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SCIENZA E TECNICA IN CUCINA - Coggle Diagram
SCIENZA E TECNICA IN CUCINA
la scoperta virtuale: la pentola a vapore
e dal 1750
la usa Ambrogio Sangiorgio,
speziale milanese,
per trarre
decotti
e brodi medicinali,
a perfeziona
a Stoccolma
il Wilk nel 1773,
1 more item...
la prima "pentola a vapore"
resta un prototipo
o meglio
è adottata
da operatori
con doppia
vocazione sperimentale
e commerciale
la pentola costruita
da Danis Papin
è il primo strumento
che sfruttando
il vapore,
risponda alla
brevità tempi cottura
e bruciare meno
combustibile
e Danis Papin
membro della
Royal society
di Londra,
è conosciuto in Europa
e nel 1681
l'anno della divulgazione
della sua scoperta.
soggiornava a Venezia,
inviato da Sarotti.
scienziato di fama
che impone
il "digestore"
nelle accademie
alcuni esempi
per la fisica:
calore artificiale
prodotto
e la sua convenzione
per cuocere derrate
e il gelo
per refrigerare
bevande
e conservare alimenti
e fra i materiali
le ossa
considerati scarti,
sono usati per
brodi
gelatine
la storia
delle invenzioni
che hanno influito
su lavoro
culinario
ha aspetti incoerenti
e le istruzioni
per l'uso
vengono consegnate
in un diario
di esperienze effettuate
con una "macchina",
un doppio cilindro
di ferro che cuoce
1 more item...
e viene ermeticamente
1 more item...
e un capitolo
dedicato
2 more items...
riprogettando
una chiusura
più semplice,
sicura,
ma non ermetica,
l'abate Ottolini
ritorna sul problema
della regolazione
del vapore
ed è il primo
che dichiara di usare
il digestore di Papino
per cuocere
la carne di manzo
"in meno di 1 ora"
"un vecchio cappone
in 30 minuti"
riso in 3 minuti
malgrado i perfezionamenti
priva di valvola,
difficile da chiudere,
pericolosa,
la pentola non
si diffonde
in Italia,
trovando resistenza
nelle società
1 more item...
e si ritrova
solo in seguito
nel Manuale di cucina
di Caterina Prato,
tradotto dal tedesco
la storia
pentola a vapore
illustra
il divario fra
invenzione
e commercializzazione
ed esaminandola
nei dettagli
comprendiamo
le difficoltà
di introdurla nelle case
si diffonde nel 900
quando l'erogazione
del calore
è stabile
e sicuro,
grazie a cucine
economiche,
e quando comincia
a porsi il problema
dei tempi lunghi
1 more item...
e vigilanza portata
1 more item...
dal progressivo abbandono
del camino,
che comunque è fonte primaria
solo nella società contadina,
fino all'impianti
di reti gas domestico,
il calore è stato
oggetto di studi
con la finalità
di produrre un'energia
sempre disponibile,
economica,
pulita
dopo un secolo
Papin,
il conte di Rumford
rilancia la ricerca
sugli impianti,
in una serie
di progetti
attinenti all'allestimento
1 more item...
la convenzione
1 more item...
perfezionamento
1 more item...
e cottura di zuppe
1 more item...
in clima
filantropia laica
e assistenza programmata,
l'idea di fare
macchina per brodo,
viene riformulata
e rilanciata
in una dimensione
complrssiva
e finanziato da
publici rappresentanti,
il fisico americano
pianifica
trafile produttive,
e nessun dettagli
gli sfugge:
es)
2 more items...
e realizzato l'impianto
si dedica
a studio alimenti
in particolare
"scodella caritatevole"
studiando
ingredienti
e ricette
1 more item...
la formula magica
rientrando
in sfera
latte
e zucchero,
le ricette hanno
un sembiante tradizionale,
mamma cuoca,
consumatore bambino,
e sono serviti
in famiglia
sono valori arrichiti
da quelli dietetici,
nel campo di
pappe
e minestre,
secondo una linea
esplicitata da ditta
Dahò
4 more items...
