso le quali
1 more item...
sarà poi opportuno
fare in modo
che tutto il personale
rispetti le modalità
di accesso
ai locali di lavorazione,
di apertura
e chiusura
delle porte,
delle finestre,
e degli altri passaggi
e questi devono
essere mantenuti
chiusi
o protetti
(con
porte,
reti,
veli d'aria,
bandelle,
griglie,
ecc)
in modo tale
da prevenire
l'ingresso degli animali
1 more item...
ed è necessario accertare
con frequenza
il corretto funzionamento
di frigoriferi,
congelatori,
celle, ecc
e la verifica periodica
del corretto funzionamento
di queste attrezzature
è importante poichè
la loro operatività
è fondamentale
per garantire
la sicurezza
e l'integrità
1 more item...
un aspetto da
prendere in considerazione
nel valutare
l'igiene delle superfici
è il loro stato
di manutenzione:
superfici integre,
lisce,
compatte
sono più facilmente
1 more item...
per contro
superfici irregolari,
che presentano
rotture,
incisioni,
porosità
e altre discontinuità,
possono favorire
l'accumulo di residui
quindi dovranno essere
soggette
a un processo
di pulizia più attento
mediante apposite
attrezzature
(es. spazzole)
al fine di assicurare
un efficacie risultato
anche le superfici
su cui dovessero
essere sistemati
anche temporaneamente
i prodotti
(specialmente quelli
non confezionati
o opportunatamente
protetti)
1 more item...
CONTROLLO MERCI
ricezione e controllo delle merci
Etichettatura:
devono effettuare
la verifica
della data di scadenza
ovvero del TMC,
(da consumarsi
preferibbilmente entro)
che normalmente
sono riportati
1 more item...
gli addetti
a controllo merci
in ingresso
devono sempre
controllare anche
l'etichettatura
1 more item...
come previsto
dalla norma
(per pollame,
selvaggina
allevata
e selvatica,
prodotti base carne,
prodotti
pesca
e molluschi
bivalvi vivi,
carni macinate,
latte e prodotti
base latte,
preparazione carne,
uova e ovoprodotti,
cosce rana e lumache,
grassi
fusi
e ciccioli,
gelatina
e collagene,
ecc)
va verificata
la presenza
e leggibilità
del bolo sanitario
1 more item...
il bolo CEE
certifica che
la preparazione
dei prodotti
è stata eseguita
nel pieno rispetto
3 more items...
Merceologia:
il personale addetto
al ricevimento delle merci
deve avere
piena familiarità
con la merceologia
dei prodotti conferiti
nelle operazioni
di controllo
deve capire
se esistono anomalie
nell'aspetto visivo
dell'alimento
4 more items...
o dal punto di vista
olfattivo
1 more item...
Packaging:
occorre accertare
che non si siano
verificati
danni in fase
di trasporto
che possano indurre
1 more item...
un aspetto da controllare
accuratamente
sulle merci in ingresso
è la presenza
di eventuali rotture
nelle confezioni secondarie,
o peggio
1 more item...
in generale
gli elementi fondamentali
da controllare
contestualmente
alla ricezione
delle merci sono:
Merceologia,
Temperatura,
Packaging,
Qualità
Quantità:
è scontato
e banale
rammentare che
un aspetto
fondamentale
e prioritario
dei compiti
1 more item...
e i controllori
allo scarico
devono saper effettuare
anche misure di
altri paramenti utili
(es. peso specifico
1 more item...
o grado alcool
1 more item...
ecc)
1 more item...
gestione del magazzino
nella scelta
delle modalità stoccaggio
delle merci
si deve sempre valutare
attentamente
che le stesse siano
rispettose
non solo
1 more item...
ma anche
1 more item...
si ricorda che
l'olio
e l'H2O in bottiglia
non sono da esporre
a luce diretta,
le patate
sono da mantenere
al fresco
e al buio
(non in frigorifero),
alimenti in polvere
oppure riso
e pasta
sono alimenti
da mantenere
al riparo dall'umidità,
le verdure in foglia
devono essere
mantenute al fresco
ma in ambienti umidi
ovvio che
gli scarti
e rifiuti alimentari
non devono essere
assolutamente
mai conservati
insieme alle
materie prime,
semilavorati
o prodotti finiti
onde evitare
1 more item...
di conseguenza,
sarà opportuno
metterei atto
tutte le azioni
necessarie ad assicurare
condizioni igieniche
dei locali,
degli impianti
e delle attrezzature
la disposizione
delle merci
in magazzino
deve essere tale
da permettertela
la facile ispezione
dei locali
di stoccaggio
e degli alimenti
in deposito
a tale proposito
occorre mantenere
sempre facilmente
identificabili
i lotti dei prodotti,
assicurando la leggibilità
delle date scadenza
o TMC,
anche al fine di garantire
1 more item...
