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PARÂMETROS DE QUALIDADE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS - Coggle Diagram
PARÂMETROS DE QUALIDADE DE
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Segurança ao consumidor
Qualidade Visual
Qualidade Nutricional
Qualidade Gustativa
Reações Bioquímicas
Rigor Mortis
Enrijecimento do músculo
Aparece conforme o PH da carne e das reservas de oxigênio do animal.
Pós rigor mortis
Retorno da flexibilidade através da atuação de enzimas endógenas.
Perda estrutural e quedas da tensão muscular.
Pré rigor mortis
É caracterizado pela glicose ativa.
Qualidade Microbiológica
Micro-organismos deteriorantes
Se desenvolve através de água nos tecidos, PH próximo a neutralidade e elevado teor de nutrientes
Carne se deteriora com odor e sabor desagradáveis.
Usam a carne para realizações de atividades metabólicas.
Micro-organismos patogênicos
Contaminações por Salmonella
Através de utensílios, equipamentos, manipuladores, etc.
Causa riscos a saúde do consumidor.
Micro-organismos indicadores
Fornecem informações sobre práticas de fabricação.
Os coliformes são seu principal indicador.
Detectados por analises microbiológicas.
Aspectos sensoriais, físico-químicos e propriedades funcionais das proteínas miofibrilares
A cor da carne é o maior aspecto levado em conta pelo consumidor
A cor predominante é o vermelho brilhante, visto pelo consumidor como a carne ideal devido a oxigenação da hemoglobina.
Uma carne com ausência de O2 possuiu coloração púrpura.
Carnes embaladas a vácuo, sem presença de O2, formam um pigmento amarronzado podendo estragar mais fácil.
Parâmetros de qualidade da carne