mercato
prodotti salutari
vivace in ceti borghesi
dall'inizio 900
e si allarga
con benessere
grazie a bustina
industriale
afferma potere
in termini di
velocità
e prontezza d'esecuzione
e si moltiplicano
aromatizzare
e sostituire uova
zuccherare,
per lievitare,
bicarbonato di soda
in barattoli
serve per cuocere
legumi secchi,
e preparare dolci,
conservare brodo,
fare bevande
effervescenti
e pediluvi
rapporto massaia
con trattamenti
industriali
ha 2 facce:
l'una è ottimista,
crede nel lievito
e latte pastorizzato
dell Centrali
e l'altra è perplessa
i manuali
di difesa del consumatore
mettono in guardia
contro i prodotti
di uso quotidiano
"burro è una
delle derrate
1 more item...
teoricamente
si può ammettere
1 more item...
e la presenza
di H2O in qualità maggiore
1 more item...
di coloranti illeciti
e di grassi meno
1 more item...
margarina e
1 more item...
a rendere equivoco
fra pubblica autorità
e industria
contribuiscono
le guerre,
che impongono
con razionamento,
il ricorso a succedanei,
cucina povera,
arte di arrangiarsi,
e falsificazione
dei prodotti tesserati
e ne nasce
gastronomia virtuosa,
attenta a rito
e agli avanzi,
stretta tra
bisogno
e disponibilità
e i tempi eccezionali
eliminano
ibero mercato
e riorientano
il consumatore
verso campagne
dove si può trovare
qualche cosa
ma a caro prezzo
con questi ingredienti
non vi è continuità
fra artigianato
e industria,
ma una riformulazione
industriale,
con esiti difficilmente
percepibili
sia su piano
gustativo
che culinario
e il suo impiego
in fabbricazione bevande
fermentate
come yogurt,
formaggi magri,
e ancor più
della caseina
destinata a
materiale plastico,
1 more item...
in pasticceria,
i preparati industriali
hanno fortuna
negli anni 30:
da bustina lievito,
e una seconda
di zucchero vanigliato,
la base di tutti
prodotti forno,
1 more item...
la disponibilità immediata
di un formo
e ghiacciaia
gioca a favore
della ciambella
e budino
e Bertolini,
Elah,
Royal,
Maizena
sono le marche
affermate,
e provvedono a diffondere
i propri ricettari,
come Cirio
e budino di Artusi
è superato
ma non scompare
naturalmente ci sono
prodotti
che non servono solo
a sostituirne altri,
come estratto Liebig
per brodo,
ma fungono
da integratori
senza che consumatore
avverte la specificità
se prendiamo
latte in polvere,
usato nel 1929
in biscotti
e cioccolateria,
in pani lusso
e alimenti per
l'infanzia
e cioccolata istantanea
l'industria alimentare
finisce a soffrire
quanto i consumatori
e riemerge
nel dopo guerra
con domanda
crescente
riprende pubblicazione
ricettario
dell'olio Carli
o conserva Cirio
e nel 1950
Algida
e Motta
mettono sul mercato
i gelati
e nel 1955
Pavesi e Motta
i cracker
in anni di diffusione
frigorifero
domestico
e l'industria pensa
a riempirlo,
il gelato casalingo
scompare,
e in concorrenza co pane
vi sono i biscotti
salati e croccanti
e gelati e cracker
sono spuntini
fuoripasto,
di piacere
e sono simboli
di nuovo fronte
industriale
che cresce
1 more item...
