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SISTEMA E METODOLOGIA DEGLI ACQUISTI (1) - Coggle Diagram
SISTEMA E METODOLOGIA DEGLI ACQUISTI (1)
approvvigionamento
e la prima regola
è quella di considerare
il processo di
approvvigionamento
e di stoccaggio
delle materie prime
un'operazione
basilare che incide
sui risultati
1 more item...
i 3 principali obbiettivi
di ogni attività d'acquisto
sono:
garantire la consegna
tempestiva
degli stessi
beni
e servizi
ottenere il miglior
rapporto
qualità-prezzo
assicurare la corretta
qualità
e quantità
e servizi acquistati
dei beni
ed occorre seguire
attentamente
almeno le regole
fondamentali
del loro processo
di approvvigionamento
ed occorre precisare
che dal punto di vista
organizzativo,
nelle grandi organizzazioni
moderne,
la funzione preposta
agli acquisti
è un sottosistema
1 more item...
per rifornire correttamente
un'impresa
di ristorazione
non basta conoscere
bene le materie prime
e i prodotti alimentari
e la loro filiere
produttive
e distribbutive
quindi proprio
per la valenza strategica
degli acquisti
e la loro importanza
ai fini dei
risultati finali
di profitto,
prima di organizzare
le proprie risorse
per questa attività,
1 more item...
e avere anche
una abilità
nella conoscenza
delle esigenze
criticità
di un magazzino
e calcolare anche
quando è necessario
il punto di riordino
inoltre l'azienda
dovrà stabilire
con precisione
la struttura organizzativa
della funzione
degli acquisti,
fissando adeguatamente
le responsabilità
e l'autorità
e soprattutto,
definendo
le modalità operative
attraverso apposite
procedure
1 more item...
questa figura
del mansionario
e delle deroghe
conferite al Buying
(addetto acquisti)
hanno importanza
per questa funzione,
specialmente se
il responsabile
1 more item...
flusso degli acquisti
poi definire
politiche di acquisto
le strategie,
quindi definire
la mia politica
di acquisto
e qui anche
la scelta fornitori
perchè poi
li devo valutare
e vedere se
ho fatto
la scelta giusta
e in caso aggiornarla
facendo delle modifiche
definizione budget
poi devo fare
la mia qualifica,
devo fare la lista
dei fornitori
poi si definisce
un sistema
di acquisto
quindi definito budget
e individuati
i fornitori
magari scelti
su base prezzo
poi tutto questo
ha aspetti
di vincoli finanziarti
cioè io vado a comprare
con soldi prestati
poi si possono
stabilire
i contratti
e arriviamo alla definizione
pratica
del mio sistema
di acquisto,
e faccio il mio
contratto di acquisto
e quindi definisco
in questo documento
cosa mi aspetto
da questo fornitore
poi si può fare
la pianificazione
e poi procedere
all'approvvigionamento
e da qui capisco
come sto lavorando
come si comporta il fornitore
e verifico
tempi,
qualità,
servizi,
costi
e il tutto
è gestito
dal controllo di gestione
flusso degli acquisti (contratti)
normalmente
allegati al contratto
vi sono
i capitolati d'acquisto
che ne fanno
parte integrante
e servono per dettagliare
le modalità
della fornitura
2 more items...
e i criteri di
accettazione
e di reiezione
2 more items...
i contratti d'acquisto
stabiliscono
le condizioni di fornitura
pattuite
tra azineda
e il fornitore
per ogni acquisto
di beni e/o servizi
e possono essere
stilati anche
per atti d'acquisto
1 more item...
per l'approvazione
all'emissione
di un Ordine di Acquisto
gli addetti si atterrano
alle procedure aziendali
e procureranno
di solito
di sottoporli ad accurato
follow-up,
1 more item...
in aggiunta nei
contratti di acquisto
si deve prevedere almeno:
3) la quantità totali
previste,
4) la qualità,
2) il preavviso
per rescindere il contratto,
5) la sostituzione
della merce
non conforme,
1) la durata,
6) i motivi di
risoluzione del contratto
7) eventuali
indennizzi
per risarcimento danni,
8) il luogo di consegna
delle merci,
9) gli orari e i giorni
di consegna,
10) i corrispettivi
per beni
o servizzi,
11) i termini di pagamento
dalla richiesta
d'acquisto,
dopo l'elaboraziine
del preposto,
si passa all'ordine
vero e proprio
che sarà inoltrato
al fornitore
nei contratti d'acquisto
deve essere contemplata
la regolamentazione
delle controversie
che possono insorgere
durante il periodo
di validità
dello stesso
ed il riferimento
2 more items...
