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IL CUOCO, L'OSTE, LA MASSAIA - Coggle Diagram

- - - - sembrano
        
        all'origine del vizio
        
        che più comunemente
        
        viene imputato
        
        al cuoco,
        
        il bere
    - - del solo disordine,
        
        professionale.
        
        le cucine sono
        
        affette da
        
        un altro male
        
        endemico,
        
        1 more item...
  - - - alludendo che
        
        la salute
        
        del principe
        
        e dei suoi ospiti,
        
        la loro soddisfazione,
        
        la riuscita
        
        del banchetto,
        
        il rapporto con
        
        altri addetti
        
        al servizio
        
        e i superiori
        
        gerarchici,
        
        scalchi
        
        e sottoscalchi,
        
        sono fonti
        
        d'ansia continua
  - - - di casa principesca
      - o cardinalizia
        
        è organizzata seguendo
        
        un ordine
        
        che prevede
        
        una gerarchia,
        
        divisione dei compiti,
        
        una specializzazione
        
        delle funzioni,
        
        3 more items...
    - - e se lo ascalco
        
        comanda
        
        tutta la mensa,
        
        ai servizi ,
        
        dalle forniture
      - il sopra cuoco
        
        è a capo di
        
        un comparto
        
        che prevede
        
        un sottocuoco,
        
        degli aiuti
        
        e dei garzoni,
        
        ognuno
        
        1 more item...
      - mentre il sottocuoco
        
        ha la responsabilità
        
        di un piatto,
        
        il garzone impara
        
        a bardare le carni
        
        e a mettere
        
        le mani in pasta
  - - - 17 aiutanti impegnati,
        
        nelle cucine,
        
        a far "biancomangiare",
        
        "lavorare la pasta",
        
        "passare i sapori",
        
        in un vano fresco
        
        a "lavorar il latte"
        
        e accanto al fuoco,
        
        a sorvegliare
        
        spiedi
        
        e pentole
      - e poi
        
        arrotini
        
        e lavapiatti
        
        completano il tutto
      - e poi si devono aggiungere
        
        uomini di fatica
        
        che provvedono
        
        al trasporto
        
        della legna
        
        e dell'H2O,
        
        i dispensieri
        
        che consegnano
        
        le forniture
        
        e molti
        
        giovani sguatteri
        
        per la pulizia
      - era ed è
        
        un mestiere duro
  - - - per quanto
        
        scalchi
        
        e gastronomi
        
        abbiano formato
        
        col loro cognome
        
        dei libri,
        
        il lavoro che
        
        produce
        
        la ricetta,
        
        il menù
        
        il banchetto
        
        è rivendicato
        
        da molti
  - - - di tutto il personale,
        
        dal capo
        
        agli sguatteri,
        
        si provvede
        
        con l'assegnazione
        
        di abiti appropriati,
        
        spazi idonei,
        
        di mansioni specifiche
    - - va lavorato
        
        da una persona
        
        ammodo,
        
        con una camicia bianca,
        
        e le mani lavate,
        
        in un angolo appartato
    - - non deve risparmiare
        
        nulla,
        
        i tavoli,
        
        gli utensili
        
        di rame
        
        e di ferro,
        
        gli ingredienti inutilizzabili,
        
        i tovaioli,
        
        i grembiuli
        
        e ciò implica
        
        un ispezione
        
        continua,
        
        ossessiva,
        
        1 more item...
  - - - è geloso
        
        delle sue ricette
  - - - evitano
        
        rischi di furto,
        
        nell'imbrattamento,
        
        contaminazione,
        
        veleno,
    - - nel cuoco segreto
        
        come Scappi
  - - - invalicabili
        
        del proprio territorio,
        
        si supporterebbe che
        
        al sopra cuoco
        
        spetti solo
        
        di esercitare
        
        1 more item...
    - - nel caos della cucina,
        
        è compito difficile
        
        per i disordini
        
        presenti
        
        e di nuovi
        
        come che tutti
        
        vivono con
        
        3 more items...
    - - e gli sguatteri
        
        prendono i resti
      - i garzoni
        
        prendono il pesce
        
        migliore,
        
        e lo sostituiscono
        
        con altri
        
        di taglia minore
      - e quindi ciò che
        
        non è rubato
        
        è mangiato
    - - "segretissima"
        
        la brigata partecipa
        
        al saccheggio:
        
        i servi stringono
        
        relazioni con
        
        i magazzinieri
        
        e personale cucina,
        
        1 more item...
    - - raggiungere un equilibrio
        
        fra spreco
        
        e stretto necessario
        
        è attestata
        
        da tutti manuali di casa:
        
        e se gli avanzi
        
        sono regali
        
        1 more item...
        
