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PER UNA STORIA DELL'APPETITO - Coggle Diagram
PER UNA STORIA DELL'APPETITO
il grande mangiatore
diventato
uomo di corte,
politico
diplomatico,
più che guerriero,
il signore
del tardo Medioevo
ed età moderna
non si rappresenta
come grande mangiatore
ma quanto come
orchestratore
di banchetti,
1 more item...
e pur in questa
mutata prospettiva,
l'abbondanza alimentare
rimane un valore
socialmente
accreditato,
condiviso,
e l'appetito
quando c'è
non è ritenuto
sconveniente
a quel tempo
(fine Medioevo)
l'immagine del
"grande mangiare"
che per tempo
aveva contraddistinto
i modelli di vita
aristoctatica,
aveva ceduto
il passo a un'immagine
più mediata,
dove l'abbondanza,
1 more item...
esiste anche
"abbondanza poveri"
e il mito di Cuccagna,
dove cibo
è inesauribile,
e portata di mano,
dove
pentole di gnocchi
si rovesciano su
montagne dio formaggio,
vigne si legano
con salsicce
e i campi grano
si recintano
con carne arrosto,
grasse oche
si rosolano da sole
su spiedo
attraversa con scontuinità
la letteratura
e l'immaginario
popolare,
da Medioevo
a età moderna
solo pochi
sono al riparo
della fame,
e per loro
la "mensa larga"
è il primo segno
della differenza sociale,
di un'0eccellenza
1 more item...
l'elogio del grasso
(cibo che nutre)
è il rovescio
di una storia triste,
quella della fame
che affligge
la mente
e il corpo:
fame pensata,
1 more item...
fame vera,
1 more item...
e come Ghirarducci
racconta
per banchetto a bologna
nel 1487
per matrimoni Lucrezia D'Este,
che tale magnificenza
non si mostrava
solo al popolo,
ma ai tanti
illustri ospiti,
1 more item...
non si chiedeva
di mangiare tutto
in quanto impossibile:
1 more item...
e tutto cio
ostentare cibo,
e placata fame,
mostrano accordo
tra aristocrazia
e popolo
e l'esperienza plebe
napoletana vive
a natale
non è lontana
1 more item...
la Cuccagna,
di tanto in tanto
si fa luogo
dove abbondanza
regna come
occasione
grandi festività
o ricorrenze
vita familiare,
1 more item...
e quindi tutti
devono
vedere
e sapere:
e a Napoli nel 700
dei banditori
gridano per vie città
l'elenco animali
2 more items...
definire grassa
una tavola
equvaleva
a dirla felice
e lo stesso valeva
per le persone
o gruppi sociali:
uomo grasso
ma non obeso
(quindi
forte,
vigoroso,
soddisfatto nella
sua fame)
era un uovo
invidiato,
e la borghesia fiorentina
si autorappresenta,
nel Medioevo,
come popolo grasso,
a significare
un'eccellenza
sociale
e politica
1 more item...
e quindi Grasso
cioè nutriente,
ed è nozione posotiva
anche nei libri
di gastronomia
e di dietetica
la privazione
sarebbe malvista
al di fuori del monaco
che per lui
la privazione del cibo
che sta al centro
del desiderio umano,
per lui è il primo modo
per garantirsi
meriti dopo la morte
c'è stato
un tempo in cui
gli appetiti
erano al centro
del discorso gastronomico
l'appetito gagliardo,
la possibilità
e capacità
di soddisfarlo
pienamente
erano il primo segnale
(e strumento)
della salute,
oltre che
1 more item...
e una pancia
ben nutrita,
e rotonda
comunicava
benessere,
ricchezza,
sicurezza
la pancia borghese
l'elitè dei festaioli
il gastronomo è
un egocentrico,
un moralista
si identifica,
in uomo che
conosce prodotti
e i prezzi,
la preparazione
e servizio vivande,
pregio vini
e sono spesso
scapoli per scelta
come Artusi
e niente
orge
che rovinano salute
cene che
rovinano patrimonio
e quanto mangiare
e come
è questione di
buone maniere,
gusto,
personale
e programmabile
in tavola borghese da 800
il gastronomo
si siede a capo
della tavola
e detta legge
Giovanni Rajberti
dietro
il piacere
e valore sociale
del cibo,
resta forte
la preoccupazione
per la salute,
intesa come
2 more items...