e le richieste,
possono essere
inoltrate
al personale addetto
solo previa
approvazione delle
funzioni aziendali
espressamente autorizzate
i contratti d'acquisto
di forniture alimentari
sono generalmente
annuali
ma possono essere
riveduti in tempi
più brevi
per rispondere
a specifiche esigenze
dell'azienda,
1 more item...
la richiesta
di approvvigionamento
e di acquisto
sono
i documenti interni
in cui i vari reparti
di un'azienda
(es. la cucina)
richiedono all'ufficio
1 more item...
oltre che
dal contratto
e dal capitolato d'acquisto,
ogni operazione
d'acquisto
o approvvigionamento
deve essere supportata
anche da specifiche tecniche
accettate,
dai fornitori
ed atte
a chiarire l'oggetto
1 more item...
approvvigionasti
anche se
termine acquisto
usato molto comunemente
ed in maniera
indifferente
per ogni atto
di spesa,
occorre definire meglio
alcuni termini
1 more item...
secondo
la loro importanza,
ai fini dell'attività
operativa,
i prodotti in
approvvigionamento
sono suddivisi
secondo classificazione
1 more item...
1) prodotti critici
classe A
e da identificare come:
materiali strategici,
prioritari
per il raggiungimento
degli obietivi
materiali critici per:
influenza sulle
caratteristiche del
prodotto finito,
difficoltà
di approvvigionamento,
assenza di fonti
alternative
2) prodotti importanti,
classe B
3) altri prodotti,
classe C
questa classificazioni
ha importanza
nella gestione
fisica
e contabile
dei prodotti durante
l'arco della
loro vita
nell'azienda
e deriva
dall'osservazione pratica
che:
quasi sempre
i prodotti A
sono il 5-20%
dei prodotti acquistati
ma incidono
in vulume
in modo significativo
1 more item...
prodotti tipo B
quelli importanti,
rappresentano il 20-30%
dei prodotti acquistati
e incidenza
in termini di volumi
del 20-40%
prodotti tipo C
rappresentano il 50-75%
degli acquisti
e incidenza
in termini di volume
del 5-25%
differenza
approvvigionamento
è l'attività
svolta per l'acquisto
di qualunque materiale
di consumo,
destinata alla produzione
ovvero alla distribuzione,
1 more item...
cioè ciò che varia
in base
alla produzione
sono oggetto di
approvvigionamento
queste categorie di prodotti:
imballaggi primari e secondari,
prodotti semilavorati,
materie prime,
prodotti finiti
di acquisto
acquisto
è l'operazione
per l'acquisizione
di un materiale,
un prodotto,
e/o un servizio,
che rappresenta
per l'azienda
un costo non
1 more item...
e che può
comportare
la capitalizzazione
e sono oggetto di acquisto
se seguenti categorie:
macchine,
impianti,
attrezzature,
pezzi di ricambio,
immobili,
utensileria,
imballi di spedizione,
servizi
quindi tutto ciò
che non è del tutto
collegato
con i volumi
di produzione
infatti le procedure
dovranno garantire
l'autonomia operativa
dei preposti,
ma considerando
il possibile condizionamento
esterno che
gli stessi potrebbero subire,
e dovranno tutelare
l'azienda dagli
errori che essi
potrebbero commettere
e/o dalle azioni
sostanziali difformi
o infedeli
che essi,
eventualmente,
1 more item...
