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AZÚCAR: PROPIEDADES FUNCIONALES - Coggle Diagram
AZÚCAR: PROPIEDADES FUNCIONALES
SABOR DULCE
Propiedad subjetiva apreciada a través de las papilas gustativas
Intensidad del dulzor, valor 1o 100 en relación a la sacarosa.
Únicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos son los mono y disacáridos.
AFINIDAD POR EL AGUA
Los grupos alcohol (-OH)
interaccionan con esta molécula.
Esta interacción puede ser grande o pequeña
La lactosa: poco afín con el agua
La fructosa: muy afín con el agua
Hidroscopicidad
REACCIONES PARDEAMIENTO
Reacción de Maillard
Responsable del color y el aroma
deseable que se generan durante la cocción de alimentos como el pan y el dulce de leche
Ocasiona también pérdida en el valor nutritivo de las proteínas
Caramelización
Se produce cuando una solución concentrada de azúcar es tratada a alta
temperatura.
Caramelización en medio ácido
el caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma
Caramelización en medio alcalino
el caramelo obtenido es más claro y tiene más aroma
FORMACIÓN DE CRISTALES
Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes:
cristalino
,
vítreo
y
gomoso
.
La
cristalización
se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para
poder ordenarse.
CONSERVACIÓN
Evitar el deterioro debido al crecimiento de microorganismos.
Evita la oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura suave, pudiendo disfrutar durante más tiempo del sabor original del alimento.
Reduce la acidez y aumenta el dulzor.