Appert in Italia: il gusto della conserva
la diffusione
anche l'origine
fa parte del marchio
di fabbrica:
il pomodoro San Marzano
serve da simbolo
di una industria
nazionale,
1 more item...
ed estensione
di conserve,
ai diversi comparti
merceologici
di maggior consumo,
conducono
ad una banalizzazione
1 more item...
dal presupposto
che oggi primizia
è teoricamente
appertizzabile,
si passa all'assioma
pubblicitario
che il vero ortaggio
fresco,
naturale
è quello in scatola
è in cucina
carciofi,
che i vantaggi
sono maggiormente
percepiti,
a eccezione
della patate
per la quale
1 more item...
fagioli,
asparagi,
con piselli,
e nella credenza
le frutta
non ha altrettanta
resa:
mentre i ribes
resistono,
fragole
perdono
consistenza
e profumo,
1 more item...
e la conserva
è universale
in scatola,
e non ha variazioni
nè di ingredienti
nè formula di
trattamento contenitore
e abbinando
pelati
e pasa secca
si ha pastasciutta
frutto di una distinta
operazione conserviera,
risulta uguale
in tutta Italia
un elemento comune
è l'inserimento
d almeno una conserva
fra gli ingredienti
e ciò
politica delle scatole,
ha molte implicazioni:
cvi sono molte
sedi di deposito
e stabilimenti,
richiamo in titoli
ricette
le tradizioni
regionali
e locali,
e da paese disomogeneo
passiamo ad uno unito
nei valori (gastronomici)
un duplice aspetto
va sottolineato
nel sistema di Appert:
gli ortaggi
vengono conservati
senza additivi
(sale, aceto,olio)
che alterino
1 more item...
dopo la 1 guerra mondiale
l'industria conserviera
monopolizza,
a questo fine,
la comunicazione
con le massaie
e la didattica culinaria
e il nome
d'editore più conosciuto
fino agli anni 60
è Cirio,
con ricettari
firmati
e tematici
(soprattutto pomodoro)
agende di casa,
album bambini
da colorare,
album di concorsi
tra prefatrici
dei fascicoli
è Lidia Morelli,
apprezata
per i suoi contributi
nell'ambito
dell'economia domestica
l'Arte di conservare
gli alimenti del 1824
presenta l'appertizzazione
fra i metodi tradizionali,
annunciando
la messa a punto,
in Inghilterra
della scatoletta di latta
1 more item...
la conserva ha profonde conseguenze sul gusto
abbiamo il valore
di mercato
del prodotto,
attenuando la differenza
fra primizia
e varietà stagionale,
ne modera
il costo,
standardizza
i sapori,
e da risalto
all'aspetto
e soprattutto
al colore che
venivano alterati
1 more item...
e applicata
alla selvaggina
permette di averla
disponibile nell'anno
di beccacce
e fagiani
arrosto
o salmì,
dopo averle
1 more item...
ortaggi e carne,
ricevono lo stesso
trattamento,
e sono
sempre pronti
e nella ristorazione
hanno un crescente
favore ,
sostituendo
apertamente
o furtivamente
2 more items...
e le esterne primizie
viaggiano
nelle loro scatole
e accettate
ovunque
in Italia
sono i manuali tradotti
dal francese
che la fanno conoscere
per limitare
questi inconvenienti,
maturazione,
raccolta
e trattamento
si susseguono
in breve tempo
e tutt'altro offrono
alcune salse
per il pomodoro
che viene impiegato
come condimento,
la nuova procedura
garantisce
una funzione costante,
di uguale costo
d'estate
e d'inverno,
senza sprechi
e in Italia
sarà questa
la conserva
diffusa in Italia
e fattore di
identità nazionale
l'industria della scatoletta
nasce dopo l'unità,
in sintonia con
i progressi sperimentati
in altri paesi europei,
con un bell'ortaggio
rosso sull'etichetta
la formula magica
non disdegna
l'estratto di
carne Liebig,
al posto brodo
uno dei preparati
suggerito
dai scienziati,
è prodotto in Uruguay
1 more item...
quando nel 1891
Artusi pubblica
la scienza in cucina,
lui con questo titolo
promuove
la gastronomia razionale,
con una precisa
attenzione
2 more items...