e ciò deve essere
rispettato
anche negli
impianti frigoriferi
in modo che l'aria
possa circolare liberamente
attorno ad esse,
e richiedere sempre
1 more item...
non conservare mai
gli alimenti
sfusi aperti
in magazzino,
ma all'occorrenza,
in cucina
in armadi chiusi
usando contenitori
chiusi
e idonei
(plastica
o acciaio)
contrassegnati
1 more item...
le derrate devono essere
disposte in modo
da garantire
sufficiente aereazione
fra le diverse categorie
di prodotti
e le diverse confezione
la manutenzione
delle attrezzature
e delle aree
adibite alla conservazione
degli alimenti
deve essere
tra le priorità
di un ristoratore
perchè è lì che
1 more item...
con elevata frequenza,
particolare attenzione
deve essere posta
per individuare
eventuali segni d'infestazione
da parte di
"ospiti indesiderati"
che purtroppo,
1 more item...
è necessario controllare
periodicamente
a struttura
del magaziono
per individuare
eventuali problemi
(es. finestre
che non chiudono,
piastrelle staccate,
pareti scrostate,
ecc),
poichè
1 more item...
ad esempio ispezionare:
rosicchiature
di carte
e legni,
presenza
di escrementi
di topi,
ragnatele,
uova d'insetti,
corpi
e/o frammenti d'insetti,
piume,
ecc.
a fronte di cui
devono essere
prese tutte le misure
per evitare
il pericolo
di contaminazione
1 more item...
RICEZIONE DELLE MERCI
ricezione e controllo delle merci
e per un'adeguata
ricezione delle merci,
il magazzino deve disporre di:
spazzi per
lo stoccaggio temporaneo
delle merci
da campionare
e controllare
spazzi per la sosta
dei mezzi
di movimentazioni merci
mezzi per
lo scarico
e la movimentazione
delle merci
per un'adeguata
ricezione delle merci,
il magazzino
deve disporre:
spazio ufficio:
sufficiente per tenere
i documenti di ricezione,
copia degli
1 more item...
e le altre
1 more item...
strumenti di misura:
adeguati per valutare
quantitativamente
1 more item...
in generale,
si può dire che
l'ufficio preposto
alla ricezione
e controllo merci
deve essere collocato
in modo tale che
i prodotti possono essere
2 more items...
per effettuare
un controllo corretto,
il personale deve sapere
completamente
cosa
e come controllare,
e nonchè
i criteri sulla cui base
accettare
o meno
le merci in ingresso
indipendentemente
dalla natura dei prodotti,
il personale incaricato
della ricezione
delle merci,
all'arrivo
delle stesse,
1 more item...
e quindi
il posto ideale
per il ricevimento merci
è quasi sempre
nelle immediate vicinanze
dell'ingresso merci
a ridosso
1 more item...
i locali adibiti
a ricevimento merci
deve essere:
ben illuminato:
per effettuare
un facile controllo
anche della
1 more item...
spazioso:
in modo che
le merci
possono essere
1 more item...
lavabile agevolmente:
n modo da garantire
l'assoluta igiene
dell'ambiente
dotato almeno
di una bascula:
per controllare il peso
delle merci,
1 more item...
l'incaricato della ricezione
deve confrontare
gli ordini di acquisto
con le bolle
della merce in consegna
al fine di verificare
la conformità
1 more item...
e in caso di
mancata consegna
dovrà informare
l'incaricato degli acquisti,
in modo che si possa
provvedere
al più presto
1 more item...
gestione del magazzino
alcuni dei requisitiprincipali
del magazzino
prevedono che
esso debba:
restare protetto
da retine alle finsetre,
per evitare
l'ingresso
2 more items...
essere dotato di
celle frigorifere
a T° diverse
per le merci
2 more items...
essere sufficientemente spazioso
in modo da poter
preparare
in un unico posto
1 more item...
disporre porte a serratura
per la protezione
delle merci
da possibili accessi
1 more item...
essere collocato
vicino all'ingresso
delle merci
e non lontano
dai reparti
di destinazione finale
1 more item...
avere pavimenti
e pareti lavabili
costituiti con
materiale adatti
1 more item...
essere dotato di scaffallatura
se necessarie,
facilmente
accessibili
e lavabili
disporre di
locale esterno
per la ricarica
delle batterie
1 more item...
essere completato
da locali per
lo stoccaggio
dei detersivi
e materiali di pulizie,
avere adeguate
piattaforme di carico
per gli automezzi
con bocche di carico,
1 more item...
trovare posto
in locali asciutti
e ben areati
con finestre protette
1 more item...
l'estensione fisica
del magazzino,
in generale,
dipenderà direttamente
dal numero di articoli
trattati,
dal ritmo d'approvvigionamento
e di consumo delle merci
e questo dipenderà
a sua volta
dalla politica aziendale
1 more item...
