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CONSERVAZIONE CON BASSE TEMPERATURE, METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE,…
CONSERVAZIONE CON BASSE TEMPERATURE
Il freddo
svolge un'
azione batteriostatica
rallenta o arresta le reazioni metaboliche dei microrganismi
prolunga la shelf-life
no
n è efficace sui
microrganismi psicrofili
Si distinguono in
congelamento
secondo due processi
congelamento
lento
temperatura tra -5 e -20 °C
penetrazione del freddo
lenta
e
formazione macrocristalli
cambiamenti del cibo
se scongelato, perde i liquidi intracellulari
il prodotto subisce danni
risulta stopposo
congelamento
rapido
temperatura tra -30 e -50 °C
congelamento dell'acqua
rapido
e
formazione microcristalli
cambiamenti del cibo: si minimizzano le perdite sia dal punto di vista
organolettico
che
nutrizionale
surgelazione
: congelamento rapido con i seguenti requisiti
congelamento
ultrarapido
rispettare la
catena del freddo
(< -18°C)
prodotto freschissimo e preparato così da poter poi essere
pronto al consumo
i prodotti devono essere venduti nelle confezioni originali
refrigerazione
rallentano
attività enzimatica e microbica
conservazione da pochi giorni a qualche mese
dipende da
tipo di alimento
stoccaggio
temperature tra 0 e 4 °C
umidità relativa attorno all'85%
perché
valori bassi --> eccessiva evaporazione
valori alti --> muffe
cambiamenti del cibo
dal punto di vista
nutrizionale
la refrigerazione è il metodo che
altera meno
la composizione chimica degli alimenti
sui caratteri
fisici e organolettici
incide solo marginalmente
METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE
ALCOL
Perché è un metodo di conservazione?
disidrata
la membrana cellulare dei batteri
è efficace?
sì ma se la concentrazione di alcol è tra 50 e 70 %
OLIO
Perché è un metodo di conservazione?
isola gli alimenti dall'aria
e svolge un'
azione batteriostatica
nei confronti dei microrganismi aerobi
E' efficace?
sì ma solo per i microrganismi aerobi
per combattere i microrganismi anaerobi, come il botulino,
deve essere abbinato ad altre tecniche di conservazione
(trattamento termico, sale, aceto)
SALAGIONE
Efficacia
dipende dalla concentrazione
aumenta se abbinata alla refrigerazione
Metodi
a secco
: sfregando il sale grosso sulla superficie dell'alimento
in salamoia
: preparando una soluzione di acqua e sale e immergere l'alimento
Perché è un metodo di conservazione?
Perché gli ioni Na+ e Cl- sono tossici per i batteri
Perché
riduce l'acqua disponibile
per i microrganismi
Per la sua
azione batteriostatica
attraverso la
disidratazione per osmosi
Effetti negativi
diminuisce il valore nutrizionale e modifica le caratteristiche organolettiche
ZUCCHERO
Efficacia
dato che l'azione batteriostatica è più blanda rispetto al sale, occorre una
concentrazione pari al 50-60%
si abbina ad altre tecniche, soprattutto ad alte temperature
Perché è un metodo di conservazione?
Per la sua
azione batteriostatica
attraverso la
disidratazione per osmosi
ACETO
Perché è un metodo di conservazione?
Perché contiene acido acetico, responsabile dell'
azione batteriostatica
Abbassa il pH sotto 4,5, creando un
ambiente acido
sfavorevole alla crescita dei microrganismi, compreso il botulino
CONSERVAZIONE CON ALTE TEMPERATURE
l'azione battericida del calore dipende da
composizione chimica dell'alimento: i microrganismi sono maggiormente resistenti al calore negli alimenti che contengono lipidi e protidi
temperatura e tempo di attuazione: se si aumenta la temperatura si riducono i tempi per la distruzione dei microrganismi
umidità
in ambiente umido si riducono i tempi
in ambiente secco i tempi sono più lunghi
carica microbica dell'alimento: maggiore è il numero di microbi presenti nell'alimento, maggiore sarà la loro termoresistenza
pH dell'ambiente
specie microbica e la presenza o meno di spore batteriche
tecniche
pastorizzazione
cosa si ottiene?
