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IL MANGIARE ALL'ITALIANA - Coggle Diagram
IL MANGIARE ALL'ITALIANA
invenzione pasta
ma solo nel Medioevo
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e infine
-
e di quest'ultimo
fondamentale è
l'aspetto della storia
della pasta
che si vuole attribuire
alla paternità araba,
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e nei ricettari arabi
pasta secca
-
e a tale tradizione,
è collegata
la presenza in Sicilia
di manifatture
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già i romani,
come altre popolazioni
-
e di altre zone
del mondo,
conoscevano
pratica
di impastare
-
e stenderla
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e la pasta lunga
è forse quella
che il Liber
nasconde sotto
il nome di ancia alexcandrina,
vivanda confezionata
con "semola apula"
per cui è proposta
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fra ricettari
del 300
il Liber de coquina
-
e si continua
che allo stesso modo
si fanno i crostini,
-
e oblunghi,
che vanno calcati
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e l'Italia
si trovò ad essere
il luogo di confluenza
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e convergenti
tradizioni gastronomiche,
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e si possono disegnare
2 tipologie d'uso
socialmente diverse:
pasta come
contorno,
in cucine aristocratiche,
-
Martino
ci da la ricetta
dei maccaroni siciliani,
dove per la
prima volta
termine "maccheroni"
indica il manufatto
ossia la pasta corta
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delle circostanze,
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e il moltiplicarsi
delle forme di pasta
accompagno
il diffondersi del
loro uso gastronomico,
sia nella versione
di prodotti freschi
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sia nella versione
di prodotti industriali
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nel XII sec.
i mercanti genovesi
erano già diventati
il tramite principale
di diffusione
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e da lì a poco
la Liguria
si definisce
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e di certo
non casualmente,
le ricette di tria
presentate da
libri di cucina del 300
sono denominate
come "genovesi"
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e nel corso 400
altre zone di produzione,
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e se manufastti
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e rispetto
al gusto italiano d'oggi,
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la fasta al dente
non si sa quando
nasce
forse con Giovanni
del Turco
giudica conveniente
una cottura non troppo
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e gusto per
la pasta scotta
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e si ritrova
fuori l'Italia
come in germania
in cui la pasta
è usata anche come
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e solo nel 600
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la pasta per tanto
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e nel XVIII sec.
sono i napoletani
a guadagnarsi
l'epiteto di
"mangiamaccheroni"
riservato in precedenza
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e per condimenti
la pasta conosce
fin dagli inizi
l'abbinamento
con formaggio,
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che non sarà scardinato
neanche
dalla pasta
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la pasta
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nel XVI sec.
poteva essere
avvertita come
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una delicatezza
di cui si poteva
fare a meno
se in difficoltà,
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toti e tortelli
invece
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e secondo tutte
le apparenze
è dall'Italia
che l'idea comincia
a diffondersi:
già nel liber de coquina
degli inizi del XIV sec.,
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mentre oltralpe
la torta si diffonde
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e per
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e torte
si usa invece
una sfoglia
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ed è
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adatta ad essere
mangiata:
la ricetta di Scappi
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e la differenza
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e torta
sta nel modo
di trattare
i ripieni:
crostata
pezzi interi di
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assai precise
le regole per sfoglia:
dev'essere a base
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senza sale
"perchè impastando
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e sale
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e facilmente crepe,
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diversi termini,
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e la torta
"è da Napoletani
detta Pizza"
con detto che
in questo caso
è base
"non più alta
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lavori di latte
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"solo il formaggio
mangiato
a piccole dosi
non fa male
ala salute":
e l'aforisma attribuito
alla Scuola salernitana
divenne quasi
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e tutto questo
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e la stessa cultura
della rinuncia
finì insomma
col generare
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e creativo
da cii presero
avvio molte
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tuttavia fin
dal Medioevo
si avviò,
un percorso di
nobilitazione legato
anche all'immagine
del formaggio come
cibo "di magro"
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una tipicità nuova
la conserva oggi
non ha fatto
piazza pulita
del suo passato,
permenttendo
al sale
-
e insaccati
di coesistere
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ciò che appare
non attuale
riguardo
-
e formaggi
ma è il modo in cuio
prima era mantenuto,
e preparato
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nelle trasformazioni
industriali dei salumi,
nel 900, sussistono
le denominazioni
"storiche",
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il buristo di Siena
in particolare,
cominciano
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un confronto
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e la lista s'allunga
ulteriormente
nei 15 anni successivi,
con altri 13 salumi
la cui scomparsa
è causata
dalla difficoltà
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è difficile descrivere
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e il confronto
fra oggetto commestibili
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e di poi
impone un bilancio
complesso fra
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ed estinzione
di un patrimonio,
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le trasformazioni
