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Diagrama de producción de yougurth, Estos procedimientos se repiten en…
Diagrama de producción de yougurth
Todas las operaciones se realizan en zona séptica y con material estéril tomando precaución de no contaminar las muestras en ninguno de los pasos
inoculo:
Por cada litro de yogurt se utilizan 0.15 unidades de cultivo ABY
Se vierte en un mareas con 100ml de leche descremada al 8% a 42°C
Se incuba dura ante 1hr. a 42°C.
Fermentación:
Calentar 400ml de leche descremada al 8% en un matraz de 500ml a 42°.
Se agregan 100ml de leche descremada conteniendo las células rehidratadas del cultivo ABY.
Se toman 25ml de muestra en la hora 0,3,6 y 24hrs. en tubos estériles (22x175).
Por sterile ente de la toma de muestra a las 24hrs. se transfiere a un envase de 1kg, con tapa, se refrigera en casa hasta la evaluacion sensorial y acondicionamiento.
Analisis microbiologico:
Se deposita 1ml de muestra con 9ml de agua peptonada al 0.1% (dilucion 10 a la -1).
Transferir 1ml de la muestra anterior en 9 ml de agua peptonada al 0.1%, este procdimiento se repite hasta llegar al a dilucion 10 a la -4.
Bacteria lacticas totales:
Inocualar 0.1 ml de cada dilucion en agar leche descremada, se extiende con unla varilla de vidrio en L; incubar a 30ºC durante 48hrs., posteriormente se cuantifican las UFC.
Lactobacilos:
Se repite la operacion de bacterias lacticas totales, pero con medio MRS, se incuba durante 72hrs. a 30ºC;se cuantifican las UFC.
Bacterias coliformes:
Se repite la operacion de bacterias lacticas totales, pero con medio agar bilis rojo violeta, se incuba durante 24hrs. a 37ºC;se cuantifican las UFC.
Analisis fisicoquimicos:
PH: Se toman 4ml d ela muestra y se agregan 20ml de agua destilada, se mide el pH con un potenciometro.
% acido lactico: Se toman 4ml d ela muestra y se agregan 20ml de agua destilada, se adicionan 2 gotas de fenoftaleina al 1% y se situla con solucion de NaOH 0.1N.
Evaluacion sensorial
Se agregan endulcorantes o saborizantes, para acondicionar el producto.
Evaluar color, olor, sabor, textura y apariencia, compararlo con un producto comercial similar (mismo sabor), en una escala del 1 al 10.
Estos procedimientos se repiten en cada toma de muestra