Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

TỔNG QUAN Kiểm nghiệm thú sản - Coggle Diagram

- - - - Thành phần liên quan đến tính chất của thịt
      - Thịt đỏ do myoglobin
      - giết mổ: pH giảm nhanh ảnh huởng đến chất lượng thịt
      - Trọng lượng phân tử cao
      - Dễ biến tính: Duỗi thẳng protein dạng xoắn -> Đặc tính sinh học của protein mất đi -> thịt dai
      - Lưỡng tính và đẳng điện (thay đổi tính chất, không liên kết được với nước) - Khi pH = pI: Protein có xu huớng không giữ được nước
    - - Thành phần cấu tạo của thịt
      - Khối cơ -> bắp cơ -> bó cơ -> mỗi bó cơ có nhiều tê bào cơ -> vi sợi cơ
      - Sự hoạt động của cơ
        
        Cơ đỏ hoạt động nhiều (cơ đùi), nhiều mô lk hơn vì hoạt động nhiều
        
        cơ trắng hoạt động ít nhưng rất nhạy, bị mỏi nhanh hơn (cơ ức)
      - Cấu tạo vi sợi cơ
        
        Băng sáng I
        
        Băng tối A
        
        Vạch Z
        
        Khoảng sáng H
        
        Vạch M
        
        Sarcomere
        
        Xơ Actin (xơ mỏng)
        
        .
        
        F-actin
        
        G-actin
        
        Troponin (Tn): T,C và I
        
        Xơ Myosin (Sơ dày)
      - Hoạt Động co cơ
        
        Calci kích hoạt hoạt động co cơ, Ca2+ được dự trữ ở túi tận
        
        Phức hợp actomyosin -> tăng độ cứng
        
        Sinap nối cơ và tế bào Thần kinh chứa acetylcholine (chất dẫn truyền thần kinh)
        
        Ca kết nối với túi giải phóng acetylcoline vào khe sinap -> liên kết với receptor -> thay đổi tính thấm màng tế bào -> Na+ đi vào -> lệch hiệu điện thế -> mở kênh Ca ở vị trí khác để cân bằng điện -> túi tận giải phóng Ca đủ cao -> hoạt hóa TNC -> sự co cơ xảy ra
        
        Khoảng cách giữa đường Z, Băng sáng I Ngắn lại
        
        các Băng tối A xích lại gần nhau nhưng không có sự thay đổi về kích thuớc
        
        Các Sarcomere ngắn lại
      - Năng lượng dành cho co cơ
        
        ATP Sử dụng năng lượng dự trữ
        
        (CP) Creatine phosphate: NL dự trữ và có thể tái tạo ATP.
        
        CP + ADP -> ATP. Quá trình này nhanh hơn tổng hợp ATP (sử dụng cho sự thay đổi của môi trường bất thường, liên quan đến đáp ứng của cơ thể đối với stress)
        
        Anaerobic glycolysis: Đường phân hiếm khí. Tạo NL nhanh, không cần oxy -> tạo ra lactate (do hoạt động mạnh)(tích acid latic gây mỏi cơ)
        
        Oxy hóa: tạo ATP, cần oxy, quá trình tốn thời gian dài.
  - - - Stress giết mổ
      - tác động vật lý -> quá trình trao đổi chất dừng lại
      - Sự tự phân hủy
      - Phân hủy do yếu tố bên ngoài
    - - 1. Tê cóng -> 2. chín tới -> 3. Tự phân sâu -> 4. thối rữa
      - 1. Tê cóng
        
        Thú mới chết -> Stress giết mổ -> kích thích thần kinh -> co cơ -> đường phân hiếu khí
        
        Tăng nhiệt độ và độ cứng: Adrenalin tiết ra -> vận tốc đường phân nhanh lên -> tạo ra Nl cho tế bào cơ co -> Acid latic -> giảm pH của mô cơ. Cạn kiệt nguồn glycogen dự trữ -> hết ATP -> Phức hợp actomyosin co cứng cực đại
        
        Oligosaccharide tích lũy
      - 2. Chín tới
        
        pH giảm cực tiểu (pH cuối cùng), Actomyosin bị phân giải
        
        Giải phóng màng lyzosome: hoạt hóa các enzyme -> độ mềm và cải thiện huơng vị thịt, màu sắc nhạt dần
        