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e caratterizzandosi
con nomi delle città
di provenienza,
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mortadella di Bologna
erano nel 500
aree circoscritte
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e un unico centro
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e anche
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e formaggi
meno rinomati,
quindi oggetto
di commercio lontano,
godevano di
una territorialità
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volendo proiettare
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mentre il patrimonio
dal Medioevo
all'età moderna
serve da base
alla comprensione
di quello contemporaneo,
che comporta
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a questo bilancio
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e l'economia montana
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e grano saraceno
è un ricordo
in Valtellina,
senza per questo
aver provocato
l'estinzione
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e paese come
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salumi
portano nomi
che ricordano
-
e con nuove
materie prime,
e nascono ibridi
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standardizzazione
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a mercato locale
ineguale
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e ogni mutamento
climatico,
disegnale da
una città all'altra,
è subentrata
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cucina e conserva
sono soprattutto
i prodotti di conserva
a garantire
la continuità degli scambi,
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certo la logica
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e il prestigio di
una tavola apparecchiata
si misura anche
dalla presenza
di derrate
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che sfidano le leggi
della stagionalità
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l'importanza di conserve
-
e il cibo conservato
rappresenta, infatti,
la prima preoccupazione
di un sistema alimentare
di sopravvivenza,
che non può permettersi
il lusso di affidarsi
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e insaccati
e "salsiccioni"
furono maniere di
accomodare la carne,
vivande prima
che conserve:
e non per nulla
molti termini passati
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pur strettamente
collegato
agli usi di cucina,
il carpitoli dei salumi
s'inquadra
-
nella cultura
della conserva,
uno dei nodi strategici
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il piacere della carne
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il liber de coquina
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ed è un segno
dei tempi maturi,
poichè un paio
di secoli prima
nessuno avrebbe indicato
quelle carni
come le più degne
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magari potevano
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con il tempo
-
nella società
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e società cittadina
che non tarda
ad imitare
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le preferenza
si orientano
verso il consumo
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fatte le
debite differenze,
la carne è
sempre considerata
il "valore" attorno
al quale si organza
il sistema pasto,
in funzione
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basti dire che
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e l'altra risorsa
del bosco,
la selvaggina
marcava l'identità
della cucina nobile:
la caccia era
l'immagine della guerra,
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-
Montagne
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non è impressione
gratuita,
come visto
-
e altri,
che percepiscono
la propria identità
alimentare
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ma la prospettiva
di questi confronti
è comparativa:
vi sono naziini
-
altre come l'Italia
in cui il ruolo
di protagonista
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polenta, minestre, gnocchi
già nella
seconda metà 500
il mais viene introdotto
-
e nella dieta
contadina,
"adattato"
agli usi di
cucina tradizionali
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un uso che
faceva parte
della nostra storia
ed era invece
ignoto
in America
dove il mais
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e come spesso avviene
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ma qui le conseguenze
furono drammatiche:
tra XVIII--XIX sec.
si diffonde
in campagne italiane
la pellagre
malattia di carenza
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ed è solo
con quelle preparazioni
che è privato di
alcune vitamine,
e per quello che
in America
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alla medesima
-
la vivanda
cara alla cucina contadina,
tipica nord Italia,
i gnocchi è
una variante
del pulmentum,
così definiti
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tra il XV e XVI sec
un nuovo cereale
si diffonde
in Italia del Nord:
il grano saraceno
con cui i contadini
di quelle zone
iniziano a fare
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e gialla invece
come la tradizionale
polenta di miglio,
è la vivanda,
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cibi poveri
-
e minestra.
e comunque
questa gastronomia
povera
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ed ha la sviato tracce
importanti
nei manuali di cucina
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se le verdure al centro
-
non possiamo dimenticare
che una costante
di lungo periodo
di questa storia
è il ruolo
dei cereali
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arma essenziale
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e a questo proposito
diremo che
una vivanda marca
la continuità
della cucina italiana,
risalendo
ben oltre il Medioevo,
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e col tempo,
a questo cereale
si affiancarono
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e granelli
di minor pregio,
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sorgo
che data la loro
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e anche il riso
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ignorato da
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su acclimatato
in Occidente
da arabi
che introdicono
la coltivazione
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e si diffuse
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nel Medioevo
era usato
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o ispessire
le minestre:
il Liber de coquna
trecentesco
lo impiega
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e nel 400
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e a metà del secolo
il ricettario
di Maestro Martino
propone
una preparazione
già prevista
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nel XV sec.
il riso entra al nord 1475,
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