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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
STORIA (generalità pag. 416)
Il padre dell'industria conserviera è ............. che ha inventato una tecnica che prende il suo nome, ovvero .........................................
Oggi lo scopo delle tecniche di conservazione è di prolungare la ........................................................., evitando di
cambiare le sue proprietà o....................
cambiare le sue proprietà n..................
Nell'antica Roma il cibo si conservava in ................
TECNOLOGIE ALIMENTARI
nascono per
migliorare la .................. dei prodotti ..................
offrire prodotti ............................
riguardano tutte le fasi della ............................... .................................
durante i trattamenti tecnologici si creano anche
danni tecnologici
termici
, dovuti agli effetti del ................ su ......................
chimici
, dovuti a .............. ............... e a .................... ......................
meccanici
, dovuti ad azioni di ................. o sforzo di .............
da inquinamento
, dovuti alla contaminazione dei prodotti alimentari da parte di .................. ................. o di ....................... .......................
per
ridurre questi danni
trattamenti combinati
ESEMPI?
mild technologies
ESEMPI?
nuove tecnologie
ESEMPI?
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
CAUSE BIOLOGICHE
sono implicati
parassiti
sono
roditori
animali domestici
insetti
per evitarli è necessario
conservare l'alimento in ambiente secco
enzimi
gli endogeni
accelerano la degradazione dell'alimento
demoliscono le sostanze nutritive
gli esogeni
possono provenire da microrganismi contaminati
microrganismi
provocano
cambiamenti dei caratteri organolettici
danni alla salute
modificazioni nella composizione chimica
l'entità delle alterazioni dipende da
carica batterica
condizioni ambientali in cui si trova l'alimento durante la conservazione
specie microbica contaminante
natura dell'alimento
CAUSE FISICO-CHIMICHE
Luce
cosa provoca?
favorisce l'ossidazione dei ......................
altera i pigmenti colorati dei ...........................
rende inattive le ..........
Temperatura
influisce su
........................ degli alimenti
accelera
reazioni chimiche
reazioni enzimatiche
riproduzione batterica
Ossigeno
cosa provoca?
rende inattive le .................
provoca l'imbrunimento di ........................
causa l'ossidazione dei ............
Assorbimento di umidità
favorisce
le trasformazioni enzimatiche
la rancidità dei grassi
lo sviluppo microbico
dannoso per gli alimenti ................... e per i prodotti da ...........................
Disidratazione
provoca
avvizzimento dei vegetali
scottatura dei prodotti surgelati
pH
affinché il microrganismo non sopravviva, deve essere inferiore a ........ o superiore a .............
Sollecitazioni meccaniche
riducono la shelf-life
CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE
in base alle
cause
di alterazione
metodi finalizzati a
bloccare le attività enzimatiche
arresto provvisorio con freddo e disidratazione
inattivazione con le alte temperature
contrastare le alterazione chimico-fisiche
confezionamento
sottovuoto
active packaging
asettico
contrastare i microrganismi
batteriostatico
battericida
in base alla natura del
mezzo di conservazione
metodi
chimici
tradizionali
conservanti naturali
alcol
aceto
zucchero
sale
olio
conservanti artificiali
additivi chimici
innovativi
batteriocine
chitosani
fisico-chimici
affumicamento
active packaging
fisici
tradizionali
a basse temperature
congelamento
refrigerazione
alte temperature
pastorizzazione
sterilizzazione
disidratazione
essiccamento
liofilizzazione
concentrazione
variazione di atmosfera
ambiente modificato
sottovuoto
radiazione
radiazioni ionizzanti
innovativi
alte pressioni
ultrasuoni
riscaldamento ohmico
campi elettrici pulsati
biologici
fermentazioni
enzimi