        Sự thay đổi về độ mềm
        
        Phân hủy AM
        
        Alpha actinin ở vạch Z
        
        Troponin Titin
        
        Protiglycan phân hủy -> thịt mềm
        
        Sự thay đổi trong huơng vị
        
        Quá trình chín tới giải phóng các enzyme phân hủy acid nhân, protein, tạo huơng vị cho thịt
        
        tạo Acid glutamic (MSG flavor) từ arginin, histidin, glutamin
        
        Phản ứng hóa nâu: tạo ceton, aldehyde và các hợp chất thơm
        
        Thịt PSE và DFD
        
        Các yếu tố stress và di truyền
        
        Quá nhạy cảm, stress --> pH cuối cùng thấp < 5.6 (PSE) Pale Soft Exudation
        
        Glycogen dự trữ thấp --> pH cuối cùng cao > 6.1 (DFD) Dark firm Dry
        
        Các yếu tố ảnh huởng đến PSE và DFD
        
        Giống
        
        Stress
        
        Dinh dưỡng
        
        Loại cơ bắp
      - 3. Giai đoạn tự phân sâu
        
        Giai đoạn tự phân protein thành các amin độc như histamin, putrescin hoặc giải phóng các chất khí như CO2, NH3, H2S
        
        Sự biến chất của mỡ, Hóa chua mỡ
        
        Oxy Hóa mỡ thành Aldehyde và ceton -> mùi ôi khét -> nước luộc thịt rất hôi và đục
      - 4. Giai đoạn thối rữa
        
        Gần giống phân sâu, nhưng enzyme phân hủy thịt có nguồn gốc từ VSV,
        
        Mức độ thối rữa liên quan đến mức độ phơi nhiễm với VSV
  - - - LW (Live weight)
      - DP ( Dressing %) = trọng lượng quầy thịt *100/ hơi
      - MP (muscle %): trọng lượng thịt rã *100 / trọng lượng quầy thịt
      - MPC (meat production coefficient) = LW x DP x MP
      - Dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn
      - Đánh giá trực tiếp quầy thịt: Dựa vào tỷ lệ nạc để phân hạng quầy thịt.  S. (>60) E (55-60) U (50-55) R (45-50)O (40-45) P (<40)
    - - Yếu tố liên quan đến chất lượng thịt (Di truyền, quản lý chăm sóc nuôi dưỡng, vận chuyển giết mổ, dinh dưỡng,...)
      - Giá trị kỹ thuật: Màu sắc, độ liên kết nước, kết cấu, độ mềm, độ giữ nước.
      - Giá trị an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng
    - - Do myoglobin quyết định
      - Myoglobin biến tính hay không phụ thuộc vào: tuổi, giống, mức độ hoạt động, vị trí cơ bắp
      - Quá trình bảo quản
      - Thịt tươi mới giết mổ (đỏ đậm) -> để lâu ngoài môi trường -> xảy ra methemoglobin sắt 2 bị chuyển thành sắt 3 trong hem -> thịt màu đỏ nâu (giải pháp: rút chân không, đóng gói, giảm oxy hóa)
      - Sự thay đổi màu của Myoglobin
        
        Myoglobin (đỏ) - NHẬN OXY - > Oxymyoglobin (đỏ tươi) điểm hình của thịt tươi - Oxy hóa -> Metmyoglobin (Đỏ nâu) - Oxy hóa -> Nitrosomyoglobin (Đỏ sậm)
        
        Thịt tươi (đỏ tươi) khi luộc sẽ ra màu trắng. Thịt đỏ nâu luộc ra màu xám**
        
        Thịt đỏ + nitrite -> nitrosomyoglobin (chất bền) giữ màu đỏ , bảo quản thịt vì VSV khó phát triển trên nitrite - Đun nóng - > Nitrosohemochrome (đỏ sáng)
        
        Nitrite tồn dư trong cơ thể người khi ăn nhiều thịt lợn chứa nitrite liên kế với Hb -> nitroHb bền không vận chuyển oxy
    - - Được đo bằng độ cản cắt
      - Do cấu trúc vi sợi cơ, thành phần collagen quyét định
      - Yếu tố liên quan
        