e l'accezione
in cui essa
viene percepita
dal gastronomo,
medico o no,
è particolare
nell'Arte di convitare
spiegata popolo,
tiene lezioni
di benessere conviviale
è medico, saggista
e un buon padrone
di casa
e procedendo per ordine:
guarda orologio,
ascolta appetito
e ne istruisce
le indicazioni
dal punto popolare
fra ricettari del tempo Rajberti
il più amato era
La cucina degli stomachi deboli
di Angelo Dubini
(circa 20 ristampe)
la formula
"stomaco debole"
ha grande fortuna,
fino ad indurre
Artusi,
in occasione
1 more item...
dall'800 il mito
tavola imperiale,
si fa meno,
perde concretezza,
ma cresce il culto
per degustazione
intima,
per un corpo
evidenziato
da pancia
e panciotto
gastronomo si moltiplica
in capitali europee,
in quanto si diffonde
urbanizzazione stili
di vita
in caso esce
se invitato in ristoranti
a volte accoglie
donne
e animali in casa
la distinzione
fra
appetito
e fame,
e fra
appetenza
e appetito,
e un'analisi
delle implicazioni
costituiscono
il presupposto
su cui si fonda
la nascita
della gastronomias moderna
ed è favorita
da principio libertà
a cui deve obbedire
il rutale,
e da formulazione
oggettiva pranzo
la tavola
non conosce frontiere
all'interno
dell'Italia,
fra Italia e Francia,
la salute
è un valore assoluto,
immune da
stagioni
e circostanze,
un valore
che da alla buona tavola
una leggimazione
e tutte le persone
il malato,
il debole di stomaco,
ma anche il mangiatore
si curano con
il cibbo,
senza incorrere
nell'esagerazione
abbasso la pastasciutta
questo passato
di montagne di
cappelletti
e di micidiali diaree
diventa sempre
più scomodo,
rispondendo ad
un sogno volgare
e giornalista
Paolo Monelli,
nel suo viaggio gastronomico
dell'età fascista,
descrive,
trattoria dopo trattoria,
la cucina
popolare
e regionale
1 more item...
e sfilano
gli attori ben noti:
un ciccione
di Capri
(che ha mangiato
1000 tortellini)
oste fiorentino,
il Troja,
taciturno,
scontroso,
immenso,
e le matrone romane
coi "deretani
che tappano i vicoli"
durante fascismo
per effetto propaganda
militaresca,
per un idealismo
politico
o estetico
che identifica
il borghese panciuto
con parassita,
e valori dietetici
cambiano
più che i volumi
sono gli ingredienti
e loro combinazioni
(salame crudo,
caffè bollente
acqua di colonia)
a scatenare urla
di schifo
e bordate di schifo
e senza tali
reazioni,
La cucina futurista
non ha senso
ed è tutta una fetta
della gastronomia
pigra,
provinciale
e bonacciona
ad essere aggredita
da banda di Marinetti
e contraddizioni
della politica alimentare
fascista,
battaglia
del grano
ed autarchia,
programmazione
dieta
e programmazione
delle osterie
si riflettono
nel campo gastronomico
e nelle diverse posizioni
1 more item...