non vengono eliminati i microrganismi termofili e le spore
inattivazione degli enzimi
eliminazione dei microrganismi patogeni
come si attua?
si porta l'alimento a temperature inferiori a 100 °C
di solito ad essa vengono abbinati altre tecniche di conservazione
cambiamenti del cibo: modifica in minima parte le caratteristiche organolettiche e nutritive
il
metodo più diffuso
è la
pastorizzazione rapida
o
HTST
sterilizzazione
cosa si ottiene?
eliminazione totale di
spore
virus
microrganismi
aspetti positivi
conservazione a temperatura ambiente
conservazione molto lunga
aspetti negativi --> cambiamenti del cibo: modifica le caratteristiche organolettiche e nutritive
tipologie
sterilizzazione classica
si attua su alimenti che abbiano subito trattamenti preliminari. Quali alimenti?
liquidi confezionati in vetro o metallo
solidi
animali
pietanze varie
vegetali
come si attua?
a 120°C
in circa 20 minuti
in autoclave
durata degli alimenti: da 1 a 5 anni
UHT
su quali alimenti? sfusi (soprattutto latte)
come si attua?
pochi secondi
confezionati in condizioni asettiche e in contenitori sterilizzati
temperatura 140-150°C
durata degli alimenti: 3-6 mesi a temperatura ambiente
CONSERVAZIONE PER SOTTRAZIONE DI ACQUA
tecniche
essiccazione
è efficace?
sì ma le muffe xerofile riescono a svilupparsi
vantaggi
basso costo di produzione
conservazione per lungo periodo a temperatura ambiente
facili da utilizzare previa reidratazione
mantengono discretamente caratteristiche organolettiche e nutritive
in cosa consiste?
disidratazione del prodotto
(rimozione della quasi totalità dell'acqua)
mezzi impiegati
raggi solari, all'aria aperta
aria calda
polverizzazione
sottovuoto
liofilizzazione
caratteristiche degli alimenti liofilizzati
quasi completamente privi d'acqua (umidità residua minore del 5 %)
conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive
il confezionamento deve tener conto di luce, ossigeno e umidità
in cosa consiste? in 3 fasi
congelazione dei prodotti a temperature molto basse (-50 °C)
disidratazione per sublimazione
sottovuoto
concentrazione
è efficace?
sì ma solo se
associata ad altre tecniche
si distingue in
concentrazione a caldo
più diffuso
temperature 40-50°C
concentrazione a freddo
allontanamento dell'acqua dagli elementi liquidi sotto forma di cristalli di ghiaccio
tecnica costosa che si usa solo per alimenti sensibili alle alte temperature (ad esempio il vino)
temperature tra -3 e -9 °C
in cosa consiste?
eliminazione di una parte di acqua dall'alimento
(circa il 50%)
CONSERVAZIONE IN AMBIENTI MODIFICATI
tecniche
atmosfera modificata
cosa avviene?
all'atto del confezionamento si sostituisce l'aria con una miscela di gas
studiata appositamente per quel determinato alimento
per quali prodotti? prodotti refrigerati destinati al consumo diretto, come
pasta fresca, insaccati, formaggi tipo "sottilette"
sottovuoto
Cosa fa?
sottrae l'aria all'interno delle confezioni degli alimenti
A cosa serve?
a inibire le reazioni ossidative e la crescita dei microrganismi aerobi
crea un involucro impermeabile
A cosa serve?
a non perdere né acquisire umidità
per quali alimenti?
tutti
: origine animale o vegetale, crudi o cotti
cosa richiede?
rigorosa igiene nelle fasi di preparazione e confezionamento
abbinamento ad altre tecniche
atmosfera controllata
come avviene? i prodotti vengono sistemati in
speciali
celle frigorifere alla temperatura di 4 °C
cos'hanno di speciale? all'interno di queste celle è possibile
controllare e mantenere costante la composizione dei gas immessi
per quali prodotti? soprattutto frutta e verdura (in particolare le
mele, pere e agrumi
)
cryovac
in cosa consiste? combinazione di più tecniche
trattamento termico
a 90 °C
conservazione tramite
refrigerazione
a 4 °C
sottovuoto
in sacchetti di dimensione superiore rispetto all'alimento
