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Sorbet mix - Coggle Diagram
Sorbet mix
Características
Es una combinación de azúcar granulada, glucosa en polvo, estabilizadores y agua que se agrega a un puré o jugo de frutas
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Se puede dejar a temperatura ambiente si se va a utilizar en 2 o 3 días. A temperatura ambiente por más de 3 días puede hacer que los azúcares se cristalicen.
Formulación
Mezcla de Sorbete
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1955 g / 4 libras 4,96 onzas de agua
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Procedimiento
Pasos Sorbet Mix
- Combine el 10 por ciento del azúcar con la mezcla estabilizadora de sorbete. Mezcle bien.
- Coloque el agua, el azúcar restante y la glucosa en polvo en una olla a fuego alto. Revuelva constantemente usando un batidor.
- Cuando la mezcla alcance los 40°C / 104°F, vierta lentamente el estabilizador de sorbete y la mezcla de azúcar mientras revuelve. Si la mezcla se vierte demasiado rápido, el estabilizador se aglomerará y, por lo tanto, no funcionará.
- Continúe revolviendo hasta que la mezcla alcance los 85°C / 185°F. A esta temperatura, los estabilizadores se hidratarán por completo y los azúcares se disolverán por completo.
- Retire la olla del fuego y transfiera la mezcla líquida a un baño de hielo. Deje que la mezcla se enfríe completamente antes de agregarla al ingrediente principal.
- Una vez que haya combinado la mezcla de sorbete con el ingrediente principal y el agua, deje que la mezcla "madura" o envejezca durante al menos 2 horas y hasta 6 horas, lo cual es ideal. Esto le dará tiempo a los estabilizadores y azúcares para unirse con el ingrediente principal para producir un sorbete de alta calidad.
- Bata la base del sorbete y transfiérala a un congelador de −10°C / 14°F.
- Deje que el sorbete se endurezca de 2 a 4 horas antes de servir. Reserva para el servicio.
Importante
Debido a que hay estabilizadores presentes, la máquina recomendada para batir sorbetes hechos con este método es un congelador por lotes. Una Pacojet también producirá un producto excelente, y tiene la ventaja añadida de pacotizar tantos vasos como necesite antes del servicio sin tener que hacerlo en diferentes momentos del día, porque los estabilizantes mantendrán la integridad del sorbete.
Bibliografía
Migoya Francisco (2008). Forzen Desserts . Haboken, New Yersey: John Wiley & Son, Inc. Clifton Park NY:Delmar Cengage Learning