Artusi
nel raccontare
di un minestrone livornese,
mangiato nel 1855,
e tale da provocargli
"una rivoluzione
in corpo
da far spavento"
e si mostrava
testimone di un passato,
del proprio passato,
in cui l'eccesso
in entrata,
come in uscita,
era oggetto di
1 more item...
magari dinnanzi
1 more item...
un'Italia adiposa,
che contende il posto
a una smilza,
bassa,
meridionale,
sobria,
povera
tutti questi attori
recitano
ruolo antico,
hanno corpi
diversi,
vagamente fiabeschi,
e ricordano
sogni di cuccagna
di popolo
stretto da carestia
e i gastronomi
si mantengono leggeri,
viaggiano e degustano,
passando da
una regione
all'altra.
il ventre
è sempre
meno l'organo
del gusto,
che manda seglali
di soddisfazione
e gorgoglii
di delizia,
che ostenta,
1 more item...
e il suo regno
volge al tramonto
causa Gande Guerra
e dei suoi arditi,
dei tempi moderni
o futuristi,
o per nessuna
di queste ragioni,
forse in virtù
1 more item...
mentre la pancia scema
cresce pudore
per sintomi troppo
organici
della soddisfazione
la campagna di Marinetti
contro pastasciutta,
lanciata
via stampa
e nella Cucina futuristica 1932,
procede da
un'intuizione profetica
e viene condotta
in nome della
velocità
e della poesia
con "i maccheroni, puah"
con questa formula
egli riassume
i rifiuti di
piatti voluminosi,
del gozzi satolli,
dell'Italiano
"cubico massiccio
1 more item...
condanna
piatto di pasta,
ed esenta il riso
e riformula
dieta agilissima
e nomi di piatti
rinviano ad altrettanti
simboli di velocità:
la bomba,
l'aeroplano,
l'automobile,
lo sci
e la forma
va da banali
seno femminile
al simbolo
littorio
(fasci sedani
fissati su una
1 more item...
passando per
carlinghe
e fusoliere
(fusoliera vitello)
fra quelli
che cominciavano
il pranzo con
100 cappelletti,
e Artusi
c'è un salto
di generazione,
o uno scarto
di mentalità
e cultura
il corpo rimosso e il piatto virtuale
il doppio mento,
onere
la pancia,
e vanto
dei primi gastronomi,
non risulta solo
inattuali ma ridicoli
le narici dilatate,
mano che tiene
l'osso
e coscia di pollo
appaiono come
i commenti viscerali
dell'Artusi,
sconvenienti
le labbra unte,
peggio ancora:
il corpo nuovo,
scattante
rinnega la sua
stessa storia,
in conflitto
con i modelli
dietetici
e gastronomici
1 more item...
è un luogo comune
ripetere che la cucina
elegante
e la novella cuisine,
i ricettari-strenne
e le reclams
stimolano,
a partire dagli anni 60
fino alla fine del secolo,
un consumo "visivo"
1 more item...
e si ritiene probbabile
che questo orientamento
non nasca da
semplice logica
di marketing
o nuovi linguaggi
del messaggio gastronomico,
ma prede origine,
da rimozione
del corpo
e sue voglie,
dalla rinuncia
1 more item...
in una giungla
di prescrizioni mediche,
prodotti nocivo,
o funzionali,
di cliniche
e palestre,
di pillole
e di beveroni
solo con gli occhi
si può cointinuare
a mangiare
che è l'unica forma
di consumo
1 more item...
i consumatori
variano la dieta,
mangiano male,
levano il burro,
e poi
rimangiano bene
non riusciamo a raccontare
l'aspetto di piatti
di Artusi
se non ripetendoli,
e tutta l'editoria
del dopoguerra
punterà sull'opposto,
sull'immagine
del piatto virtuale,
ed eventualmente
destinato all'esecuzione
domestica
ciò che stupisce
dal passaggio
da autarchio
al razionamento
del dopoguerra,
a quel 1950
in cui sono appena
avvertibili
i segnali della ripresa
1 more item...
una storia
dell'appetito
e della sazietà
in quel periodo,
è costretta a fare
i conti con
un'evoluzione
culturale che,
1 more item...