le celle frigorifere
nella ristorazione sono
di grande importanza
e alcuni dei requisiti
principali
delle celle frigorifere
prevedono che
esse siano:
dotate di scaffalatura
d'acciaio inox
o lega leggera
apposita,
dotate di termografo
registratore
rispondendo alle
1 more item...
facilmente lavabili
e con canale
di deflusso
1 more item...
la registrazione delle T°
devono essere
conservate a disposizione
delle autorità
preposte ai controlli
igienico-sanitari
e le merci deperibili,
in base alle
vigenti leggi,
devono essere suddivise:
carne e pollame= -1/ +4°C
pesce= -1/ 0°C
latticini= *+/ +4°C
uova= +2/ +4°C
prodotti surgelati: -18°C
frutta e verdura= +2/ +7°C
solitamente le merci
sono ordinate
nei magazzini
in base a raggruppamenti
merceologici,
in modo da facilitare
il controllo visivo
degli articoli
1 more item...
e le rilevazioni
contabili
1 more item...
oggi
con le moderne tecnologie
di codifica,
identificazione
e registrazione
computerizzata
è possibile anche
stivare le merci
totalmente alla rinfisa
infatti,
con l'aiuto dello
strumento elettronico
è possibile localizzare
immediatamente
l'unità di carico
desiderata
nella posizione in cui
1 more item...
infine
ortofrutta,
tuberi
e altri alimenti
apportatori di terra
devono essere separati
da quelli destinati
ad essere consumati
previo solo
lavaggio
o sbucciatura
le materie prime imballate
devono essere separate
da quelle non protette
(es. carni,
pesce,
pollame,
verdure,
ecc)
da porre comunque
in adeguati contenitori
e/o pellicole
per evitare che
subiscano
1 more item...
i prodotti
vanno stoccati
in appositi ambienti
nel rispetto
delle loro caratteristiche
(armadi
o locali
a T° ambiente
1 more item...
frigoriferi
o celle
per i prodotti deperibili,
congelatori
o celle
per prodotti surgelati)
ad esempio
le materie prime
devono essere tenute
separate
e lontane
dei semi-lavorati
da prodotti finiti
già pronti
per la somministrazione
per evitare
1 more item...
tutti i prodotti
devono essere sistemati
il più rapidamente possibile
alla T° prevista,
evitando di esporre
la merce da mantenere
a T° controllata
a condizioni
1 more item...
gli alimenti
(anche se imballati)
non vanno poggiati
direttamente al suolo
ma tutte le derrate
vanno sollevate
dal pavimento
di almeno 20 cm
2 more items...
ricezione e controllo merci
controllo T° dei prodotti
con termometro
a sonda
con cui si può rilevare
la T° al cuore
dei prodotti,
parametro importante
in quanto tutti
1 more item...
a infrarossi
diversamente da quello
a sonda,
il termometro a infrarossi
rileva la T°
superficiale dei prodotti
e la misurazione fornisce
indicazioni utili
circa le T° alle quali
gli alimenti
sono stati esposti
1 more item...
controllo T° vano di carico
questa verifica
si fa prendendo
visione
della T° rilevata
dal termometro
presente sul
mezzo di trasporto,
o soprattutto,
dai dati del
termo-registratore
1 more item...
la T° delle merci
però può variare
con la coibentazione
del mezzo,
l'apertura
durante il percorso,
la presenza di
un gruppo refrigerante
e con T° del vano
di carico
troppo alta,
occorrerà rilevare
la T° dei prodotti trasportati
Temperatura:
le merci preconfezionate,
conservate
in regime di freddo,
devono essere
consegnate alla T°
riportata
in etichetta
e nei documenti
1 more item...
e nel caso,
di prodotti sfusi,
e quindi privi
d'indicazioni
in etichetta,
come
per carni
fresche
e surgelate,
pollame,
prodotti pesca,
ortofrutta,
ecc,
va fatto riferimento,
1 more item...
contabilità di magaziono
e l'adozione del metodo
a costo d'acquisto
comporta la valorizzazione
in base ai prezzi
reali passati
ed occorre:
al momento
dell'utilizzo
individuare il movimento
d'entrata
a cui si riferisce
1 more item...
stabilire e registrare
il costo del lotto
di produzione
in funzione
dello specifico
1 more item...
tenere distinti
i quantitativi
acquistati
in tempi diversi,
per lavorazione
dei beni si usano
diffusamente
i seguenti metodi:
costo FIFO,
costo LIFO,
costo medio ponderato,
costo standard
costo d'acquisto,
accertamento dei movimenti:
è il controllo quantitativo
da effettuare
al momento del
ricevimento delle merci
in magazzino
ed il controllo
delle uscite
al momento
dell'effettivo prelievo
1 more item...