vi sono i salumi
che Artusi
compra a Reggio,
e formaggi
come parmigiano,
e pasta secca
spaghetti
e maccheroni,
conserve appertizzate
le fa preparare
in casa
termine scienza applicata
era sinonimo
di industria
ma consuma
zucchero
di barbabietola,
beve
caffè
e birra
e l'azione
indiretta
e segreta
della ricerca
si manifesta
in cucina quando
la fase di trasformazione
dell'habitat è in atto,
ma a differenza
dell'elettricità
e pentole,
le novità sono
meno evidenti
alla percezione
sensibile
e la pubblicità
minimizza l'evoluzione
1 more item...
dietro
il procedimento
sta il sospetto
della falsificazione,
in una società
che è scolasticamente
ancorata
1 more item...
a completare
il manuale Hoepli
all'Industria del pastificio
è lo stesso Renato Rovetta,
figlio industriale
bresciano,
che firma anche
Il Pomodoro
e il pomodoro
richiede
una passatrice
e schiacciatrice,
scaldagli per cottura
e apparecchi
per concentrazione
a vuoto
e riempitura
scatole metalliche
avviene
a mano
o macchina
e la salsa
e il condimento
per l'esportazione
portano una ricettina
e il manuale di Hoepli
descrivono
tutte le fasi
della modernizzazione
dell'industria italiana
dal 1890 al 1940
non lesionando,
3 more items...
la commercializzazione
infatti, permette
di veicolare
un modello gastronomico
italiano,
compatibile
2 more items...
il ricettario
in appendice
alla Tecnologia del riso
non ha nulla
da invidiare
per completezza
e qualità
delle istruzioni
1 more item...
e la funzione
delle ricette è triplice:
riaffermare
la comunità
fra fabbricazione artigianale
e meccanica,
mostrare l'idoneità
del prodotto industriale
all'uso culinario
tradizionale,
suggerire modelli
di preparazione
e quindi
di consumo
semplici,
fattibili ovunque
usare tecnologie
al fine della creazione
di cibi vecchi e nuovi,
e questa l'originalità
di una cultura
industriale
alla riforma
e il passaggio
da prodotto artigianale,
manufatto,
a quello ottenuto
con vapore,
caldaie,
e forza motrice
rappresenta
la prima fase
dell'industrializzazione
del vano-cucina,
con energia pulita
e macchine elettriche,
si accompagna
una trasformazione
degli alimenti
e le conseguenze
più importanti
di ricerca scientifica
applicata
si fanno sentire
quando vengono
brevettati
2 more items...
di prodotti
industriali italiani
2 sono rilevanti
e sono esplorati
nel mondo:
pasta
e per questa
3 sono macchine
fondamentali:
3 more items...
e nella confezione
in varie lingue
formato contenuto,
certificato analisi,
istruzioni d'uso
ricette maccherone
in inglese
e francese
per esportazione
1 more item...
e conserva pomodoro
e condimento
è enunciato in
inglese,
francese,
con varie formule
italiano
es)
etichetta maccheroni
così bolliti
possono servirsi
a tavola in vari modi:
1)con formaggio grattuggiato
2 more items...
2)con burro fresco
2 more items...
3) con salsa pomodoro
2 more items...
il freddo artificiale
e la T° bevande
è oggetto di
trattatistica del 500
volta a rintracciare
le origini antiche
e a esaltarne
la portata civilizzatrice
spetterà tuttavia
allo studio chimico
dei sali rilanciare,
con la produzione
del freddo artificiale,
le bevande
e prodotti gelateria
del 700
altre implicazioni
hanno lo studio
e la produzione
del freddo artificiale
l'uso
di nave raccolta
"in ghiacciaie"
e in fosse montane,
e poi portato
nelle città durante
l'estate,
rappresentava
un piacere
che già i romani
1 more item...