il punto di riordino
e si calcola
con la formula:
PR=(LT x Cg) +Ss
in cui:
PR=
punto di riordino
LT=
è il tempo
di approvvigionamento
Cg=
è il consumo giornaliero
delle merci
Ss=
è la scorta di sicurezza
desiderata
per quel prodotto
es)
Cg= 3,5Kg filetto,
Lt= 5 giorni,
Ks= 2 giorni
PR= (5x3,5) + Ss= 17,5KG + Ss
Ss= (3,5 x 2)= 7Kg
PR= 17,5 + 7= 24,5Kg
e il punto di riordino
dipende
dal tempo
di approvvigionamento
di quella merce
(lead time),
dalla quantità
della merce consumata
quotidianamente
e dalla scorta
di sicurezza
è la quantità
di una certa merce
esistente in magazzino
al momento in cui
occorre emettere
un nuovo ordine
della stessa merce
al fornitore
la scorta di sicurezza
è la quantità
di merci che garantisce
la vendita
ovvero la produzione,
in condizioni
di emergenza
e dipende
dalle scelte dell'azienda
e dal margine
di sicurezza che
questa desidera
avere poichè
corrisponde alla formula:
Ss=(Cg x Ks)
e dove:
2 more items...
flusso di acquisto (qualificazione fornitori,e valutazione)
questa attività
è tesa ad individuare
le diverse possibilità
presenti sul mercato
relativamente
ad una specifica
richiesta di
materiali
o di servizi
e deve essere poi
seguita da
un'attenta
indagine commerciale,
vota ad appurare
la solidarietà
economica
e finanziaria
1 more item...
e gli elementi principali sono:
valutazione
di campionatura
dei prodotti
verifica di
adeguate referenze
valutazione
sulle documentazioni
visite ispettive
esperienze con
forniture precedenti
(storico)
lo sviluppo
e qualificazione
dei fornitori
è il processo
di valutazione,
validazione,
approvazione
dei nuovi fornitori
e/o la convalida
dei fornitori esistenti,
basando sui
1 more item...
e non può prescindere
da un'accurata
indagine merceologica
relativa ai prodotti
d'interesse
(condotti sia attraverso
la raccolta informale
di dati
e sia attraverso
apposite richieste
ufficiali di
1 more item...
la ricerca
dei fornitori è
l'attività
d'identificazione
e cernita,
per la definizione
del parco fornitori
poi dopo la qualifica
dei fornitori
deve originare
la cosiddetta
lista dei Fornitori Approvati
cioè una lista
dei fornitori
a volte più di uno
per uno stesso prodotto
e la logica vuole
per alimenti
che rappresentano
il volume maggiore
di prodotti non facili
da reperire
che hanno una rilevanza
qualitativa,
qui non mi posso
1 more item...
a questi fornitori,
se il volume
degli acquisti
lo consente,
dovrà poi essere
allocata una
porzione della
fornitura totale
1 more item...
i fornitori
possono essere valutati
tramite 2 fondamentali
criteri che sono
alla base di
qualsiasi rapporto
di fornitura:
qualità prodotto
e qualità servizio
ovvero
divido la percentuale
di acquisti
tra più fornitori
es) il 1° e il 2°
qualità del servizio
è correlato
all'impiego di
numerosi indici
valutativi,
e tra i quali,
quelli di uso più comune
sono:
Indice di flessibilità (If)
Vendor Rating (VR)
classificazione del fornitore
secondo:
indice di qualità (Iq)
indice di stabilità (Is)
indice di puntualità (Ic)
Lead Time di fornitura (LTf)
(il tempo dall'ordine
alla consegna)
il Lead Time di fornitura (Ltf)
è la misura
del lead time medio
del singolo fornitore
cioè il tempo medio
intercorrente tra
la richiesta
di fornitura
e la consegna
1 more item...
la qualità
del servizio
del singolo fornitore
è inversamente proporzionato
alla durata del
lead time LTf
più alto è
minore è
la qualità del servizio
il Vendor Rating
è l'indice
di qualità
del servizio
usato da tutte
le strutture
più avanzate
si sviluppa in 3 fasi:
1) indice di puntualità
di consegna (Ic):
valuta l'affidabilità
del fornitore
nei confronti
della data di consegna
1 more item...
2) Indice di qualità (Iq):
valuta l'affidabilità
del fornitore
nei confronti
della qualità
confermata al cliente
3) Indice di Stabilità (is):
valuta la stabilità
del programma
precedentemente concordato
poi i dati
sono messi
presi insieme
e si inseriscono
nella formula,
cioè si fa la somma
dei 3 indici
quindi mi calcolo
1 more item...
formula=
VR=(Σ Iq+Σ Iq+Σ Is)/2x(soma tot. consegne)
Indice di flessibilità (If)
misura
la capacità del fornitore
a servire il proprio
cliente con
lead time
inferiori a quelli
medi standard (LTL)
e questo If
può essere
calcolato dal rapporto
percentuale
tra il
lead time inferiore
allo standard (LTL)
ed il numero
di commesse totali,
1 more item...