della fame,
e a questo si aggiunge
il crollo di
un regime italiano,
e rimediare con
orti di periferia,
con aiuti americani,
e consumi privi
di coerenza
e dopo la fame
non torna solo
l'appetito,
ma una voglia
di dimenticare
e riunire
intorno al tavolo
persone diverse,
da nutrire
ed è difficile
conciliare tali premesse
con il fatto che
Luigi Carnacina
rappresenta la continuità
della gastronomia
franco-italiana,
e ripropone
una tavola fine
sperimentata
nella ristorazione
e ripetibile in famiglia
la dissociazione
concerne infine
modelli,
quello medico
e gastronomico,
con un cuoco
che ammicca
ai consigli del dietologo,
1 more item...
se ruolo letterato,
nella corte del 500,
consisteva nel dare
nobiltà
e forza soggettiva
alla ricerca
della salute
e al piacere
dei sensi,
1 more item...
e il mercato
della dieta,
la pubblicità diretta,
e indiretta
dei prodotti dimagranti,
l'uso generico
e improprio
dei modelli gastronomici
diminuiscono
la capacità
1 more item...
accanto dieta dissociata
figurano prescrizioni
sorprendenti,
le une riprese
dalla dietetica americana,
le altre rispolverate
dai trattati
d'igiene dell'800:
"sovvertite l'ordine
dei cibi,
1 more item...
va da sè
che l'originalità
della prescrizione
sta nel fatto di
contraddirne
un'altra:
"evitate di digiunare
1 more item...
piacere,
gusto
e il corpo,
e via via
tutte le manifestazioni
della convivialità
non trova più
un discorso
in cui fondersi
e armonizzarsi
e restano teoricamente
all'origine
di qualsiasi ricettari,
ma nessuno
se ne fa carico
e loro ruolo
è occupato
da un'opulenza celebrata
dalle fotografie
e dalle misure
della linea ideale,
della diva
e suo medico
nel Carnaciana
curato da
Luigi Veronelli 1961,
dopo i regimi
dimagranti
e ingrassanti,
compare
la dieta dissociata
i principi nutrienti
sono suddivisi
in 3 gruppi:
A i carboidrati,
B le proteine,
e C
verdure
e grassi
"la dieta dissociata
condanna,
senza possibilità,
il tipico pasto
all'italiana
ma consente
una infinita gamma
di associazioni,
1 more item...
dopo crollo fascismo
di un regime alimentare
programmato
con obiettivi economici,
con la fine
della guerra
e la progressiva
rimozione della fame,
della penuria
e della magredine,
un equilibrio secolare
1 more item...
la pancia borghese
la cantina resta
nell'Italietta,
un merito più
aristocratico
che borghese
e secondo i 6 piatti
di colazione privata,
offerta da reali
d'Italia
all'importatore Guglielmo II nel 1908:
pasta alla
tedesca con zabaglione
cappone con gelatina:
insalata alla veneziana
risotto al sugo,
lombata vitello
alla primaverile
sparagi alla milanese
grissini con formaggio
vini:
castel calattubo,
castel perina,
gran spumante cinzano
della quantità
la letteratura gastronomica
fornisce indici più alti,
tralasciando
digiuni
e brodini,
mezze porzioni
e resti della vigilia
il cuoco secondo
Mantegazza
"è il più utile
del medico"
deve intendersi
della salubrità
dei prodotti,
e deve eesere
onesto
e pulito,
oltre a saper confezionare
cibi quisiti
nel regno d'Italia
la cucina aristocratica
non cambia
dal suo cerimoniale
semmai dopo il 1910
si italianizza
ma tutti gli indicatori
(menù, cronache mondiali, ecc)
mostrano che
passaggio dal regime
dei servizi
a quello dei piatti singoli
in successione,
2 more items...
nel ceto medio,
solo le dimore
di campagna rispondono
a una concezione
aristocratica
della vita
in città
la restrizione
è risparmio
e confort
e in questi domicili,
la cucina
è vasta
dei servizi igienici
e rappresenta
centro delle fonti calore
proviste,
e comunità servile
e a esse,
e suoi fumi
e suoi odori,
si rivolge
il naso del padrone
e il ristorante,
trattoria
sono tappe
d'emergenza,
per i giorni
di viaggio
e solitudine,
il caffè
e il circolo luoghi
1 more item...
