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Metodi fisici (Acqua), ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI, La cottura non provoca…

- - - - Utilizzata per vino, birra, aceto, latte.
    - - principio di osmosi
    - - evaporatori che scaldano
        l’alimento facendo evaporare l’acqua
      - effettuata:
        sottovuoto a +40/+50 °C
- - - - mediante essiccatoi ad aria calda
- - - - (ossigeno, presenza di eccesso o di carenza di acqua)
      - CONSERVAZIONE
        
        con Sale
        
        può essere effettuato :
        
        A secco
        
        In salamoia
        
        Disidrata i microrganismi rendendoli inattivi
        
        Zucchero
        
        Olio
        
        Per proteggere gli alimenti dal
        
        contatto con l’aria e impedire quindi lo sviluppo dei microrganizmi aerobi.
        
        Aceto
        
        Alcol etilico
        
        CH3CH2OH
        
        abbassa il pH
    - - (enzimi presenti nell'alimento o nei microrganismi).
      - I processi fermentativi
        
        Fermentazione Lattica
        
        Importante per la produzione
        dello yogurt
        
        Lactobacillus e Streptococcus
        
        trasformano il lattosio in Acido Lattico e altre sostanze.
        
        Propionica
        
        es. formaggio con i “buchi”
        
        Propionibacterium ( batteri )
        
        Fermentazione
        
        Il glucosio viene fermentato, a
        opera dei saccaromiceti
        
        in
        alcol etilico e anidride carbonica.
        
        Alcolica
        
        x produrre Vino, Birra e il pane
        
        rispettivamente dall’uva, dal malto d'orzo e dalla farina.
        
        Acetica
        
        Citrica
    - - (calore e luce)
      - modificazione di atmosfera
        
        consiste nella sostituzione dell'aria con gas inerti
        
        consiste nelle confezioni chiuse con dell'aria sostituita da gas inerti
        
        quali L'Anidride carbonica e l'azoto che NON PERMETTONO LA SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI E INSETTI.
- - - - Accellerano le reazioni chimiche.
- - - - Alta
        
        A Temperature di
        70°/85 °C per 2-5 minuti (più diffusa).
      - Bassa
        
        Temperatura di
        60-65 °C per 20-30 minuti
- - - - Prodotto modificato nelle sua composizione
    - - Prodotto alterato x
        
        cause chimico-fisico o microbiologiche
    - - Quando viene fatta una sottrazione dei composti originari