è collegato
al lead time
trasporto delle merci
invece le merci
considerate deperibili
viaggiano in
autocarri coibentati
e/o refrigerati
nel rispetto
della norma vigente
internazionale ATP
(Accord Transport Perissable)
e per prodotti alimentari
occorrerà distinguere
quindi
tra merci deperibili
e non deperibili
che nella maggioranza
dei casi
viaggeranno separatamente
in mezzi distinti
o comparti isolati
1 more item...
non sono previste
limitazioni
o particolari specificazioni
per la T° di trasporto
delle merci non deperibili
ATP
' l'abbreviazione
di accordi sui trasporti
internazionali
delle derrate deteriorabili
e dei mezzi speciali
da usare
per questi trasporti
ovvero
la norma
per i trasporti
frigoriferi refrigerati
a T° controllata
di alimenti deperibili
destinati al alimentazione
1 more item...
e questi limiti
sono in sintonia
con quelli fissati
in seguito
dal Ministero della sanità
in epoca recente
(D.P.R. n. 327/1980
e D.M 12/10/81)
e la norma ATP
prescrive i tipi
di alimenti deperibili
da trasportare
in regime di T° controllata
e le T° alle quali
devono essere effettuati
i trasporti
frigoriferi
e refrigerati
alle aziende alimentari,
a prescindere
che siano
di produzione
o di ristorazione,
normalmente
a seguito
dei loro acquisti,
arrivano merci
1 more item...
il lotto economico d'acquisto
es)
costo % di gestione del magazzino
costo magazziniere 1:
25.000 euro
costo magazziniere 2:
25.000 euro
ammortamento magazino:
25.000 euro
valore medio inventario:
1.00.0.000
costo % g. mag.= (2x25.000+25.000)/(1.000.000)= 0,075=7,5%
costo % del denaro
aliquota totale% imposte:30%
tasso% interessi passivi/1- aliquota %tasse
interessi privati %: 5%
cdd%= 0,05/(1-0,3)= 0,0714= 7,14%
costo % di magazzino del prodotto (I)
I= 7,14(cdd)+0,5(cda)+7,5(cgm)= 15,14%
costo % delle assicurazioni
premio annuo
assicurazione magazzino:
5000 euro
valore medio inventario:
1.000.000 euro
costo % ass.= 5000/1.000.000= 0,005= 0,5%
costo unitario:
0,60 euro/pezzo
valore totale:
165.000 euro
volume annuo:
275.000 pezzi
prodotto:
scatoletta tonno s.o. 80g
costo unitario di emissione dell'ordine(M)
numero ordini
annui 15.000
costo del
buyer 40.000
costo viaggi 8000
costo postali/ tel/ cancelleria
3000
costo altre spese
(ammortamenti, ecc) 12.000
costo annuo
ufficio acquisti= 88.000
M=88.000/15.000=5,87 euro/ordine
quindi:
LE= (radice quadrata) 2PM/IL
LE= (radice quadrata) 2 x 275.000 x 5,87/ 0,1514 x 0,60
LE= (radice quadrata) 35.540.510
LE= 5,962 pezzi
il costo percentuale
di magazzinaggio
del prodotto (I)
è il fattore più complesso
da calcolare
e infatti coinvolge
diversi elementi
non sempre di facile
identificazione
e determinazione
e questo costo comprende:
il costo % del denaro
(al netto di tasse)
investito nell'acquisto
dato dalla formula:
1 more item...
e comprende
e il costo %
di gestione del magazzino
rispetto al valore
dell'inventario,
1 more item...
il costo %
delle assicurazioni
rispetto al valore
delle giacenze
e secondo
il modello di Wilson,
il lotto economico
si calcola
con la formula:
LE=(radice quadrata di) 2PM/IL
dove:
M=
è il costo unitario
1 more item...
I=
è il costo percentuale
1 more item...
P=
la quantità di merce
2 more items...
