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TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD
¿QUE ES TRAZABILIDAD?
Es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de las
etapas de producción, procesamiento y distribución.
TRAZABILIDAD HACIA ATRAS
Se encarga de identificar todas las materias primas o productos que llegan a la empresa, junto a la información del proveedor.
TRAZABILIDAD INTERNA
Su función es registrar información sobre todos los procesos internos por los que pasa el producto.
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Identifica y registra la información de toda la mercancía que sale de la empresa, y que va a ser entregada a su destinatario.
VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
Permite conocer el recorrido de la mercancía desde su origen.
Facilita la demostración de la calidad del producto.
Consolida la confianza hacia los clientes, distribuidores y otros players de la cadena de suministro.
Facilita la ubicación de los productos por lote.
Es posible identificar en qué etapa de la cadena de suministro surgió alguna falla.
¿QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?
Cuando todas las personas tienen acceso en todo momento, ya sea físico, social y económico, a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa.
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Es la disponibilidad limitada o
incierta de alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos.
GESTION DE ALERTAS, CRISIS ALIMENTARIA Y ESTANDARES DE COMUNICACION
¿ QUE ES UN SIMULACRO?
Un simulacro es un ejercicio que permite tomar decisiones y adiestra en protección civil, en una comunidad o área preestablecida. Para realizarlo se simula una emergencia o desastre, para promover una coordinación más efectiva de respuesta, por parte de las autoridades y la población.
RETIRADA DE PRODUCTOS
En caso que se retire una alerta, se debe comunicar rápidamente a los servicios de control oficial para que no se efectúen más actuaciones y se proceda a retirar las medidas adoptadas.
¿QUE ES UNA ALERTA ALIMENTARIA?
Existencia de un riesgo grave para la salud del consumidor, inmediato o no inmediato, que involucra productos alimenticios originarios, procedentes o distribuidos y/o que están bajo la responsabilidad del operador económico.
Clasificacion de alertas
Riesgo grave no inmediato
Riesgo grave e inmediato
CRISIS ALIMENTARIA
Se conoce como crisis alimentaria a la dificultad que tienen las personas al acceso a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y sana.
ESTÁNDARES DE COMUNICACIÓ
N
IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO
La FAO promueve el etiquetado de los alimentos como una herramienta eficaz para proteger la salud de los consumidores en materia de inocuidad alimentaria y nutrición
El etiquetado de los alimentos aporta información sobre la identidad y contenido del producto, y sobre como manipularlo, prepararlo y consumirlo de manera inocua.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA QUE DEBE CONTENER EL ETIQUETADO
Propiedades relacionadas con la composición que puedan ser perjudiciales para la salud de determinados consumidores, como la presencia de alérgenos.
Duración, almacenamiento uso seguro como la fecha de caducidad, modo de conservación y de empleo
Efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias relativas al consumo perjudicial y peligroso de un alimento
IDENTIFICACIÓN PRODUCTO
Tipo de producto (materia prima, pienso compuesto, aditivo, subproducto animal)
Ingredientes - composición
Categorización en su caso, naturaleza
Nombre (Interno/comercial - marcas, en función de los que esté trazando)
Peso unidad de venta o de comercialización
Presentación (envasado, a granel, congelado...)
Lote (Origen, especies de destino, condiciones- indicaciones de uso)
IDENTIFICACIÓN PROCESOS
Todo procesos tiene que contar con documentos de seguimiento:
Compras / cargas / entradas
Manipulación producto (acondicionamiento o fabricación / comercialización
Ventas / salidas / descargas
SIMBOLOGÍA ESTÁNDARES MÁS UTILIZADOS
La simbología consiste en la representación en este caso mediante el código de barras, del GTIN (Global Trade International Number antes EAN o UPC)
Las simbologías estándares establecidas son: EAN-8, EAN-13, ITF-14 Y GS1-128.