        l'eccessivo
        
        consumo di olio,
        
        di legno,
        
        di pollame
        
        1 more item...
    - - lo scalco
        
        deve dare limiti
        
        con sorveglianza,
        
        e giustizia,
        
        rispettando
        
        le mance
        
        regalie
        
        per cuochi,
        
        garzoni,
        
        sguatteri,
        
        cosi da impedire
        
        i furti,
        
        rendendone conto
        
        al maestro di casa
- - - - e segue
        
        la crescita della città
        
        da osservatore popolare
    - - che nutre il popolo
        
        nello stile
        
        della tradizione,
        
        che è interpretata
        
        secondo disponibilità,
        
        ed è bello vedere
        
        1 more item...
    - - si chiamavino
        
        locali con una cucina
        
        dove il cuoco
        
        era vestito di
        
        tela bianca
        
        ma anche le bettole
        
        dove il padrone
        
        era della stessa
        
        classe
        
        dei clienti
    - - la scelta
      - e lo spaccio
        
        di vino,
        
        da consumare lì
        
        o da portare via
    - - egli consacra
        
        talento di commerciante
        
        e sacrifica talvolta
        
        il suo buon nome,
        
        passando per
        
        un falsificatore
        
        che taglia,
        
        annacqua,
        
        colora
        
        1 more item...
  - - - che oltre a cibo freddo
        
        e sempre pronto,
      - vi era il pranzo caldo,
        
        vario
        
        e confezionato
        
        compatibilmente
        
        a stagione
        
        e raccolto
  - - - lo stuolo di tutti
        
        coloro che operano
        
        nelle cucine,
        
        e per così dire
        
        soli
        
        o con una serva,
        
        che provvedono
        
        al vitto
        
        e al servizio
    - - degli osti,
        
        nella storia
        
        della cucina,
        
        occupa un posto
        
        ben distinto
        
        da quella del personale
        
        1 more item...
  - - - agli avventori
        
        la pietanza,
        
        (bettola non lo faceva)
    - - di cucina
        
        si estende
        
        in molti centri urbani
        
        e nei borghi
        
        dove richieste,
        
        transito,
        
        poste,
        
        i mercati
        
        lo richiedevano
    - - un tipo do cibo
        
        consumato
        
        come prima di tutto
        
        quelli smerciato
        
        nel locale
        
        o in città,
        
        sono acquisiti
        
        1 more item...
        