L=
è il prezzo unitario
1 more item...
il costo unitario
di emissione dell'ordine (M)
comprende:
le spese
per cancellazioni,
stampati,
viaggi,
ecc
le spese telefoniche
inerenti agli acquisti,
gli ammortamenti
delle attrezzature
dell'ufficio acquisti
il costo di personale
addetto agli acquisti,
ed esso si ottiene
dividendo le spese
generali annue
dall'ufficio acquisti
per il numero di ordini
emessi nell'anno
questo può essere
definito come
la quantità di prodotto
da acquistare
che rende minimi
i costi della
gestione dell'ordine
l'approvvigionamento
le finalità del processo
mirano a:
ottimizzare
la redditività dell'impresa
preservare
le merci
la naturale deperimento
aumentare
la conservabilità
delle derrate
garantire
le caratteristiche
nutrizionali,
funzionali
e sensoriali
dei prodotti,
assicurare
la salubrità
delle produzioni
evitare
sprechi
anti economici
e danni
all'ambiente
è chiaro che
per offrire pietanze
al giusto livello
qualitativo,
è necessario partire
da ingredienti
della giusta qualità
considerando che
1 more item...
ciò significa,
innanzi tutto,
operare
una corretta scelta
dei fornitori
e un'attenta
selezione
dei prodotti
e prende in considerazione:
attrezzature di stoccaggio,
frequenza
di approvvigionamento
spazio a disposizione,
tipologia
e shelf life
delle derrate
volumi di acquisto,
regole di ricevimento
e stoccaggio
ma significa
anche programmare
un approvvigionamento
che regoli
la cadenza di
consegna della merce
e significa
disporre
di uno stoccaggio
funzionale che
aiuti a mantenere
1 more item...
in altri termini
occorre quella
che è chiamata
una corretta
politica di approvvigionamento
che sia in sintonia
con le politiche
e strategie
dell'intera azienda
la politica di acquisto
dovrà essere pensata
e modellata ovviamente
sulle caratteristiche
della singola
azienda,
APPROVVIGIONAMENTO E STOCCAGGIO
trasporto delle merci
alimenti stabili:
quelli che ,
a scarso contenuto
dirigo,
sono conservabili a lungo
anche in ambienti
non del tutto
favorevoli
e rientrano
buona parte
degli alimenti essiccati
e/o tostati
come:
spezie,
riso,
pepe,
caffè,
pasta secca,
cacao,
tè
ma anche
alimenti
liofilizzati,
scatolame,
e le altre conserve
in liquido di governo
(salamoia,
olio,
aceto)
e nonché alcuni
alimenti
conservati sottosale
al di là della legislazione
vigente,
in pratica gli alimenti
secondo la loro
propensione
al deperimento
sono classificati
in 3 categorie:
3 more items...
alimenti deperibili:
e fanno parte
di questa categoria:
latte crudo,
uova,
verdure,
frutta,
crostacei,
carne,
pesce,
ecc
questi alimenti
è necessario conservarli
in modo accurato,
in ambiente refrigerato,
e consumarli
il prima possibile
quelli che in generale,
sono classificabili
come prodotti
freschi,
ricchi
di H2O
ed elementi nutritivi
come carboidrati,
zuccheri,
ecc
e ovviamente i mezzi
che circolano
con l'omologazione
scaduta,
ovvero
mancante
o difforme
sono assoggettati
sanzioni economiche
i principali prodotti
deperibili
destinati all'alimentazione
umana da
trasportare obbligatoriamente
in regime di
T° controllata sono:
carni
2 more items...
formaggi
2 more items...
burro,
tutti alimenti
2 more items...
latte alimentare,
prodotti ittici
1 more item...
e la norma prevede
inoltre che
gli automezzi,
secondo le loro
caratteristiche costruttive,
siano omologati
in varie classi
per il trasporto di merci:
3 more items...
alimenti semi-deperibili
tutti i prodotti
che hanno subito
una lavorazione
con la modifica
di alcuni componenti
chimico-fisici
e microbiologici
che ne ha modificato
1 more item...
e in questa categoria
ricadono:
latte pastorizzato,
confetture
salumi,
e salse
di vario genere
formaggi stagionati,
gestione scorte
le attività
di approvvigionamento
si basano
e devono tener conto di:
previsione degli arrivi
di merci
dai fornitori
o di prodotti
della produzione,
andamento
dei prelievi
dal magazzino
giacenze delle scorte
(in termini di
quantità
e tempo),
tempi di riapprovvigionamiti
previsioni di consumo,