e anche a difetto
di donna
o una sposa,
cuoco o cuoca,
vo son presenze
indispensabili
da questa rivoluzione
borghese
e familiare
nascono i padri
della cucina italiana
unitaria,
i quali
non erano
nè precursori piatto unico
nè i pionieri del far-da-sè
e avevano palati
difficili
e pance prosperose
l'attenzione
al proprio corpo,
e al cibo
che da energia,
confina il buongustaio
di preferenza
fra pareti domestiche
e il rapporto
stretto fra
gusto maschile
e cibo preparato
dalla donne,
il ruolo centrale
della cucina borghese
familiare
che ripropongono
anche i cuochi
di corte
e imitano,
1 more item...
e l'abbandono
preparazioni
in bella vista
a favore
di piatti di portata
abbelliti
dall'abbondanza, ricchezza
e lasci il cuoco
oltrefrontiera
per la serva-cuoca
più economica
e con minor servizio,
il pasto dura di più,
e deve ridurre
le portate,
ignora
ricette complesse
francesi,
ma vivande
milanesi
napoletane
gli giungon
cotte a punto,
1 more item...
ma ogni tanto
accetta inviti
di alta classe,
per poi tornare
alla quotidianità
stimolare l'appetito
potendo l'uomo
mangiare di più
di quello che
può digerire,
o di meno
di quello che
può desiderare,
nasce la necessità
di adugnare
quantità
e assimilazione del cibo
individuando un criterio,
studiando un segnale
1 more item...
il medico considera
pranzo
del pazziete
e suoi commensali,
valutando
sintomi gradimento
e sazietà,
spiando il termine
di quella fase
digestiva
1 more item...
ed è il "phisico"
che guidato da
principi teorici
e dalle proprie
osservazioni empiriche,
regola sonno,
orari pasti,
e composizione
singoli piatti,
e scelta vini
si può mangiare
senza avere fame,
o prima di aver
ben digerito,
si può essere
ingannati da
falsa appetenza,
adescati da
sapori
e da salse
che ridanno appettito
anche se sazi
l'appetito è uno stimolo
pigro
improvviso,
violento
che si estrinseca
in ciclo continuo
di ingestioni
ed espulsioni,
quando stomaco
è libero
e meccanismo che
lo regola
non è solo endogeno
e il modo,
l'ora giorno,
vista tavola
lo risveglia
i cuoco, medico, letterato
si trovano implicati
in diatriba
che per oggetto
ha il corpo (del principe)
ed è una diatriba
che li vede
su posizioni distinte,
su un punto
in particolare:
il valore da assegnare
al desiderio del cibo
il letterato
antepone
i valori intellettuali
ed estetici,
considera il pranzo
attraverso
la sua adesione
a una civiltà
passata
e presente,
e pensa
all'effetto dell'appetito
che è gusto personale,
soggettivo,
in tutte le circostanze,
anche nella
2 more items...
ed è il solo
che con scrittura
definisce una posizione
personale
e precisa
la propria esperienza
con acume ed eleganza
se cuoco deve
tener conto
del temperamento del
suo signore
e regolarsi
delle conseguenze,
e calda o fredda
la sua arte
va oltre quanto
la natura richiede
per dar forza
al corpo
tener sveglio
l'appetito
nell'uomo sano
come nel malato
risponde alla ricerca
di un equilibrio,
operato in quella
norma generale
che è l'impulso
2 more items...
e fra
scalco
e medico
le frizioni
e dissenti
sono inevitabili,
ma tuttavia
non c'è trattato
di cucina
che non cerchi
la via del compromesso,
subordinando
1 more item...
amministrare
appetenze,
appetto
e un ventre
ben disposto
è affare dello scalco,
che chiederà
la consulenza
di medico,
perché senza
1 more item...
