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PARAMETROS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO, POTENCIAL REDOX (EH),…
PARAMETROS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO
PARAMETROS EXTRINSECOS
Los parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen.
PH
Es una medida de la acidez de un alimento que varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos.
DISPONIBILIDAD DE AGUA (AW)
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
NUTRIENTES
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos.
MICROOESTRUCTURA
ANTIMICROBIANOS NATURALES
VISCOSIDAD
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
PARAMETROS INTRIRSECOS
Son parámetros vinculados a las características físicas y químicas de los tejidos animales y vegetales
POTENCIAL REDOX (EH)
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
ATMOSFERA GASEOSA AMBIENTAL
HUMEDAD AMBIENTAL