        e poi
        
        conserve
        
        e acciughe
        
        che l'oste aveva
  - - - fin dal primo 900
        
        lotta per il posto,
    - - lunga
      - e difficile,
        
        resa ingrata
        
        dalle emigrazioni stagionali,
        
        in Riviera
        
        e in alta montagna,
        
        e da una competizione
        
        particolarmente selettiva
    - - il suo collega,
        
        cuoco di casa,
        
        che esercita
        
        funzioni tranquille
        
        e in fin dei conti
        
        meglio remunerate
  - - - sono molti,
        
        come testimonianze
        
        di viaggio,
        
        scene teatrali,
        
        canzoni,
        
        e altre
        
        sono imprenterete
        
        allo stesso tono
        
        encomiastico,
        
        denigratorio
    - - ricettari
      - e manuali,
        
        perchè l'oste
        
        esegue,
        
        recita
        
        e offre
        
        i piatti alla buona
        
        e fissa i prezzi
        
        come gli agrada
    - - fuori dal tempo
      - e dalle mode,
        
        e del pari è datato
        
        perchè
        
        con il suo vino
        
        e con i suoi oiatti
        
        s vede la terra
        
        il suo passato
    - - nell'800-900
        
        a servire
        
        i bevitori,
        
        a maledire
        
        e rivenire
        
        il mondo intero,
        
        e in casi a imbandire
        
        una tavola
        
        in modo
        
        non mediocre
- - - - indipendente,
      - un libero imprenditore
        
        senza grandi mezzi,
      - orientato verso
        
        l'offerta
        
        di pietanze
        
        tendenzialmente locali,
      - e sperimentatore
        
        a tempo perso,
      - senza
        
        allievi
        
        e senza discendenza
      - mette appunto
        
        pochi piatti
        
        e scegliere vini
        
        a portata di mano
      - ed il menù
        
        a voce
        
        o scritto a mano,
        
        scarabocchiato
        
        su lavagne ,
        
        e varia poco
        
        ma ofre
        
        primi
        
        e secondi
      - ma è capace
        
        di riunire su di se
        
        un forte consenso
        
        ma non ne beneficiano
        
        gli eredi
        
        in quanto
        
        opera in una struttura
        
        familiare
        
        e sostiene tutto
        
        1 more item...
  - - - nasce da
        
        una bottega
        
        modesta,
        
        piccola,
        
        con salse
        
        e cucine
        
        gomito a gomito,
        
        grazie ad uno chef
        
        1 more item...
    - - è una qualunque
        
        osteria
        
        da gente per bene,
        
        senza pretese
        
        e sembra una fraschetta
        
        dove i pochi clienti
        
        vogliono godersi
        
        le loro metodiche
        
        1 more item...
      - eppure
        
        tortellini
        
        e lasagne verdi
        
        assicureranno
        
        al Pappagallo
        
        una fama,
        
        insieme a
        
        quel budino alla Richelieu
        
        filetto di tacchino
        
        1 more item...
        
        tagliatelle,
  - - - e trattorie
        
        anche per Artusi
        
        era importante,
    - - durante
        
        il fascismo
    - - esercizio di primordine,
        
        a stento conserva
        
        la propria egemonia
        
        quando non è
        
        gestito da
        
        un albergo di lusso
        
        o non ha
        
        personale adeguato
    - - si distribuisce in
        
        questi 3 esercizi,
        
        sempre più
        
        in finzione
        
        dell'identità sociale,
        
        preferendo anteporre
        
        2 more items...
  - - - lo si è visto,
    - - di Luigi Biccierai
        
        in vena di esperimenti,
        
        potesse tradursi
        
        in chef,
        
        è un paradosso
        
        della gastronomia italiana
  - - - nella storia
        
        gastronomica del 900
        
        è quella di città
    - - che collega i capoluoghi,
        
        rende accessibili
        
        i punti di ristoro urbani
        
        a cui sono convalidate
        
        le prime guide
    - - Hans Bart
        
        "Osteria"
      - e "Guida spirituale delle
        
        osterie italiane da
        
        Verona a Capri"
        
        tradotta dal tedesco
        
        con prefazione
        
        di Gabriele D'Annunzio
        
        2 more items...
        
        e descrive
        
        gestori,
        
        le loro spose,
        
        i locali,
        
        le giovani figlia,
        
        i vini
        
        e qualche piatto
        
        e visto che
        
        si rivolge
        
        a turisti
        
        2 more items...
    - - ne seguono altre
        
        tra cui
        
        quella di Mariotti
        
        "quando siam dall'oste insieme"
        
        quasi fossero
        
        l'incarnazione
        
        di un modo di
        
        far cucinare
        
        e di consumarla,
        
        osti
        
        ed ostesse
        
        1 more item...
    - - per Roma,
        
        entrando in una porta,
        
        sotto un'insegna,
        
        ed osservare
        
        sora Adele,
        
        sora Ermelinda,
        
        e sor Peppe,
  - - - davanti
        
        alla fontana di trevi
        
        offre 2 piatti:
        
        le fettuccine
        
        ("i fedelini")
        
        e saltimbocca
    - - in via Mario dei Fiori
        
        sono
        
        la trippa al sugo
        
        e stufato con sedano
    - - non è assicurata
        
        solo dalla
        
        coda alla vaccinara
        
        e dalla pagliata,
      - mentre
        
        la trippa
        
        onnipresente,
        
        rappresenta
        
        uno dei denominatori
        
        comuni interregionali
    - - sono gente
        
        del quartiere
        
        e alcune
        
        di queste osterie,
        
        bar,
        
        vinerie
        
        sono affiancate da
        
        friggitorie
        
        e un pizzicarolo
    - - per questi locali
      - e la loro cucina
        
        spiega il successo,
        
        nel primo dopoguerra,
        
        di personaggi
        
        come
        
        Alfredo il re
        
        1 more item...
        
