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第8章：食物与营养 - Coggle Diagram
第8章：食物与营养
8.1 食物中的营养物质
种类
糖类 saccharide
半糖
双糖
多糖
蛋白质 protein
脂肪 fat
维生素 vitamin
无机盐 mineral salt
水 water
检测
淀粉
碘溶液(Iodine solution)
黄褐色 → 蓝黑色
还原糖
斐林试剂 (Fehling solution)
蓝色 → 砖红色沉淀
蛋白质
双缩脲试剂(Biuret reagent)
蓝色 → 紫色
脂肪
苏丹（Ⅲ）(Sudan Ⅲ solution)
橘黄色
维生素C
吲哚酚试剂(DCPIP)
褪色（液体加入检测剂）
食物与能量
脂肪释放的热量比蛋白质和糖类多
脂肪，1克，34kJ
蛋白质，1克，17kJ
糖类，1克，16kJ
营养素
水
构成细胞的主要成分
运输体内养分和废物（溶解在水中）
无机盐
维持正常生理活动所需的营养物质
包含钙、磷、铁、碘 ……
糖类
人体所需能量的主要来源
蛋白质
构成细胞结构的主要物质
为人体生命活动提供能量
长身体的青少年需求较大
脂肪
人体内贮藏能量的主要物质
当人体糖类氧化分解不足提供人体必须能量时，
就会分解储存的脂肪
维生素
不能提供能量
除维生素D，其他维生素是人体无法合成的
（需从食物中获取）
纤维素
不能被人体消化吸收的物质
功能
刺激消化腺分泌消化液
促进肠道的蠕动
降低大肠癌病发率
减少肠道吸收脂肪
预防心血管疾病
8.4 关注食品安全
分类
有细菌及其毒素污染引起的食品腐败变质问题
由农药、有毒化学毒品和激素等引起的污染问题
新型食品中的安全问题
未经实践是无害的强化食品和保健食品
体内缺乏无机盐
缺 钙 Ca
【骨头】患佝偻病，骨头疏松症
缺 锌 Zn
【食物】味蕾功能下降，食欲减弱
缺 碘 I
【神经】甲状腺肿大，儿童智力下降
人体缺乏维生素
维生素 A
【眼睛】夜盲症，干眼症，皮肤干燥
维生素 B
脚气病，神经炎，消化不良，食欲不振
维生素 C
坏血病，抵抗力下降
维生素 D
【骨头】佝偻病，骨头疏松症
食物的营养
糖类
淀粉、葡萄糖 ……
含量较高：大米、小麦、马铃薯、玉米 ……
蛋白质
肉类、禽蛋、鱼、虾、乳制品、大豆 ……
脂肪
植物油、动物油、核桃、花生 ……
纤维素
植物性食物
8.2 营养与健康
合理营养条件
食物提供的营养素种类齐全、数量充足、
能保证人体各种生理活动的需要
营养失衡
脂肪过多
肥胖症
摄入的能量超过所消耗的能量；能量将转化成脂肪，
储存在皮下组织、内脏周围和腹部
营养不良
消瘦型
能量供应不足，体重明显减轻
浮肿型
蛋白质供应不足，全身/局部水肿
消瘦-浮肿型
介于消瘦型及浮肿型之间
标注体重
男性：（身高-80）X 70% = 标准体重
女性：（身高-70）X 60% = 标准体重
结果
正常：正负10% 范围内
过轻/重：正负10% 至 20% 之间
肥胖/体重不足：正负20% 以上
8.3 均衡饮食
食物金字塔（food pyramid）
反映各种食物在膳食中的地位和应占的比例
挑食 Vs 偏食
挑食
只吃自己喜欢的食物而排斥其他食物
偏食
只喜欢吃某几种食物的不良习惯