e un piccolo lusso
sempre in uso
Filippo Baldini
autore
primo trattato italiano
De' seìorbetti
in cui prescrive
le esatte dosi
del sale,
del ghiaccio,
e dello zucchero,
da discutere
1 more item...
e il medico
opera come divulgatore
di procedimento chimico
con applicazione
gastronomica,
e ne formula
i valori
sensoriali
e sensoriali
l'informazione scientifica
circola in silenzio
fra i preparatori
(Napoli
dove è stampato
il trattato,
e vengono
i migliori gelsati
d'Europa)
e fra consumatori
che per maggior
riscontro
interrogano il medico
e ne attendono
risposta,
per es. su
2 more items...
in dotazione confettieri
la confettiera di
ferro
o latta,
immersa in
un mastello con
con la miscela refrigerante,
permetterà di trattare
2 more items...
2 more items...
quella del freddo
è una storia a sè
e il ghiaccio
e la neve,
disponibili d'estate
anche in zone
temperate calde,
frenano le applicazioni
di una ricetta
1 more item...
e il trattamento chimico
e avrà
e vita lunga
successo
che prolunga
lo stato congelazione,
attecchisce per
e modalità
dell'investimento,
senza toccare
e conservazione d'errare
interessi collettivi
facilità
forno, sorbettiere, e macchine semplici
da seconda metà
700 al 900
il problema maggiore,
la regolazione
delle basse
e alte T°
segna progressi
fra le attrezzature
che presentano
qualche novità
è il forno,
che nel 800,
è riscaldato
dosando legna
e valutando la T°
con metodi empirici
e solo
la simbiosi
del pasticcere
con la fonte
di calore garantisce
buoni risultati,
e ogni consiglio
rivolto al pubblico
è necessariamente
approssimativo
dal perfezionamento
ditale strumento,
sia nella ristorazione
sia nelle case,
passando
dalla campagna
al fornello
passando da
da campagna
a strutture citate,
dipenderà
la fortuna
della pasticceria domestica
e delle sue più delicate
1 more item...
l'introduzione
della cucina economica
di ferero,
di riunire su
1 piano
fino ad 8 fornelli,
e nel blocco sotto
2 forni,
2 stufe,
1 serbatoio
H2O calda,
e 2 focolai
con spiedo
e aprendo e chiudendo
degli sportelli
si accede
1 more item...
e il gas urbano
perfezionerà
ulteriormente
1 more item...
quello della
produzione del freddo
è un problema
che presenta
un'evoluzione particolare:
il XIX secolo
resta legato
alle miscele
e quindi al trasporto
1 more item...
ed è nel secolo seguente
con 1 guerra mondiale,
che in Italia,
iniziano a comparire
e prodotti refrigerati
magazzini
e nel 1928
mensile "l'industria italiana
del freddo"
attesta una espansione
di impianti
sia pubblici
che privati
1 more item...
e così
si interrompe
la rete del freddo
alle soglie di casa,
che sono senza
frigoriferi,
e la gelatiera domestica
continua a riprendere
le vecchie procedure
con qualche perfezionamento
meccanico:
la "sorbettiera americana"
1 more item...
son le macchine
semplici
a segnare i piccoli
progressi in un locale
senza camino
che risponde
a una progettazione
antica
confrontando
gli utensili di Scappi 1570
con quelli di
Giovanni Nelli(il re dei cuochi 1868)
troviamo in comune
gratelle,
stufaiole,
mortai,
pesciere
e la pentola
per cuocere ortaggi
a vapore
è più recente
poi il tronchetto
è una leva
che premendo su
uno stampo
sagoma a bastoncino
il tronco di carota
e tra marchingegni
introdotti nelle case
s'incontrano
viti
e manovelle:
i tritacarne,
sostituito
spesso da Artusi
con la lunetta,
e nel Manuale
di Caterina Prato
1 more item...