        o il Campoli
        
        1 more item...
  - - - sono agli occhi
        
        dei viaggiatori,
        
        l'essenza della
        
        della tradizione,
        
        del locale,
        
        e suscitano attenzione
        
        dall'800
    - - la cucina creativa alta,
      - di stile alberghiero francese,
        
        porta una perdita
        
        di radici,
        
        dando un gusto
        
        artificiale,
    - - favore presso
        
        i ceti borghesi
        
        e intellettuali
        
        che avrebbero dovuto
        
        essere i veicoli
        
        di un internazionalismo
        
        gastronomico
    - - e i costi
        
        non elevati,
      - le derrate semplici,
      - i sapori intensi,
        
        fanno presa
        
        su italiani
        
        e stranieri
    - - di passaggio,
        
        descritte da Artusi
        
        nella Scienza in cucina
        
        quando girava ancora
        
        in carovane,
        
        sono punti di riferimento
        
        1 more item...
    - - al pregiudizio
        
        che i cibi di osteria
        
        sono riscaldati,
        
        la povertà di osterie
        
        li faceva
        
        che il cibo
        
        1 more item...
  - - - propone
        
        il vino de castelli romani,
        
        scelto,
        
        trasportato,
        
        spillato dal proprietario
        
        e alla sua celebrazione
        
        sovente
        
        così termina Hans Bart
- - - - e in alcuni casi
        
        il capo affetore,
        
        esercitano la funzione
        
        di taglio
        
        e condimento
        
        già chiarite
        
        da credenzieri
        
        e trincianti
    - - della biancheria,
      - tovaglie
      - e tovaglioli piegati,
      - e stoviglie
        
        ricade sotto responsabilità
        
        del maitrè
    - - mobili,
      - rastrelliere
      - ed altro
        
        sono decorativi
  - - - con riforme
        
        introdotte
        
        da regole del servizio
        
        conformi al gusto
        
        francese,
        
        illustrato da Leonardi 1790
        
        e da altri,
        
        1 more item...
    - - il nuovo architetto
        
        del convitto,
        
        che innalza
        
        sulle tavole emblemi,
        
        trofei,
        
        costruzioni,
        
        giardini,
        
        paesaggi:
        
        un perfetto cuoco
        
        deve non solo
        
        2 more items...
  - - - al di là delle mode
        
        gastronomiche,
        
        presentano caratteri
        
        di continuità
    - - dell'autore,
        
        l'uno più modestol
        
        l'altro più creativo,
        
        l'altro attento
        
        all'effetto delle
        
        statuine di zucchero
        
        e di burro
        
        più che al calore
        
        delle pietanze
    - - professionali
        
        da rispettare per
        
        la produzione collettiva
        
        del pranzo
  - - - nelle corti dell'800,
        
        viene riassorbita
        
        nella ristorazione alberghiera
        
        da altri comparti
    - - horrs-d'oeuvre,
      - salades,
      - dessert
        
        tornano ad essere
        
        responsabilità
        
        del cuoco,
        
        alle cui dipendenze
        
        il credenziale
        
        1 more item...
  - - - è fondamentale
        
        in un lavoro
        
        in cui ordine
        
        e metodo
        
        non sono
        
        le sole qualità
    - - delle derrate,
        
        acquisita a contato
        
        di mercati
        
        e mercanti,
      - e raffinata
        
        da incarichi rivestiti
        
        in altre corti,
      - ed esaltata da
        
        dotti sensoriali
        
        e mnemoniche
        
        è all'origine
        
        del successo di Scappi
  - - - Antonio Nebbia
        
        assegna 9-10 anni
        
        al settocuoco
        
        per diventare "uffiziale",
        
        poi lui a dirigerne
        
        una dopo
        
        1 more item...
        