e lo scriba colto
fornirà allo scriba
a entrambi
uno stile adeguato,
ricomponendo intorno
al principe
l'armonia della corte
temperare i desideri
sembra finalità
che scalco
condivide
con letterati,
filosofi della mensa,
con medici
e tutti quelli
che amano la vita
e quanto sia difficile
regolare
questo equilibrio
fra fame,
appetito,
e sazietà
lo mostrano
coloro che
si escludono
e sono esclusi
1 more item...
e paradossalmente
il religioso
che si infligge penitenza
e contadino malnutrito
sono anche loro
lì, a guardare i signori,
ognuno rimuginando
i propi pensieri
e di fianco
a tavola per ospiti
vi è chi ha fame,
e soffre di fame,
e visto che
banchetto=teatro
con interrmedi
e arredi
non è difficile
1 more item...
abbasso la pasta asciutta
che molte cose
e nel ventennio
le critiche
all'antipasto,
sottaceti,
ve ne sono molti
pane e salumi,
e stimolare l'appetito
con minestra
è onorare
il ventre
Rajberti
lo notava già,
l'inizio va preso
con serietà,
perchè serve
a predisporre
ad una lunga prova
a sollecitare
il palato
stanno cambiando
so si percepisce
dalle critiche mosse
alla sacrosanta
sequenza
del pranza all'italiana:
secondo
pastasciutta,
antipasto,
dai futuristi
e l'appetito resta
una curiosità
da soddisfare
e significa quindi
assimilare
con cervello,
e spregiare
i rituali digestivi
più che con
viscere,
e tutta l'alternanza
e freddo,
do caldo
ed eccitanti,
che regolava
la sintassi
del banchetto
sul modello
1 more item...
tonico
e solido
liquido
invece resiste
il caffè bollente.
con virtù stomatiche
la sequenza
3 carni
"fritto-lesso-arrosto",
si scioglie
in una semplice scelta
o dell'altro
dell'uomo
la stessa sorte
tocca agli stimolanti
liquidi:
il punch o "poncio"
gelato servito
a metà pranzo
per frustare
1 more item...
i vini liquorosi
per dilatare l'appetito,
che hanno
le loro idee,
e persino
dalle massaie
da buongustai
e cose come
silenzio imposto
e medicina.
e non che
stomaci deboli,
dopo 2 guerra mondiale
ma per una
e del nuovo impatto
1 more item...
malnutrizione
siano scomparsi,
da igiene
e poi in anni 50
si estende a tutti
e sandwich
fanno parte
del programma
domestico di
casa signorile
già nel ventennio
tartine
cocktel,
piatti veloci,
improvvisazioni,
colazioni sull'erba,
spuntini,
la conseguenza
e la cadenza
e servizi
si abbrevia,
l'intervallo
e pranzo perde
carattere inviolabile
che aveva nella
1 more item...
fra colazione
di piatti
di rimozione
e loro manifestazioni
sensibili nel corso
dell'auto pranzo,
è carta destrutturata
del regime
e appetito,
corpo
e la debolezza gastrica
e la molta fame,
si sposta nele
grandi feste
e per qualche anno
e il borghese italiano
e non è disponibile
al ritorno
e non considera
più necessaria
di grandi porzioni
al tris carne,
in anni 50
è disorientato:
e piattone pastasciutta,
denigrado da Marinetti
bisognava mangiare
di sfuggita,
quando emergenza
risulta difficile
riconciliare
e ordine rituale
equilibrio fisiologico
comincia
a decrescere,
furtivamente,
appena possibile,
e ora si spposta
e dopo 400 pagine
e si affronta
e resa estetica
nutrimento
di preparati
per complessioni
più o meno
dopo regime
e artritici ,
epatici,
per diabetici,
robuste,
nel cucchiaio d'argento
il primo ricettario
importante
del dopoguerra,
si traduce in più
e in un capitoletto
finale intitolato
1 more item...
di 1000 formule
le donne si scopre
consumatrice,
con profilo originale
una visione sulla nutrizione
delle donne
che prima non era oggetto
di osservazioni
tranne di
gravide
nutrici,
puerpere,