poi schiacciapatate
è diffuso
la snocciolartici
pe prugne
rara
nel ventennio
e la lista si allunga
come negli alberghi
e macchine per puree
per un servizio
importante
affettatrici,
con torchi per spremere,
il progresso è modesto
sbattiuova a manovella
passaverdure,
schiacciassero,
con macchinetta
per tagliare fagioli
sono invenzioni
non a corrente
nel 1926 nasce Enios
patrocinato da
maggiori industriali,
con compito,
di promuovere
razionalizzazione casalinga
e si tratta
di adattare il modello
americano,
in attesa
o nella speranza
di promuovere
gli investimenti privati
la prima operazione
spetta all'architetto,
ridisegnare
la pianta di casa,
e la donna deve
immaginare
gli arredi,
i tavoli,
armadio con stoviglie
nelle cucine
non mancano
bilance
orologio
che servono
per seguire
le ricette
pareti
e mobili bianco
qui
in questo teatro-laboratorio
tra molte macchine,
una sola
fa meditare,
l'impastatrice meccanica
per tirare la sfoglia
1 more item...
e il suo successo
diverrà sinonimo,
della crescente
rarefazione dell'arte
del mattarello
e dell'affievolito
della finezza
manuale del foglio
e l'impastatrice meccanica
attecchisce quando
botteghe
di pasta fresca
si diffondono
in città,
1 more item...
la formula magica
tra i 2 termini
si situano
altri prodotti
del mercato:
inestrone
o ravioli
in scatolame metallico
come cucina,
l'industria
è cultura stratificata,
con offerte
scalari,
e prende
con il tempo,
coscienza
propria storia
le aziende festeggiano
compleanni
e orgogliose
del passato:
1827-1932
come titolava opuscolo
della Butini
come una casa
secolare vi aiuta a proteggere la salute dei vostri cari
si impongono soprattutto
gruppi agro-alimentari
che riuniscono
i diversi comparti
e ne assicurano
la distribuzione
internazinoale
anche nel punto
del gusto
l'industria lavora
in continuo
e se fine di Appert
era conservare
senza additivi
alterativi,
restituendo l'illusione
del prodotto recente,
quello della freschezza
resta obbiettivo attuale,
1 more item...
altri valori
giudano .a ricerca
alcuni che
diramano da ceppo antico,
altri più recenti:
leggerezza nutritiva,
orientata dai risultati
della dietetica,
la friabilità,
1 more item...
in fine si
può dire
cibo industriale
è programmato
costruito
processi trasformativi,
per addizioni,
l'alimento trae valore
dei suoi requisiti
(sensoriali,
vitaminici,
economici)
e dalle sue apparenze
e volume, colore, consistenza
stimolano appetito
e consumo,
e sono enfatizzati
dall'imballaggio
1 more item...
questi aspetti
della fabbricazione
e commercio
sono presenti
1 more item...
ma solo di recente
1 more item...
il manufato
dell'ingrediente
al servizio,
(es) minestrone)
diventa valore costoso
in termini tempo
e denaro,
rispetto al surgelato.
e nel primo caso
la formula
è personalizzata
e nel secondo
gli ingredienti
sono più numerosi
e il risultato modificabile
(con H2O e condimenti)
strati successivi
della storia industriale
coesistono pacificamente:
concentrando
la galassia
dell'artigianato
pastaio,
ed emerge
la Barilla
senza che i conservieri
del pomodoro
sono assorbiti.
cresce il settore
dei latticini,
in processo differenziazione
di prodotti
già annunciati,
guadagnando consumatori
di tutte le fasce d'età
l'industria
si iscrive
nelle ricette
attraverso
gli ingredienti,
attrezzature,
offre
prodotto finito,
facilità assemblaggio,
senza vietare
la produzione domestica
della pasta
insegna,
nell'area di distribuzione
privata
e in quella pubblica,
modi di consumo
sconosciuti
alla gastronomia artusiana:
magiare con mani
1 more item...
spalmare su pane
1 more item...
leccare
1 more item...
buttare contenitori
1 more item...
