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Parâmetros de Qualidade de Carnes e Produtos Cárneos: Uma Revisão, Emelli…
Parâmetros de Qualidade de Carnes e Produtos Cárneos: Uma Revisão
INTRODUÇÃO
Bovinocultura = segunda carne mas consumida do país
Fatores econômicos e comerciais (preço e qualidade)
Proteínas Miofibrilares: atributos sensoriais de carnes
Carne é obtida através da conversão do músculo em carne no pós-abate
MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS EM CARNES
Segurança dos alimentos é um desafio para a indústria e outros setores da cadeia produtiva pois pode causar sérios prejuízos à saúde da cadeia produtiva
Carne bovina em cortes = fonte de infecção para quem manipula e para o consumidor (principalmente quando a manipulação não for correta)
Salmonella: patógeno em carne bovina; pode causar morbidade, mortalidade e perdas econômicas;
Staphylococcus: micro-organismos altamente relacionados à manipulação
Carne moída: antes da manipulação possuí qualidade superior à carne manipulada; manipulação é uma importante fonte de contaminação
BIOQUÍMICA PÓS-ABATE DA CARNE BOVINA E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DA CARNE
Transformações químicas
Pré-rigor mortis
: glicólise ativa; glicogênio residual é convertido a ácido lático; acidifica a carne;
Rigor mortis:
enrijecimento do músculo; esgotamento das reservas energéticas; queda da capacidade de retenção de água;
Pós-rigor:
carne retorna a sua flexibilidade; gradualmente torna-se tenra e macia;
ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE BOVINA:
Qualidade da carne: qualidade visual. gustativa, nutricional e parâmetros de segurança = seguro para consumo e tenha qualidade sensorial
Vida de prateleira: período em que o alimento mantém sua qualidade preservada
Propriedades da carne que determinam sua vida útil: cor, carga microbiana, sabor, entre outros
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
Micro-organismos deteriorantes ou patogênicos
Cuidados da produção até a comercialização
Animais saudáveis: não contém micro-organismos ou em pequena quantidade
A superfície de carnes contamina-se facilmente através de diversas fontes (facas, panos, mãos)
Quanto menor a contaminação com micro-organismos deterioramento durante a produção, menor será a velocidade de deterioração microbiana da carne
MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES EM CARNES
A carne apresenta condições intrínsecas favoráveis para o desenvolvimento de micro-organismos
A contaminação de carnes com micro-organismos deteriorantes ocorre a partir do ambiente e a manipulação durante abate e processamento = gera odor e sabor desagradáveis
Metabólitos alteram as características organolépticas da carne
Formação da limosidade superficial, mudanças na coloração e aparecimento de odor e sabor desagradáveis
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Os micro-organismos indicadores podem oferecer informações sobre as práticas higienicossanitárias
Carnes bovinas contaminadas com coliformes podem não apresentar alterações sensoriais
A detecção de coliformes em alimentos não indica necessariamente a presença de micro-organismos, mas sim que a mesma apresenta condições para contaminação e proliferação destes
Quando a contaminação de coliformes é elevada, nem mesmo como a salga tem a capacidade de eliminar os micro-organismos
ASPECTOS SENSORIAIS, FÍSICO-QUÍMICOS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
A carne de qualidade possuí características organolépticas: cor, agua, textura, odor e sabor
Mioglobina é a principal proteína responsável pela cor das carnes
Fatores que afetam a cor das carnes frescas: condições do pré-abate, tipo de músculo e seu conteúdo de água, crescimento bacteriano, temperatura e luz
A medida da cor é um parâmetro chave na rotina de avaliação sensorial das indústrias processadoras de carnes
Diversos fatores influenciam o pH: deterioração microbiana, aplicação de tratamentos ácidos
Emelli Vescovi da Silva e Sthefany Karine dos Santos