Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos - Coggle Diagram
Parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos
Bioquímica pós-abate da carne
bovina e sua influência na qualidade da carne
Pré rigor: características sensorias, nutritivas, comerciais e na pate tecnológica da carne
Rigor mortis: enrijece o músculo pois acabou a reserva energética e perde capacidade de retenção de água
Pós rigor: amaciamento do músculo
Aspectos qualitativos da carne
bovina
Qualidade visual, qualidade gustativa, qualidade nutricional e parâmetros de segurança
Qualidade microbiológica
Contaminados por deteriorantes ou patogênicos
Precisa condições higienicossanitárias do ambiente de trabalho e o cumprimento das exigências legais para se ter qualidade e segurança.
Micro-organismos deteriorantes
em carnes
Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter e Aeromonas
Se desenvolve porque tem condições intrínsecas
favoráveis como elevada atividade de água nos tecidos, pH próximo à
neutralidade, elevado teor de nutrientes.
Formação da limosidade superficial,
mudanças na coloração e aparecimento de odor e sabor desagradáveis
Micro-organismos patogênicos
em carnes
Salmonella, Staphylococcus
Contamina pela manipulação
Micro-organismos indicadores
São úteis para avaliar a qualidade de
carnes, mãos de manipuladores, bancadas e utensílios de manipulação de carnes como serras de corte
Aspectos sensoriais, físico-químicos e propriedades funcionais
das proteínas miofibrilares
A carne de qualidade possui características organolépticas excepcionais como cor, capacidade de
retenção de água, textura, odor e sabor
A cor é a que mais é levada em consideração na hora da compra
O pH 6,4 é o limite crítico para
o consumo de carnes
Propriedades funcionais
Capacidade de Retenção de Água
(CRA) é uma propriedade fundamental para a qualidade da carne,
destinada ao consumo ou à industrialização. Tem a capacidade de reter agua na presença de forças externas diversas, como
corte, moagem e aquecimento.