        Trước hạ thịt: tuổi, giống, giới tính
        
        Sau hạ thịt: Giết mổ, bảo quản, xử lý nhiệt, xử lý enzyme
    - - 5 – 5.4 pH giữ nước kém nhất
      - Đánh giá sự mất nước của thịt
  - - - Quy định về đặc tính kỹ thuật và sử dụng làm chuẩn để phân loại và đánh giá chất lượng
      - Tự nguyện
      - Sản phẩm không hợp vẫn có thể kinh doanh
      - Cơ quan nhà nước và các tổ chức
    - - Quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu đối tượng bắt buộc phải tuân thủ
      - Bắt buộc
      - Sản phẩm không đáp ứng không thể kinh doanh
      - Chỉ cơ quan nhà nước mới có quyền cấp
- - - - Vùng tự vệ
        
        Vòng tròn xung quanh thú
        
        Vùng nhìn rộng 1 mắt ( Monocular vision): 2 bên hông
        
        Vùng nhìn 2 mắt: trước mặt
        
        Blind-spot
      - Nguy cơ khi xử lý trâu bò: Không được xử lý thuờng xuyên, có ấn tượng xấu trong quá khứ, người không quen thuộc, người xử lý thiếu kinh nghiệm, môi trường lạ, trâu bò đực, trâu bò cái mới sinh con, trâu bò cứng đầu, tính khí xấu, trâu bò tách đàn cô lập
      - Cần quan sát:
        
        Vị trí đầu và đuôi
        
        Đầu: Bình thuờng, sừng đâm thẳng (hung hăng), đầu hơi cúi (tự tin), đầu cúi (nghe lời), đầu dâng cao (cẩn thận, coi chừng trước fight)
        
        Đuôi: Bình thuờng, cụp (bệnh, sợ), Hơi cong (bị đe dọa, tò mò, hứng tình) Cong nhiều (chuẩn bị nhảy), Cong phần đuôi cùng (đá, chơi)
        
        Tiếng rống
        
        Trâu bò có sừng
        
        Cá thể hung hăng, tò mò
        
        Những con căng thẳng
        
        Cá thể cần chú ý: Cơ thể co về hướng chuẩn bị đâm về trước, sừng hướng về trước, đuôi cong, rống
      - Vùng bảo vệ: Vùng thú cảm thấy an toàn khi không bị xâm nhập vào
      - Điểm cân bằng:
        
        Hiểu điểm cân bằng trên thú để: Lùa thú dễ hơn
        
        Nằm tại phần vai, muốn thú đi tới trước thì đứng sau điểm cân bằng, muốn thú lùi lại thì đứng trước điểm cân bằng
    - - Cờ hiệu
        
        Xâm nhập vùng bảo vệ mà không cần trực tiếp bước vào, che tầm nhìn thú, điều khiển đi chậm lại, điều huớng thú
      - Roi Điện
        
        Hạn chế sử dụng tối đa, chỉ sử dụng như là biện pháp cuối cùng
        
        Không lặp đi lặp lại với thú không phản ứng
        
        Quan sát xem có trở ngại nào khiến thú không thể di chuyển được hoặc nguyên nhân khác sau đó hỗ trợ giải quyết vấn đề đó
        
        Chỉ sử dụng khi có không gian, không sử dụng trên con non, chỉ dùng dưới 1s
      - Yếu tố gây xao nhãng: Thiết kế chuồng, xử lý ngắt quãng, Tiếng ồn
      - Nguyên tắc chung trong xử lý dẫn lùa:
        