        e tra 30-50 anni
        
        esercita l'alta carica
    - - non devono essere
        
        intesi rigidamente:
        
        ogni uffiziale
        
        contribuisce a orientare
        
        le caratteristiche
        
        allevandosi da
        
        2 more items...
    - - in una corte
      - o casa aristocratica,
        
        vi è lo scalco,
        
        il maitre d'hotel
        
        dei francesi,
        
        al vertice di
        
        una carriera
        
        partita da
        
        2 more items...
    - - ruoli è messo
        
        in discussione
        
        tranne che nell'800,
        
        quest'ultima
        
        nei ristoranti,
        
        è il responsabile
        
        2 more items...
  - - - da prima alba
        
        con preparazione fuoco,
        
        avviamento bollito,
        
        pulitura
        
        ortaggi
        
        e volatili,
        
        e la continua
        
        verifica delle provviste,
        
        distribuendo i compiti,
        
        sorvegliando
        
        il servizio
        
        di credenze
        
        e poi di cucina,
      - e si va verso
        
        l'ora del servizio,
        
        e il sopra cuoco
        
        è fondamentale
        
        per il buon fine
    - - pagamento per il lavoro
      - e moneta di scambio,
      - indennizzo
      - e tornaconto
- - - - a Roma per
        
        cardinali
        
        e papi,
        
        lo dice
        
        e ripete
        
        la sua Opera
    - - di essere stato
        
        al servizio di
        
        cardinal Marin Grimano,
        
        a Venezia,
        
        senza dare
        
        la data del soggiorno,
        
        e di aver conosciuto
        
        il mercato ittico
        
        1 more item...
        
        e pescatori di Chioggia
    - - sono completati
        
        da notizie
        
        su derrate,
        
        su pietanze
        
        di un terreno
        
        e in questo caso
        
        la costa adriatica
        
        2 more items...
    - - di nomi geografici
        
        legato
        
        a derrate
        
        e vivande
        
        ci consente
        
        di scoprire aspetti
        
        dalla formazione
        
        e dell'esercizio professionale
        
        raramente è conclusivo
        
        sul piano biografico
  - - - risposte più complete
    - - che i Banchetti
        
        rivelano ricco
        
        e influente
        
        al punto di invitare
        
        a cene a casa,
        
        il 7/1/1543
        
        e il febraio 1548,
        
        il duca Ercole d'Este
      - e i suoi viaggi
        
        e le sue ambascerie
        
        al seguito di Alfonso 1,
        
        a Milano,
        
        Bologna,
        
        Venezia
        
        la sua carica
        
        di sottospenditore ducale,
        
        il titolo di
        
        1 more item...
        
        e forniscono
        
        tappe
        
        ed episodi
        
        della biografia,
        
        ricostruita da
        
        Chiappini
        
        1 more item...
      - la sua ascesa
        
        al controllo
        
        della finanza ducale,
        
        con le fatali accuse
        
        di frode,
        
        da altri dettagli
        
        1 more item...
      - e con morte 10/11/1548
        
        completa profilo
        
        tra più ricchi 500
  - - - sono fonti importanti
      - e possono essere
        
        letti come
        
        storie di mestiere,
        
        restituendo un profilo
        
        se non anagrafico
        
        almeno culturale
    - - il primo approccio
        
        documentario
  - - - con documenti contabili
      - e menù
        
        sta nell'assenza
        
        della voce dell'interessato,
        
        di un percorso
        
        che renda conto
        
        dei molti aspetti
        
        1 more item...
  - - - vengono ricavate
        
        dalla letteratura
        
        gastronomica,
        
        dai conti
        
        delle case
        
        e delle corti,
        
        dalla testimonianza
        
        2 more items...
        
        e raramente
        
        da testi autograli
  - - - la storia
        
        di chi l'ha sperimentata,
        
        ripetuta
        
        e dettata:
        