il capitalismo
agro-alimentare
opera la sintesi
tra modernizzazione casa ,
la delega
operazioni culinarie,
consumo occasionale
e l'esigenza di
salvare un'identità
gastronomica
si occupa
sia di preparazioni
durature (lasagne surgelate)
che conserve
a rapida cottura (spaghetti)
i valori domestici
nel corso ultimi
50 anni
si sono ribaltati
e quelli industriali
hanno subito
variazioni importanti
Appert in Italia. il gusto della conserva
un orto e
una fabbrica a Massy,
negozio Parigi
assicuravano produzione
e distribuzione,
mentre catalogo
e inserti pubblicitari
servivano per promuovere
e questa viene
divulgata nel 1810,
dopo che
premio ministero interno
aveva compensato
l'autore
e a Siena compare
la traduzione
dell'arte di conservare
tutte le sostanze
animali
e vegetabili,
il procedimento
il nuovo metodo
non aggiungeva
alcun corpo estraneo
a quello
che si vuole conservare
e ciò non se
lo spiegavano
di Apperd
era diverso,
semplice
e ripetibile:
legumi,
frutti sbollentati,
venivano messi
in bottiglie,
e queste,
1 more item...
e finita l'operazione
il contenuto
era sterile
e i boccali erano
pronti ad essere
conservasti
per lungo tempo
e quando si apriva
il pisello appariva
verde naturale,
e risultava
moderatamente croccante,
con un aroma
e un aspetto riconoscibile
all'olfatto,
alla vista,
fra i denti,
sulla lingua
la produzione
di Apperd
artigianale,
si poteva applicare
ad uso industriale,
e si prestava
ad uso domestico
e ciò costituirà
una sua fortuna
1 more item...
prima di Appert
i procedimenti
erano di natura
chimica
e fisica
ed usavano
il caldo
e freddo:
disseccare,
affumicare
carni
e pesce,
mantenerli al gelo,
con il doppio
1 more item...
quindi vi era additivi:
salamoia,
in cui immergere
cetrioli
e aringhe,
in cui avvolgere
la carne di maiale
sale,
e poi
olio,
e aceto.
per la frutta
e miele o zucchero
e lo spirito
il mezzo variava
di costo,
ed era oneroso
ma vantaggio
essere appetibile
e quando
le derrate
fornivano
sostanza per
sua conservazione:
grasso
d'oca
e anatra
1 more item...
e la sostanza di cui
si voleva fare scorta
poteva ricevere
1 o più trattamenti,
diversamente economici,
ma tutti
con elementi comuni:
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e in boccali di vetro
vendeva
legumi freschi-conservati,
senza aggiunta
di sale,
e immersione
nell'aceto
e aggiunta di zucchero:
piselli,
carciofi,
asparagi,
e frutti d'ogni sorta
trovano un mercato
fuori stagione
vapore
e nitrato
sono confinati
fra segreti
di mestiere
ed è solo
verso la fine del 700
che vi è
un nuovo clima
fra la comunità scientifica,
le autorità
e i cittadini,
con una serie
di innovazione
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il conte di Rumford
studioso di
camini,
forni,
cucine,
ed è uno do
quelli che contribuiscono
a ripensare la cucina
in termini di
energia
e conservazione
del calore
a rivoluzionare
la gestione domestica
è tuttavia
un trattamento
degli alimenti,
che la ignora:
la conservazione in bottiglia
mediante calore
i prodotti
delle drogherie Appert
erano noti
ai parigini
prima che
decise di divulgare
il segreto
Voltaire nel 1765,
aveva indicato
il sorbetto di ribes
e il gelato di panna
come sengni
del progresso,
ma pochi
si sapevano esprimere
sulla questione
di ghiaccio
naturale,
chimico,
artificiale
e fino alle porte
della rivoluzione francese,
vi sono varie
idee scientifiche:
affidata a
medici,
inizia fra le élite
per poi andare
nel sociale (popolo)
fra consuetudine e progresso
la modernizzazione
fa leva su
abitudini
e resistenze
che non sempre vince,
e s'impone in
un periodo
lungo
e travaiato
il focolare del castello
di Fratta,
col leccarde che
raccoglievano grasso
