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ALTERACIÓN DE ALIMENTOS CAUSADA POR MICROORGANISMOS, NOMBRE :STEFFANY…
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS CAUSADA POR MICROORGANISMOS
ECOLOGÍA DE LA MICROFLORA ALTERANTE DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES
ORIGEN DE LA MICROFLORA DE LA CARNE DE AVES
Los tejidos internos de las aves sanas están libres de bacterias. La piel ,las plumas y las porciones distales de las extremidades albergan microorganismos residentes de la piel y otros por el estiércol y heces.
Los canales recién evisceradas se enfrían rápidamente para frenar la multiplicación de los microorganismo alternante y de los patógenos
ORIGEN DE LA MICROFLORA DEL PESCADO
La microflora del pescado esta influenciada por el ambiente de la zona de captura, la época del año y las condiciones de pesca ,manipulación y procesado, cual la temperatura del agua influye en el numero inicial y los tipos de bacteria en la superficie.
La actividad de los peces influyen en los reencuentros intestinales que son mayores en los bien alimentados que en los mantenidos en ayuna
ORIGEN DE LA MICROFLORA DD LA CARNE DE LOS MAMÍFEROS
Durante el proceso de evisceración también llegan los microorganismo pueden haber capas mas profundas y la contaminación se da e el recto al canal de separación de las viseras .
ORIGEN DE LA MICROFLORA DEL MARISCO
Su descomposición se da luego de la muerte cual implica bacterias en la superficie y su contaminación se da durante el manejo y limpieza
PROGRESION MICROBIANA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La microflora inicial de los alimentos musculares es muy variable ya que procede de muchos microorganismos residentes en los animales
ALDERENCIAS BACTERIANAS
La alteración microbiana de la carne de mamífero, de aves, y pescado generalmente ocurren a consecuencia de desarrollo de bacterias que han colonizado en la superficie musculares
CARNES DE MAMÍFEROS , AVES ,PESCADOS
Introducción
La carne de los mamíferos, aves , pescados esta alterada cuando los cambios organolépticos o sensoriales se convierten en inalcanzable para el consumidor.
Los factores asociados a la alteración o deterioro como olores feos perdida de color etc. La alteración detectable organolépticamente cual es el resultado de la descomposición y de la formación de metabolitos debido al desarrollo de microorganismos
Hay cargas bacterianas grandes en la piel ,pelos, pezuñas de los rumiantes, así como el tracto gastrointestinal. Se admite que las mayorías de las bacterias de la carne proceden de la piel.
EL TEJIDO MUSCULAR COMO MEDIO DE CRECIMIENTO
se altera consecuentemente rápido salvo que modifique o almacene en un medio ideado para retrasar la actividad.
El tejido muscular fresco es un ambiente muy favorable para el desarrollo microbiano.
Hay un cierto desacuerdo de cuantas bacterias necesario para su detención.
COMPOSICIONE Y ALTERACIONES
CARNES DE AVES
La composición nutritiva de las aves es similar a la de los mamíferos y por lo tanto la microbiana también es igual.
PESCADO
La composición musculatura del pescado varia mucho de una especie a otra dependiendo del tamaño de pescado
CARNES DE MAMIFEROS
El pH ultimo y contenido de glucógeno residual depende de la concentración muscular.
MARISCO
Los crustáceos y molusco en general contienen mayor cantidad de aminoácidos libres que el pescado
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION
ACTIVIDAD PROTEOLITICA Y LIPOLITICA
Se admite generalmente que la proteólisis acaece solo cuando los recuentos superan a los 10 ufc/cm2 y cuando su alteración esta bien avanzada y la bacteria se aproximan a su población maxima
ALTERACION DE TEJIDOS ADIPOSO
El tejido adiposo se compone totalmente de grasas insolubles que no puede utilizarse eficazmente como sustrato para el desarrollo microbiano hasta que no ha sido hidrolizada y emulsionada.
ALTERACION EN CONDICIONES ANAEROBIAS
La microflora alterante de los alimentos musculares almacenado en ausencia de oxigeno esta denominado por las bacterias lácticas
CARNE PSE
El musculo pálido se da en cerdos y pavos en menos grado de vacunado en los que la glucosis acelerada.
PRODUCTOS
COCIDOS
La cocción de los alimentos musculares determina la destrucción de la forma vegetativa de las bacterias residentes.
PROCESADOS
La alteración microbiana del producto procesado depende de su naturaleza y de los ingrediente que los componen
PICADOS
La corta vida de los alimentos musculares han sido distribuido tanto al numero de bacteria debido a su baja cálida y contaminación durante el procesado
CARNE DFD
Los animales sometidos antes del sacrificio al estrés o a ejercicios excesivo agotan su reserva de glucógeno muscular.
CONTROL DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS MUSCULARES
LAVADO CON AGUA
Son varios los métodos que se han evaluado para la eficacia en la disminución de población de microorganismos
TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANO
En la higienización de los alimentos musculares se han empleado tratamiento compuestos
POBLACION INICIAL
La presencia de recuentos bacterianos altos en los producto de su almacenamiento da coko resultado vida util mas corta
REFRIGERACION
La temperatura es el parámetro fundamental mas importante de lo que influye en crecimiento de los microorganismo
ALAMCENAMIENTO EN ATMOSFERA UNIFICADA Y ENVASADO VACIO
Pueden aumentarse almacenándolos en el vació , indica el almacenamiento de los productos envasados poco permeables
COCCION EN BOLSAS Y POST-PASTEURIZACION
Los productos cárnicos pueden cocerse en materiales de envasado plástico y evita la reintegración de microorganismos
IRRADIACION
Mejora su seguridad y calidad microbiológica al disminuir la población de baterías, hongos etc.
NOMBRE :STEFFANY ALEXANDRA CEDEÑO ARRIAGA