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Alteración de alimentos por microorganismos - Coggle Diagram
Alteración de alimentos por microorganismos
La contaminación bacteriana de los mariscos proceden de la manipulación, tambien del agua de donde proceden y del agua de lavado y otros factores.
La alteracion de los mariscos
cursa de igual manera que los pescados, sin embargo el mayor contenido de aminoacidos libres y otros compuestos nitrogenados facilittan el deterioro bacteriano.
Carne mamifera:
la contamianción de esta carne se da por cargas de bacterias que estan en la piel, pelos y pezuñas del animal.
la vida util de la carne y otros tejidos se prolonga almacenandolos en refrigeradores, ya que la temperatura influyen en que los microorganismos se desarrollen a una temperatrura -5°C.
Carne de aves:
la piel, plumas y las poporciones de las extermidades albergan microorganismos en la piel y otros proceden de las heces y estiercol.
La alteracion se da por el crecimiento de pseufomonales y especies de acinetobzbacter. Aunque la pierna tiene suficiente glucosa para el crecimiento bacteriano.
La contaminación del pescado
depende del ambiente, epoca del año y condiciones de la pesca, tambien la sobrecarga del pescado afecta la poblacion vacteriana.
Para alterar el se debe saber su composicion de % de agua, lipidos y carbohidratos, pero lamayoria se los almacena en hielo.
Adherencia bacteriana:
se desarrolla de bacterias que han colanizado y consiste en la adherencia en la superficie.
Consiste en etapas:
la primera es una absorción lasa reversible relacionada con factores disicoquimicos, la segunda es una etapa irreversible en la superficie, que aplca la produccion de un capa polisacarida, conocida como glicocalix.
Las carnes picadas
rompen las celulas tisulares liberenado loquyidos y nutrientes las cuales le poporcionan a las bacterias una fuente de nutrientes para su alimento.
Al cocinar
los productos la cocción determina la destrucción de las formas vegetativas bacterianas residentes, aunque sobreviven las endosporas. La recoontaminación puede presentarse al manipularlos a continuación de la cocción
Para los productos carnicos procesados pueden alterarse mediante ingredientes, o bien vengan de los microorganismos alternantes.
El agua caliente como la frí
a se han considerado como un reductor de poblaciones microbianas, pruduciendose las mayores reducciones cuannto va subiendo la temperatura del agua.
En los tratamientos antimicrobianos
se a empleado la aplicación de cloro y los acidos organicos.
La temperatura
es un factor muy importante yaque a medida que va disminuyendo, impide el crecimiento de microorganismos.
Hay productos carnicos que pueden cocerse en materiales de envasado de plastico flexible y distribuirse en los mismos envases, lo cuales evitan la reintroducción de los microorganismo.
En algunos casos la
pasteurización
depues de un reenvasado puede inactivar las bacterias aumentando la vida util de producto
La irradación
de las carnes mejora su seguridad y calidad microobiologicas al disminuir significativamente la poblaciones de bacterias patógenas.
La dosis de irradación necesaria para inactivar el 90% de las formas vegetatiuvas de las bacterias.
