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TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL - Coggle Diagram
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Frutas e Hortaliças
Características
Composição Química
Protéinas
Ácidos orgânicos
Vitaminas
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Biotina
Ácido pantotênico
Depende
Da espécie e variedade
Das condições de cultivo
Estágio de maturação
Condições e tempo de armazenamento
Glícidios
Tipos
Amido
Açúcares simples
Fibras dietéticas
▪︎Celulose
▪︎Hemicelulose
▪︎Substâncias práticas
▪︎Lignina
Teor
4-25%
Lipídios
Teor
< 1%
Exceção
Abacate
20%
Azeitona
15%
Minerais
Água
Propriedades sensoriais
estágio de maturação
sabor e aroma
consistência
cor
desenvolvimento fisiológico
crescimento
dependência da planta-mãe
pré colheita
pós colheita
maturação
amadurecimento que leva a maturidade fisiológica
alterações fisiológicas e bioquímicas
maturidade fisiológica
maturidade comercial
mudança de cor
Propriedades sensoriais
produção de etileno
Senescência
Transformações pos-colheita
Maturacao
Amadurecimento
Climatéricos
Amadurecem pós colheita
Não-Climatéricos
Não amadurecem pós colheita
Alterações na composição
Fisicas
Danos mecânicos
Quimicas
Escurecimento enzimatico
Alterações na textura, sabor e cor
Mudança nos compostos fenólicos, voláteis, ácidos e vitaminas
Alterações biológicas
Cereais e oleaginosas
Família
Gramináceas
Pseudocereais
Quinoa
Amaranto
Triticale
Composição Química
Lipídeos
Vitaminas
Minerais
Características organolépticas e
estruturais
Proteínas
Formação do glúten
Glutenina
extensibilidade da massa
Gliadina
consistência e viscosidade da massa
Importante para:
Paes
Outras proteínas
Carboidratos
Fibra solúvel
substâncias pécticas, β-glicanas e
arabinoxilanas
Açúcares Livres
mono e oligossacarídeos
Amido
Formam os grânulos de amido
Aminopetina
Amilose
Processos
Retrogradação
1 more item...
Dextrinização
1 more item...
Gelatinização
1 more item...
Fibra insolúvel
celulose
São Exemplos:
Milho
Arroz
Trigo
Leguminosae
Composição Química
Proteínas
Lipídeos
Carboidratos
Açúcares solúveis
Polissacarídeos estruturais
Amido
Vitaminas
Minerais
Fatores antinutricionais
Ácido fítico
Dificulta a absorção de cálcio, ferro, magnésio e zinco
São Exemplos:
Soja
Amendoim
Feijão
Respiração
Proporcional ao aumento de
temperatura pós colheita
Etapas
Ciclo de Krebs
Glicólise
Cadeia transportadora de elétrons
Afetada por
Fatores Intrínsecos
Espécie e cultivo
Parte do vegetal
Cobertura superfcial
Estágio de desenvolvimento
Produção de etileno
Fatores extrínsecos
Temperatura
CO2, O2
Etileno
Danos físicos
Controle de respiração
Conservação
Transpiração
Perda de água
Acelera maturação de senescência
Afetada por
Forma e superfície de contato
Estruturas anatômicas
Umidade relativa
Temperatura