        frutto di una compilazione,
        
        e può essere
        
        originale
        
        e autentica
        
        senza necessariamente
        
        1 more item...
    - - così come
        
        la raccolta di menù,
        
        è il risultato
        
        di un lavoro collettivo,
        
        a cui partecipano
        
        i subordinati,
        
        ma anche
        
        1 more item...
    - - e la stampa
        
        domandano inoltre,
        
        con un bagaglio culturale
        
        che lo scalco
        
        non sempre possiede,
        
        ulteriori interventi
        
        1 more item...
    - - i confini
        
        all'interno di cui
        
        si muove una ricerca
        
        biografica
        
        che è ancora
        
        agli albori
  - - - di documenti
        
        ha avvolto
        
        nell'oscurità
        
        cuochi
        
        e gastronomi,
        
        e poi impressivamente
        
        tocca loro
        
        una notorietà
        
        e pubblicamente registrata
        
        pubblica
    - - legata a un mestiere
        
        sudicio
        
        e plebeo,
      - e svaniti
        
        i pregiudizi
        
        nei confronti
        
        del peccato di gola,
        
        subentra
        
        una diffusa curiosità
        
        per artigiani
        
        da considerare
        
        artisti
        
        e per la loro
        
        opera effimera
    - - bollettini professionali
        
        garantisce,
        
        durante il Ventennio,
        
        non solo
        
        una migliore conoscenza
        
        dell'ambiente di lavoro
        
        ma un riconoscimento
        
        individuale
        
        ai meritevoli
        
        1 more item...
  - - - del genere,
        
        una fonte
        
        bio-bibiografica
    - - guide,
      - interviste,
      - ricettari,
        
        destinati
        
        ad una clientela
        
        più ampia ,
        
        forniscono altri rapporti
        
        sul tirocinio,
        
        l'ascesa
        
        e le migliori prestazioni
        
        1 more item...
    - - manipolando
        
        dati certi
        
        e ipotetici,
        
        costruiscono
        
        la storia
        
        individuale
        
        e collettiva
        
        dei creatori
        
        e dei loro giudici,
        
        2 more items...
    - - della gastronomia
        
        nascerà solo
        
        tenendo conto
        
        di queste premesse
- - - - e dai primi del 900,
        
        al frigorifero
        
        vi è un responsabile
    - - dell'esercito,
    - - si procede,
        
        con la seconda metà
        
        del secolo,
        
        ad una razionalizzazione
        
        del lavoro
        
        e dei ruoli
        
        con unità di cucina
        
        2 more items...
    - - il capocuoco
      - e il sotto-capocuoco
    - - le nova figura
        
        del salsiere,
        
        il primo dei
        
        capi reparto
        
        che occupa un grado
        
        dalla forza, importanza
        
        1 more item...
    - - antipasti,
      - minestre,
      - legumi e guarniture,
      - pesci,
      - arosti,
      - pasticceria,
      - gelati,
        
        corrispondono ad
        
        altrettanti comparti,
        
        con 1 capo
        
        e 1 aiuto
    - - viene completato
        
        da personale
        
        con ruoli minori,
        
        dal cuoco di famiglia
        
        (per pasto personale)
        
        al macellaio,
        
        panettiere,
        
        al casseruole
        
        che deve pulire
        
        i rami
    - - varia
      - e diminuisce
        
        in base a dimensione
        
        ristorante
        
        e ospitalità alberghiera
  - - - è stato
        
        o capo del frigorifero,
        
        salsiere
    - - ha esercitato
        
        come capopartita
    - - che precede
        
        il responsabile
        
        delle diverse partite,
      - ed è un ex capo
        
        delle minestre
        
        o ex aiuto salsiere
  - - - alla casa patrizia
      - e borghesia facoltosa,
        
        ed emigra progressivamente
        
        verso l'industria
        
        dell'ospitalità
        
        di cui l'albergo
        
        e il ristorante
        
        sono i pilastri
  - - - registra
        
        un mutamento significativo
  - - - agli alberghi di lusso
        
        garantisce
        
        un'area di impiego
        
        ampi,
        
        maggiore di quella
        
        di case private,
        
        con occasioni
        
        1 more item...
    - - è possibile
        
        dall'esistenza
        
        di un unico modello
        
        gastronomico,
        
        quello parigino,
        
        al quale i professionisti
        
        1 more item...
    - - i contrati di lavoro
        
        in cucine
        
        dirette da francesi,
      - la pratica con
        
        chef prestigiosi,
      - promozioni
        
        avute in locali
        
        reputati,
        
        sono titoli di merito
        
        a fronte
        
        di un'origine nazionale
        
        1 more item...
  - - - a quelli
        
        di pasta classica
        
        con contorni
        
        alla voce legumes,
        
        hanno un posto
        
        modesto
        
        nei repertori
        
        1 more item...
  - - - risulta vigente
        
        fino tempi recenti,
        
        e comunque
        
        fino alla 5 edizione
        
        del Manuale dell'industria alberghiera
        
        del Turing Club Italiano 1954