CODIGO
GTIN-13 (EAN-13)
GTIN-14 (EAN-14)
GTIN-13 ó GTIN-14 +
CARACTERÍSTICAS
GTIN-8
SIMBOLOGÍA
EAN-13 ó ITF-14
(con 0 inicial) ITF 14
GS1-128 (EAN-128)
EAN-8
El uso de estas simbologías en la trazabilidad de un alimento es sin duda una herramienta que cumple con el objetivo de arrojar información importante con menos errores y de manera que facilita el trabajo del operador, mejorando la seguridad de los productos alimentarios que se manejan dentro de la empresa y manteniendo ese control después de su expedición.
TECNOLOGÍA RFID
Un sistema RFID se basa en un lector/escritor y un tag o transponder.
El objetivo principal es transmitir datos mediante el tag (dispositivo portátil) que es leído por el lector RFID. Los datos transmitidos dependen de cada aplicación, pero pueden pasar información sobre la localización del producto u otra información más específica.
COMPONENTES DE UN SISTEMA RFID
Etiqueta RFID o transpondedor:
Compuesta por una antena, un transductor radio y un material encapsulado o chip.
Lector de RFID o transceptor:
Compuesto por una antena, un transceptor y un
descodificador.
Subsistema de procesamiento de datos o Middleware RFID:
Proporciona los
medios de proceso y almacenamiento de datos.
CLASIFICACIÓN SEGÚN A SU FRECUENCIA
BAJA:
Funciona cerca de los metales y superficies líquidas no es sensible a la interferencia de ondas de radio.
Se aplica en la identificación de animales.
Identificación de barriles de bebidas
ALTA:
Velocidad de transferencia de datos mas rápida rango de lectura mas largo.
ULTRA ALTA:
Funciona alrededor de líquidos y metales Tags UHF pasivos económicos de producir
Se aplica en la Trazabilidad de vehículos gestión de inventarios configuración de dispositivos inalámbricos
ACTIVA:
Transmisión de la información almacenada en el microchip a través de su propia señal alta velocidad de transmisión.
Se aplica en la trazabilidad de grandes objetos en el seguimiento y trazabilidad de personas
IMPLEMENTACION, EVALUACION Y REVISION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Plan de trazabilidad
El plan de trazabilidad recoge todas las
actividades que se desarrollan en la empresa para
reconstruir la historia de un producto
Responsabilidades
El Artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.
Plan de formación de equipos:
La organización debe implementar un plan de formación el personal que puede afectar al sistema de trazabilidad debe estar formado e informado adecuadamente.
Plan de capacitación:
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Seguimiento del plan
Para comprobar que el sistema de trazabilidad funciona correctamente, es necesario hacer un seguimiento para que no haya ningún tipo de información relevante que se escape del registro. Los simulacros de crisis son una parte importante para descubrir los pequeños fallos en la cadena.
Auditorias internas
La organización debe realizar auditorias internas a intervalos planificados para evaluar la eficacia del sistema para cumplir los objetivos establecidos
Revisión del sistema de trazabilidad
La organización debe de revisar el sistema de trazabilidad a intervalos apropiados o cuando allá cambios en los objetivos en el producto o en los procesos.
DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRAZABILDAD
ESTABLECIMENTO DE PROCEDIMIENTO
en general, los procedimientos se relacionan con la documentación del flujo de materiales y la información relacionada e incluye la retención y verificación del documento
DEBE INCLUIR
definición del producto, definición e identificación del lote, documentación del flujo de materiales y la información incluido el soporte en el que se conserve los registros, gestión de datos y registro de protocolos, protocolos de recuperación de información
¿QUE ES?
Es una herramienta útil para ayudar a que una organización que este situado dentro de una cadena alimentaria
¿QUE DEBE DE INCLUIR EL SISTEMA?
Objetivo, requisitos reglamentarios y políticas pertinentes, los productos e ingredientes, ubicación en la cadena alimentaria, flujo de materiales, requisitos de información, procedimientos, documentación y coordinación de la cadena alimentaria
