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LISTAS DE MENÚ - Coggle Diagram
LISTAS DE MENÚ
PREGUNTAS QUE DEBE HACERSE EL LIC EN NUTRICIÓN
¿CUANTAS LISTAS SE PROGRAMARAN?
Depende de los presupuestos de c/ servicio. Se busca una cantidad de menús que no sea múltiplo de los días que se trabajan.
¿CON QUÉ ALIMENTOS SE TRABAJA?
Dende del servicio de alimentación, el presupuesto, la disponibilidad, la estación del año.
¿CUÁLES SON LAS LIMITACIONES PARA UTILIZAR GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS?
Personal, presupuesto, lugar del servicio de alimentación.
¿CUÁLES SERÁN LOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN Y/O PREPARACIÓN MAS CONVENIENTES?
La preparación depende del servicio de alimentación y la cocción depende de aquel que menos recursos gaste y mas disponible se encuentre.
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE LIMITAN LA SELECCIÓN DE FORMAS DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Falta de horno, espacio, recursos humanos, servicio de alimentación centralizado o descentralizado.
¿CÓMO REALIZO LA COMPOSICIÓN DE LOS MENÚS?
Realizare día por día (para respetar las calorías)
¿CON QUÉ FRECUENCIA SE UTILIZA CEREALES Y/O PASTAS, PESCADO, CARNE DE VACA, POLLO?
Depende del servicio de alimentación y de los presupuestos.
¿CUÁLES SERÁN LOS ESTÁNDARES QUE TENDRÉ QUE ESTABLECER EN CADA RECETA?
Se deben utilizar siempre las mismas recetas dependiendo de los recursos disponibles. Deben estar acompañadas de una foto.
¿CUÁL SERÁ LA PRESENTACIÓN MAS ADECUADA PARA CADA PREPARACIÓN?
Depende del servicio de alimentación (centralizada o descentralizada), disponibilidad de vajilla.
¿ESTAMOS PREPARADOS PARA REALIZAR UN BUEN SERVICIO? ¿QUEDÓ SATISFECHO EL USUARIO?
Estamos preparados teniendo en cuenta de si hay o no equipos. Si le gustó al usuario depende de ver si hay mucha sobra en los platos servidos.
MENÚ CICLICO
Comidas planeadas que rotan de acuerdo a una secuencia definida.
PATRONES:
18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 para los domingos.
El número de menús debe ser tal que no sea igual al número de días del patrón.
Los menús deben ser equitativos: tipo de equipo que se requiere para cocinar, trabajo que requiere la preparación y costo del plato.
VENTAJAS
Evita la monotonía, facilita la organización, optimiza las compras (tiempo y dinero), mejora la organización del personal, elimina la improvisación y hace efectivo el uso de recetas estandarizadas.
PREPARACIÓN DEL MENÚ: Ayuda a evitar las decisiones a último momento.
PLANEAMIENTO: Número esperado de comensales y cantidad que se debe preparar en cada plato.
PRODUCCIÓN: Recetas estandarizadas.
SERVICIO: Como se repiten los mismos platos siempre, las personas encargadas del servicio se vuelven mas eficientes.
ENTRENAMIENTO:Facilita el entrenamiento de los empleados.
ELIMINA CRISIS Y CAOS: Ofrece variedad además de usar recetas estandarizadas.
DESVENTAJAS
Falta de flexibilidad, por lo que se debe tener lista de sustitutos en caso de que haya algun cambio o urgencia.
SOBRANTES: Pueden resolverse sirviendo pequeñas cantidades, mejorando los cálculos de producción y congelando artículos.
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA DISEÑAR UN MENÚ
CARACTERÍSTICAS DE LA INSTITUCIÓN
USUARIOS (beneficiarios, clientes, pacientes), ESTABLECIMIENTO (institucionales o comerciales)
PRESUPUESTO
NUMERO DE RACIONES
PLANTA FÍSICA
EQUIPAMIENTO
PERSONAL
DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y/O COMIDAS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: estación del año, costos, disponibilidad en el mercado.
CARACTERISTICAS DE LOS USUARIOS
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: calorias, macro y micronutrientes, fuentes alimentarias, patologias o estado biologico.
FACTORES SOCIALES, CULTURALES Y RELIGIOSOS: clases sociales, cultura, costumbres, religión.
PROPIOS DE LOS ALIMENTOS Y SUS COMBINACIONES
Color, sabor, armonía, consistencia, temperatura, volumen , saciedad, variedad (diversidad de alimentos y formas de preparación).
MENÚ FIJO
Listado de preparaciones que se repiten por un período definido de una semana o más días.
CARACTERÍSTICAS: Sencillas y de bajo costo, permite determinar con exactitud el costo, tienen poca varidad, se utiliza en INSTITUCIONES CON BAJO PRESUPUESTO.
VENTAJAS
Menos adiestramiento
Reduce el trabajo y toma poco tiempo planificarlo.
Permite mantener control sobre la materia prima y el personal.
Es fácil de estandarizar y hay menos sobrantes.
OBJETIVO
Responder a las necesidades nutricionales de las personas atendidas, con las comidas preparadas, distribuidas y servidas por el servicio de alimentación, ya sea en forma parcial o total, contemplando además gustos, hábitos y nivel socioeconómico de las mismas.
Se tiene en cuenta a TODO EL GRUPO de beneficiarios
DISEÑO DE LOS MENÚS
INSTITUCIONALES: CÍCLICO
COMERCIALES: FIJOS O A LA CARTA