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CHIMICA - Coggle Diagram
CHIMICA
REAZIONE DI MAILLARD
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manzo ricco di zucchero mentre la carne bianca ce n'è poco, infatti aggiungo impanatura con farina o marinatura)
influenzata da:
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T° (velocità della reazione) ad es: filetto cotto ad alta T° in poco tempo >140°C, non superare i 180°C
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attività H20 (prima rosolare, poi aggiungere i liquidi, ad es: sfumare la carne con un vino) = finché non evaporano i liquidi non avverrà la reazione
MARINATURA: portare zuccheri alla carne e far sì che la reazione si attivi (vengono utilizzati solitamente limone, arancia e miele)
PANE (crosta colore bruno => parte esterna a contatto diretto con il forno, h2o evapora subito, t° alta 180°C), MOLLICA (parte centrale morbida => grande quantità di h2o e t° bassa 100°C)
PH
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Na-OH soda caustica (sodio legato all'ione OH) = basica se la inserisco nell'acqua
H2S04 acido solforico (H+)
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