        Đánh giá hành vi và xử lý
        
        Quan sát phản ứng của thú trước khi tiếp cận
        
        Di chuyển từ chỗ tối -> chỗ sáng hơn
        
        Tách nhóm nhỏ nếu khó xử lý
        
        Loại bỏ yếu tố gây xao nhãng
        
        Cho thú đủ thời gian để quan sát và di chuyển vào vị trí
  - - - Thông gió, thoáng khí: Có thể đóng mở nắp xe theo điều kiện thời tiết
      - xe phải Chuyên dụng để chở động vật, Có che chắn
      - Sàn chống trượt, đường dẫn lên/xuống xe, vách ngăn (cân bằng mật độ gia súc, giảm áp lực khi quá nhiều con nghiêng vào nhau)
    - - Kích thuớc con thú
      - Thời gian chuyến đi
      - Không vận chuyển nhiều loại gia súc trên 1 xe
    - - Chuẩn bị tinh thần, biết mình đang vận chuyển gia súc sống
      - Kiểm tra gia súc thuờng xuyên
      - Vận chuyển gây hao hụt trọng lượng, giảm chất lượng thịt, tổn thuơng thú, thiệt hại kinh tế
    - - Giảm Glycogen dự trữ, Tăng nguy cơ thịt bị PSE, DFD
      - Giảm sức đề kháng
      - Dễ phản ứng, kích động -> bầm tím (Xuất huyết màu đỏ -> đỏ sậm -> chất lỏng đặc quánh -> màu cam như sáp
    - - Phải dưới 1%
      - Yếu tố gây chết: Ăn no trước vận chuyển, ngạt do thông thoáng kém, nhiệt độ môi trườn, cự ly vận chuyển
    - - Shipping Fever
      - Co giật
      - Salmonellosis
      - Shock nhiệt
    - - Khuyến cáo TCVN, mật độ tối thiểu khi vận chuyển heo là: 0.55 m2/100kg khi vận chuyển heo 100 kg trong điều kiện trên 30 độ C
      - Bò 550kg: 1.30 - 1.60 m2/gia súc
      - Gia cầm 3-5 kg (0.115m2/kg)
      - Giới hạn xe <11.5m2
  - - - Giấy đăng ký kiểm dịch động vật
      - Bản sao chứng nhận vùng, cơ sở an toàn dịch
      - Chứng nhận tiêm phòng, kết quả xét nghiệm
    - - Cấp giấy chứng nhận kiểm dịch trong phạm vi 24h trước vận chuyển
      - Thực hiện và giám sát vệ sinh, khử trùng, đối với phương tiện vận chuyển
      - Giám sát quá trình bốc xếp động vật lên phương tiện vận chuyển
- - - - Dùng vòng đầu cổ
      - Dây thòng lọng
      - ách cổ
      - Giá giữ (bê)
      - Dồn góc tường (biện pháp đối phó)
  - - - Cần độ chính xác, thú vẫn cảm thấy đau đớn
      - dùng dao nhọn đâm vào khớp ót chống
    - - Dùng búa, Dùng súng
      - Tác động lực vào não để làm mất chức năng của não
      - Đập đúng vị trí gây choáng hiệu quả nhất
      - Dùng súng, ngay tại giữa trán, nơi xương xọ mỏng nhất, não nhận xung động tối đa. Để hiệu quả cần có buồng kiềm chế đúng chuẩn, lực phải đủ
      - Gồm 2 kiểu: gây choáng thâm nhập (đầu búa dài, thâm nhập vào não) và không thâm nhập
      - VỊ trí súng đúng, chính xác, góc súng đúng, gia súc ngã xuống ngay lập tức, mất sự ngoại cảm ngoại vi, mắt nhìn thẳng ko có phản xạ màng
      - Gây choáng dự phòng lần 2 thì không cùng vị trí với phát súng 1
    - - Cần: buồng gây choáng và kẹp chích điện
      - Thông số: Heo 189 ws
      - Vị trí: cằm - cằm, 2 góc tai, gáy – cằm
      - Thời gian bất tỉnh ngắn (khoảng 20s – 1’) cần lấy tiết nhanh
      - Gây choáng không đúng gây Splashing: vỡ mạch máu vì sử dụng dòng điện quá cao
      - Giảm điện trở bằng cách: cho thú uống nước đủ, tắm thú, thú sạch sẽ
    - - Nhược điểm: cơ bị sậm màu, trước khi chết thú vùng vẫy rất mạnh
      - Ưu điểm: không gây gãy xương, thời gian bất tỉnh lâu hơn
    - - Pha cứng đơ, co cứng: 10 -20s
      - Pha đá chân: 30s
      - Pha hồi tỉnh: 10-20s
      - Thời gian lấy tiết càng sớm càng tốt, trong 20s đầu tiên