Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Parámetros que afectan el crecimiento microbiano - Coggle Diagram
Parámetros que afectan el crecimiento microbiano
Factores Intrínsecos
Humedad relativa
La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos.
Composición de la atmosféra
Influencia do CO2
El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas (como CO2), en cantidad previa-mente establecida, se denomina "atmósfera controlada". Esta técnica se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos.
Influencia del O3 (Ozono)
lgunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm. Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lípidos, ya que el ozono acelera la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.
Temperatura
El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C (95°F). La temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias nutricionales y la compo-sición química y enzimática de las células de los microorganismos.
Factores Extrínsecos
Composición química
Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos.
Fuente de Carbono, Fuente de nitrógeno, Fuente de vitamina, Sales Minerales.
Microbiota competitiva
La competición de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento
Acidez del pH
La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0.
Actividad de agua
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.