da spiedi,
evoca il problema
della nostalgia,
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e anche le sensazioni
che si sentivano
nei locali vecchi
ci si inizia
ad allontanare
verso
sensazioni
gusti
e sensibilità moderne
esiste
un problema di
continuità:
nella nostra storia
gastronomica,
da Scappi
a Artusi,
la pentola rame
è il recipiente ideale
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e conH2O che si aggiorna,
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e variabili
e costanti
devono essere
prese in considerazione,
anche di tipo
sociale
e censitario,
per apprezzare i progressi
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e dalla fine del 600
il chimico-fisico
in gastronomia
ha dato origine
ad esperienze
molteplici
e fondamentali
sia su materie prime
e processi conservazione,
sia su fonti di calore
e utensili di cucina
la correlazione
fra errate,
lavoro,
e strumenti
è ben lontano
all'influire
sull'oggetto nutritivo
in modo semplice
2 sono
gli approcci scientifici
allo studio
di alimenti
e della loro preparazione
che hanno avuto
nel passato:
l'uomo medico-dietologo,
e l'uomo chimico-fisico
le pratiche arcaiche
possono risultare
migliori
delle tecniche moderne:
l'uso legna
per arrostire
sulla griglia
risulta preferibile,
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polenta cotta
nel paiolo
e nel camino
ha un sapore migliore
di una polenta gialla
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e quindi il gusto
non è il riflesso
puro
e semplice
dell'innovazione
l'aggiornamento
disomogeneo
di comparti
della cucina
è un altro aspetto
importante,
in un paese
che ha investito
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la produzione domestica
del calore
si perfeziona
costantemente
nel XIX sec
e nel secolo dopo
entra anche
quella del freddo,
e anche ciò
influenza
le pratiche culinarie
i sistemi di cottura
i gas urbano,
si omogenizzano,
per una deperibilità
stagionale
delle derrate,
soprattutto carne.
il congelatore
era un lusso
mentre il gas
era erogato a tutti
ila produzione industriale
di alimenti
idonea
a tale infrastruttura,
è esemplare
la pasta al pomodoro
ovvero una doppia conserva
secca
e semiliquida
e solo con
gli anni 50
vi è un equilibrio
freddo-caldo:
vi è il frigorifero
accanto al fornello
le conseguenze sono
in generale
dell'habitus nutritivo,
dimostrato da
rapporto
produzioni frigoriferi
e distribuzioni
piatti
pasti prontio
nasce
lasagne surgelate,
e storia
alimentazione
e industria,
infrastrutture domestiche
sono legate
alcune
scoperte
e processi innovativi
bisogna
rivedere il cuoco,
il suo spazio,
osservarlo,
rivedere
strumenti
strutture
e compararli ad oggi
che hanno strumenti
macchinari di aiuto
la cucina
è il laboratorio
di esperienze fisiche:
vi è il fuoco,
o serve
una fornitura cospiqua
di H2O,
produce
oggetti alimentari
che passano
da uno stato termico
ad un altro,
bollenti
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freddi
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e si ha
conduzione dei materiali,
amministrazione vapore,
e le misurazioni
delle T°
entrano
nel bagaglio del cuoco,
prima che la scienza
dia i strumenti
ma comunque
cuoco
e scienziato
camminano
insieme
nello studio
delle materie prime
ma con diverso scopo
lo scienziato interessa
il processo di trasformazione
osservato attraverso
fonti energia,
materiali conduttori,
termometri,
usando
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ma vi sono anche
alchimisti
cioè i distillatori
il credenziere
che lavorava i zuccheri,
e anatomista
che sezionava
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cuoco
trasformazione derrate