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ALTERACIONES EN CONSERVAS VEGETALES, Aceitunas, aunque, sin embargo -…

- - - - Crecimiento de microorganismos
        
        Alterantes
        
        Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Zeromyces bisporis
        
        Patógenos
        
        Productores de aflatoxina como Aspergillus flavus
        
        Hongos y levaduras xerófilos y osmófilos
    - - Se pueden producir ciertos cambios y deterioro
  - - - en Aw inferiores a 0.8
        
        Poco probable que sucedan alteraciones microbianas o intoxicaciones
        
        Pueden crecer algunos hongos productores de micotoxinas
      - en Aw inferiores a 0.60
        
        No tiene lugar la multiplicación microbiana
        
        Pueden crecer esporas de hongos y ciertas bacterias
- - - - Formación de huecos
        
        Aquellos que han sido internamente deformados por la acción de los gases
        acumulados en su interior.
        
        El gas se produce donde se concentra una presión que separa los tejidos
        internos formando cavidades.
        
        Este fenómeno constituye uno de los factores del deterioro de los pepinillos
        
        Al fermentar el pepinillo, los espacios intercelulares de los tejidos se ciegan con el líquido de la salmuera
        
        El CO2 de la salmuera por su solubilidad penetra fácilmente al interior del fruto sin embargo, el N2 del interior, por su poca solubilidad no puede salir; originándose la concentración de gases en el fruto.
        
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      - Reblandecimiento de los frutos
        
        Se debe a la actividad enzimática
        
        Las enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y destruyen las pectinas de los tejidos, perdiendo éstos su textura y firmeza hasta reblandecerse
        
        Estas enzimas pueden ser producidas por diversas especies de levaduras, hongos y bacterias
        
        Las bacterias tenemos los géneros Bacillus, Aeromonas y Achromobacter.
        
        Los hongos responsables de la producción de enzimas pertenecen a los géneros Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Cladosporium y Alternaria
- - - - Alteración del aspecto
        
        Se debe a la formación de unos huecos internos debido a la aparición de unas fisuras en la piel de las aceitunas
      - Se produce por acumulación de gas en el interior de los frutos que procede del metabolismo microbiano
        
        Se liberan gases (CO2 e H2) como resultado de la actividad fermentativa de los microorganismos
        
        Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas.
        
        Termina con la destrucción de la pulpa y la formación de estas hendiduras.
      - Prevención:
        
        Favorecer una rápida fermentación, bien sea inoculando las salmueras y/o acidificándolas
        
        Reducir la contaminación usando aguas potables y limpiar y desinfectar todos los utensilios que usemos
        
        Separar los frutos maduros de los menos maduros
        
        pH en salmueras ‹ 4,5, evitar altas temperaturas y concentración de salmuera de entre el 5-7% de sal
    - - Alteración del olor y del sabor
        
        Debida a bacterias de los géneros Clostridium y Propionibacterium, (desarrollo en pH superiores a 4,2)
        
        Tiene lugar durante la conservación de las aceitunas ya fermentadas y se ve muy favorecido por las altas temperaturas
      - Las bacterias transforman el ácido láctico en ácido propiónico, acético y CO2, aumentan el pH
        
        Se producen compuestos anormales en el producto que alteran sus propiedades organolépticos (olor y sabor desagradable).
      - Prevención:
        
        pH inferior a 4,2 unidades durante la conservación y la concentración salina superior al 8%
        
        Reducir la contaminación debida a las malas prácticas higiénicas
    - - Alteraciones del olor y sabor
        
        Debidas al desarrollo de bacterias del género Clostridium
        
        Aparecen en las primeras fases y comenzando en los fondos de los fermentadores.
      - Prevención:
        
        Reducir la contaminación e impedir su desarrollo
        
        Evitar la acumulación de materia orgánica (aguas estancadas, residuos orgánicos).
        
        Evitar una concentración de sal inferior al 5% y asegurar un rápido descenso del pH
        
        Retirada periódica de fondos alcalinos
- - - - Aparecen mientras que los frutos permanecen en salmuera
      - Se originan por falta de higiene y por valores de pH superiores a 4,5 unidades y la concentración de sal por debajo del 8%
    - - Caracterizada por la aparición de huecos en el interior de la pulpa
        
        Se acumula demasiado gas en el interior de las aceitunas y éste no puede salir a la salmuera, con lo que tira de la piel y forma estas hendiduras
      - Prevención:
        
        Procedimiento de desarrollo de la fermentación en medio aeróbico
        
        Caracterizado por la inyección de aire a través de una columna, introducida en el fermentador
        
        Tiene como misión enriquecer el medio en oxígeno y purgar el CO2 producido en la respiración de los frutos y en el metabolismo de los microorganismos
- - - - Se relaciona al mantenimiento de las aceitunas, durante la conservación, a unas altas concentraciones de CO2 disuelto en la salmuera, así como, cuando se tiene, inicialmente, un alto nivel de sal
    - - Debido a no tener unas buenas condiciones higiénicas y a no mantener durante la conservación unos niveles de pH estrictos (menor de 3,9 unidades),
      - La textura de los frutos se degrada y se produce un ablandamiento de éstos.