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LAVORAZIONE DELLE OLIVE - Coggle Diagram
LAVORAZIONE DELLE OLIVE
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2.FRANGITURA
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un eccessivo spappolamento del nocciolo e del seme può determinare il rilascio di enzimi ossidativi e idrolitici che incidono negativamente sulla qualità dell'olio
FRANGITURA CON MOLAZZE: impiegate negli oleifici che utilizzano il metodo di estrazione dell'olio a pressione. Costituite da ruote in granito (da 2 a 6). Il loro impiego comporta minore rottura di mandorle e bucce, assenza di riscaldamento della pasta, assenza di contaminazione da metalli
Gli svantaggi sono una bassa resa, lenta lavorazione (10 qli olive/ h), non è possibile la lavorazione in continuo, elevata manodopera per la pulizia
FRANGITURA A MARTELLO: eseguita con un frangitore costituito da bracci metallici che ruotano attorno a un asse. Le olive vengono colpite energicamente e sbattute sulle pareti di una griglia da cui passa solo la fase liquida e una parte di frammenti. I vantaggi sono resa in olio, poca manodopera, metodo continuo. Gli svantaggi sono il riscaldamento della pasta e la maggiore predisposizione a processi ossidativi
FRANGITORI A DISCHI: metodo simile alla frangitura a martello, ma vi è una lavorazione meo energica delle olive determinando una minore rottura delle mandorle. Gli svantaggi sono la facile formazione di emulsioni stabili, i vantaggi sono il basso costo e la lavorazione a metodo continuo
3.GRAMOLATURA
rimescolazione della pasta di olive favorendo la coalescenza delle goccioline di olio in gocce più grani che tendono a separarasi dall'acqua
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gramolatrici= macchine in acciaio inossidabile al cui interno vi sono pale che rimescolano la pasta. La parete possiede un'intercapedine in cui scorre acqua calda. L'azione combinata di tempo, temperatura e quantità di ossigeno influenzano l'attività enzimatica, quindi la qualità dell'olio
PARAMETRI: temperatura tra 28 e 32 gradi
durata di gramolazione 15-20 min per le olive facili e 40-45 min per le olive difficili
non deve mai superare 60 min
quantità di ossigeno a contatto con la pasta (atmosfera controllata)
4.ESTRAZIONE
l'olio viene separato dalla frazione solida (frammenti di polpa, nocciolo, bucce)