imputazione dei movimenti:
è l'attribuzione
e addebito
della spesa
per un determinato
movimento di merci
allo specifico centro
di costo (reparto)
che l'ha sostenuto,
1 more item...
la contabilità di magazzino,
che è una parte
della contabilità
complessiva dell'azienda,
si limita a registrare
i costi dei materiali,
basandosi sui
seguenti presupposti:
3 more items...
valorizzazione dei movimenti:
è l'operazione contabile
di corretta determinazione
e registrazione
del costo
relativo
a ciascun movimento
con il metodo
del costo medio ponderato
ci si svincola
dall'individuazione
della negoziazione.
ed occorre:
prendere in carico
il nuovo arrivo
di merci
al nuovo prezzo,
calcolare
la media ponderata
tra la quantità
in giacenza
e quella in entrata
ed aggiornare
1 more item...
individuare
quantità
e prezzo
della scorta
esistente
in magazzino,
il metodo FIFO
si basa sul concetto
che i primi materiali
entrati in magazzino
siano usati
per primi
cioè la merce
entrata per prima
è utilizzata,
al valore reale di acquisto,
fino al suo totale
esaurimento
ed occorre:
definire i lotti
più vecchi
di materiale
con cui si suppone
verrà effettuata
la produzione
calcolare il costo
della produzione
combinando
i prezzi più antichi
di detti lotti
calcolare costantemente
le scorte
degli arrivi
precedenti
al loro prezzo reale,
es)
scorte
L2= 15pz
L3= 20pz
L1= 10 pz
L4= 50pz
tot 95pz
cent/pz
5,5
5,7
4,5
(media pezzo) 5,39
5,0
valore (cent)
110,0
285,0
(tot costo) 512,5
67,5
50,0
consumo
284,5(tot prezzo )
L1+L2+L3+L4 =55 pezzi
5,17 (media pz)
con metodo fifo
prendo i più vecchi
quindi
(L1 10pz
L2 15pz
L3 20pz
L4 10 pz)
contabilità di magazzino
inoltre
la variazione delle scorte
durante l'esercizio
rientra anche
nel calcolo del reddito
(utili/perdite)
dell'impresa calcolato
in quello che
1 more item...
variazione scorte= scorte finali-scorte iniziali
le scorte
costituiscono
un investimento di risorse
finanziarie,
e quindi,
come tali entrano
a far parte
del patrimonio aziendsle
e vengono perciò
riportate
nell'Attivo dello
1 more item...
(la mia contabilità
deve riguardare)
componenti delle scorte
imballaggi,
semilavorati,
altri materiali
di consumo
materie prime,
prodotti finiti,
e la valorizzazione
delle scorte
ha un'importanza
fondamentale
nella contabilità aziendale
per l'impatto
che la stessa ha
anche sui risultati
1 more item...
il costo standard
e sulla base
delle registrazioni
dei prezzi reali,
a posteriori,
si determinano
le variazioni
da standard
1 more item...
viene fissato
all'inizio di
un dato periodo
(in generale l'anno)
e resta invariato
fino a quando
le circostanze
1 more item...
ed è un prezzo teorico
che viene configurato
guardando
tendenze future
dei prezzi
e cercando
di comprendere
variazioni
in aumento
e in diminuzione
schema
attivo
crediti,
liquidità
beni,
totale degli impieghi
passivo
altre fonti
di finanziamento,
patrimonio,
debiti,
totali fonti
modello LIFO
parte da considerazioni
opposte al FIFO
(si usa prima
materiale
entrato per ultimo)
ed occorre:
definire i lotti
più recenti
di materiale
con cui si suppone
verrà effettuata
la produzione,
calcolare il costo
della produzione
combinando i prezzi
più recenti
di detti lotti
calcolare costantemente
quanta merce
si ha ancora
degli arrivi precedenti
al suo prezzo reale,
es)
scorte
L2= 15pz
L3= 20pz
L1= 10 pz
L4= 50pz
tot 95pz
cent/pz
5,5
5,7
4,5
(media pezzo) 5,39
5,0
valore (cent)
110,0
285,0
(tot costo) 512,5
67,5
50,0
consumo
312,5(tot prezzo )
L1+L2+L3+L4 =55 pezzi
5,68 (media pz)
con metodo fifo
prendo i più vecchi
quindi
(L4 50pz
L3 5pz
L1 e L2 0pz)
quindi
costo del venduto= acquisto + spese produzione - (scorte finali- scorte iniziali)
es)
costo del venduto=
500+150-(10-15)=655
500+150-(15-10)=645
costo venduto
è quanto mi costa
quello che sto vendendo
e si traduce
che se io voglio
capire il mio
utile/perdita
della mia realtà
ovvero se sono
in utile
o perdita
formula
1 more item...
es)
2 more items...