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¿Qué es el deterioro de alimentos?, MAPA CONCEPTUAL ELABORADO POR ISABEL…

- - - - Cualquier cambio provocado por el crecimiento de microrganismos
    - - Retrogradación del almidón
      - Oxidación no enzimática
    - - Oxidacion de lipidos
      - pH
      - Desnaturalización de proteínas
- - - - Entereobacteriaceae
        
        Problemas de inocuidad
        
        E. coli
        
        Salmonella enterica
        
        Yersinea pestis
        
        Producción de olores, azufre, alcohol y compuestos aromaticos
        
        Asociado a la contaminación fecal
        
        Algunos son psicrotoficos
        
        Incluye al menos 34 generos
        
        EJEMPLO:
        
        Carnes y aves debido a la contaminación durante el sacrificio
        
        Leche debido a la contaminación post-procesamiento
      - Acinetobacter
      - Pseudomonas
        
        Abundante en tierra y agua
        
        Fuertes olores
        
        Requerimiento nutricional
        
        actividad petnolitica
      - OTRAS BACTERIAS QUE CAUSAN DETERIORO
        
        Flavobacterium spp
        
        Presentes en el ambiente
        
        Producción de sabores rancios
        
        Alcaligenes spp.
        
        Presente en el tracto intestinal de animales
        
        Patógenos oportunistas en humanos
    - - Bacillus spp. (Formadoras de esporas aerobicas)
        
        Capacidad para resistir altas temmperaturas
        
        EJEMPLO DE ELLAS
        
        Leche pasteurizada
        
        Carne empacada al vacio
        
        Pan (viscocidad)
        
        Algunas especies son psicrotoficos
      - Clostridium spp. (formadoras de esporas anaerobicas)
        
        Producción de endoesporas
      - micrococccus
        
        Producción de pigmentos y viscosidad
        
        Resistente a altas concentraciones de sal
        
        Algunas cepas resistentes al calor
      - streptomyces
      - ACIDOS LACTICAS
        
        Algunas no son deseadas
        
        Disminución de pH
        
        Producción de acido acético y propionico
        
        Formacion de diacetilo
      - OTRAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS:
        
        Brochothrix spp.
        
        Anaeróbico facultativo
        
        Tolerante a temperatura frías
        
        Tolerante a sal (muchos de ellos >6%)
- - - - Tolerante a : Azucar (50-60%), Etanol (hasta 18%),Acido acético (2.0-2.5), Preservantes.
      - Deterioro de olores y sabores
      - EJEMPLO: Alta concentración de azúcar (miel y frutas secas), Productos de bajo pH.
    - - Tolerante a: Azúcar (50%), Etanol (>15%), Bajo pH (3.0)
      - Algunas cepas producen Sulfuro de Hidrogeno
      - EJEMPLO: vinos y cervezas, frutas y vegetales deteriorados
    - - Genero heterogéneo,
      - No producen acido acético
      - Producción de bio-peliculas
      - Algunas tolerantes a pH
      - EJEMPLOS: frutas y jugos,leche.