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Áreas de los Servicios de Alimentación
Áreas de producción
En forma línea recta
Diseño más sencillo
Puede colocarse a lo largo del muro
En forma de "L"
Separa dos áreas de trabajo
de diferente
trabajo
equipo
En forma de U
Establecimientos
de
espacio limitado
Empleados
trabajarán de
manera cómoda
En Isla
Equipos de cocción
se ubican
contiguos en paralelo
En paralelo
Frente a frente
configura
dos líneas rectas
de
producción
Almacenamiento de comidas preparadas
Alimentos servidos en el día
Fríos
Calientes
Alimentos guardados para su posterior servido
Refrigeración
Congelación
Áreas de servido
Diseño
Autoservicio
Atención a la mesa
Almacenamiento de preparaciones frías y calientes
Área de servido de platos
o
armado de bandejas personalizadas
Recepción de insumos
es el área donde
Se realizará la descarga y el análisis de la calidad de la materia prima (insumos) que van a entrar a la elaboración de los diferentes platos.
Generalmente esta área es apartada de la zona de producción
Almacenamiento
Constituida por
Almacenamiento a temperatura ambiente.
Almacenamiento a temperatura de refrigeración.
Almacenamiento a temperatura de congelación.
Área de producción
Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas
como
Cocina Fría
Se preparan y confeccionan platos fríos
Se compone de cuatro áreas:
Desempacado
Verduras y legumbres
Frutas
Carnes, pescados y embutidos
También se usa para la preparación de los cortes y porciones de carnicería.
Cocina Caliente
Preparación de alimentos que requieren cocción previa para ser servidos, y de la terminación de los mismos
Caldos
Frituras
Cocidas al vapor
Guarniciones
Rostizados
Salsas calientes
Entradas
Repostería
Se encarga de preparar y terminar toda la panadería, pastelería, confitería y postres.
No tiene relación directa con otras áreas de la cocina.
Los productos que se procesan son trasportados directamente a la unidad de servicio, conviene que esté cerca del comedor.
Área de lavado
Lavado y descamochado
En esta área se lavan toda la loza y los utensilios que se utilizó para la elaboración de los
alimentos. Es decir :
Se lava la vajilla y utensilios que utilizó el comensal.
Se realiza la separación de desechos orgánicos e inorgánicos, y se deposita
en los sitios destinados para cada tipo de desecho
Areas complementarias
Iluminación
: Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que esté por encima de todo
Instalaciones de agua:
Se debe tener depósitos suficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fría, así como grifos adecuados.
La ventilación:
puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de gases,
humos, vapores y olores.
Paredes:
Las paredes deben ser Lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable
Techo:
Debe de contar con recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina
Utensilios y loza
En esta área se debe tener el orden preciso para que el proceso fluya adecuadamente.
Para ello se:
Acomoda y guarda la loza
, Acomodan y se reguardan los utensilios
, Acomoda y se guarda la vajilla
Pontificia Universidad Católica del Ecuador
Integrantes
: Damaris Albuja, Sara Guamán, Dayana Valencia
Referencia
Universidad Abierta y a Dsitancia de México. (s.f). Servicios de Alimentos. Recuperado el 04 de junio del 2022 de
https://dmd.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/unidad_01/descargables/NSAL_U1_Contenido.pdf
Instituto Mexicano del Seguro Social. (2013). Guía de Práctica Clínica Servicios de Alimentación Servicios de Alimentación. Seguridad Alimentaria para el paciente para el paciente hospitalizado. Recuperado el 04 de junio del 2022 de
http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/guiasclinicas/694GER.pdf
