Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Độc tố Staphylococcal - Coggle Diagram
Độc tố Staphylococcal
Độc tố và sản xuất độc tố
17 loại độc tố ruột
khác nhau: A, B,C1, C2, C3, D, và E đến R ( Kí hiệu SEA, SEB,..)
Chúng khác nhau về mặt huyết thanh, protein bền nhiệt có trọng lượng phân tử 26-30 kDA và khác nhau về độc tính
Độc tố sinh ra khi để thực ăn ở nhiệt độ phòng thời gian dài
Các chất độc khác nhau về độ bền nhiệt, chúng chịu được nhiệt độ 60°C trong 16h
SEB ổn định hơn SEA, và được xem là vũ khí tiềm tàng trong khủng bố sinh học.
Các đợt bùng phát từ SEA thường xuyên hơn do hoạt lực của nó cao
Nhiệt độ bình thường, nấu và thời gian sử dụng trong chế biến sẽ không phá hủy độc lực của các chất độc
Tốc độ sản xuất độc tố của chủng liên quan đến tộc độ phát triển và nồng độ tế bào của nó. Tối ưu ở 37-40°C
chất độc có thể được phát hiện khi
một quần thể đã đạt trên vài triệu trên một gam hoặc mililit trong thực phẩm trong khoảng 4h
Với thông số môi trường thấp nhất của việc sản xuất độc tố là 10°C, pH 5.0 hoặc Aw 0,86. Tuy nhiên bằng cách kết hợp 2 hoặc nhiều yếu tố thì phạm vi thấp nhất có thể bất lợi.
Phân tích 1 vụ bùng phát
6 tháng 12 năm 1986 tại Riverton, Wyoming, một đợt bùng phát ảnh hưởng đến 52 trong 101 người tham gia bữa tối ( thức ăn chế biến tại nhà)
49 người cần chăm sóc y tế ngay lập tức.
Các triệu chứng phát triển trong khoảng thời gian ít hơn 1-7h sau bữa ăn bao gồm buồn nôn(100%), nôn (98%),tiêu chảy (90%), đau quặn bụng (83%),suy nhược (62%), ớn lạnh(52%), đổ mồ hôi (35%), và huyết áp-nhiệt độ giảm (21%).
Khi được điều tra sau 36 giờ, các mẫu thức ăn hoặc chất nôn của bệnh nhân đã không có sẵn. Tuy nhiên một mẫu chất nôn của bệnh nhân đã được đông lạnh khi được phân tích đã phát hiện có 12-19x10^6 trên mỗi gam Sta. aureus dương tính với coagulase
Thịt thu được từ xác gà tây còn sót lại có 1x10^6 trên gam Sta. aureus dươngtính với coagulase.
Một cuộc điều tra cho thấy một người gỡ xương và xử lý món gà tây nấu chín đã bị phát ban trên mặt (dạng mụn trứng cá). Gà tây (tổng cộng ba con) đã được làm nguội không đúng cách sau khi nấu và được giữ trên bàn ăn hấp nhiệt không đúng cách trong khoảng 4 giờ trước khi phục vụ.
Chuỗi các sự kiện có thể xảy ra như sau
phát ban trên mặt của người xử lý thực phẩm rất có thể là nguồn gốc của mầm bệnh.
Tác nhân gây bệnh được truyền bởi bàn tay cá nhân trong quá trình gỡ xương của gà tây nấu chín.
Sta. aureus có khả năng phát triển trong thịt dưới môi trường thích hợp
Gà tây, sau khi nấu và trước khi phục vụ đã bị lạm dụng nhiệt độ trong một thời gian dài, do đó tạo điều kiện cho các chất gây ô nhiễm phát triển và đạt đến số lượng cao
Thực phẩm có liên quan
Giăm bông, bắp bò, pho mai
Xúc xích ý, thịt xông khói
Thịt nướng, xà lách
Sữa trứng, nước sốt salad
Các sản phẩm nướng có chứa kem
Thực phẩm bị lạm dụng nhiệt độ có liên quan đến độc tố viêm dạ dạy ruột (staphylococcal)
Phòng ngừa (giảm) bệnh
Lựa chọn đúng nguyên liệu và thành phần chất lượng, vệ sinh môi trường và vệ sinh cá nhân đối với những
người chế biến thực phẩm.
Người mắc các bệnh về đường hô hấp, các loại
mụn cấp tính trên mặt, phát ban trên da, bóng nước, đứt tay không nên tham gia chế biến.
Nếu có thể, các sản phẩm phải được xử lý nhiệt để đảm bảo giết tế bào vi sinh vật sống. Sau đó tránh để sản phẩm bị nhiễm bẩn.
Quan trọng nhất là các sản phẩm chế biến sẵn và thực phẩm ăn liền
phải được làm lạnh nhanh đến: 55°C.
Sử dụng các chất bảo quản thích hợp
Cuối cùng thực phẩm không được lạm dụng nhiệt độ và để ở nhiệt độ sinh trưởng trong thời gian dài trước khi ăn
Bệnh và triệu chứng
Kích thích dây thần kinh phế vị trong dạ dày=>gây nôn mửa
Triệu chứng chính:tiết nước bọt, buồn nôn và nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy
Triệu chứng xảy ra trong 2-4 giờ, với phạm vi từ 30 phút đến 8 giờ
Triệu chứng phụ: đổ mồ hôi, ớn lạnh, nhức đầu, mất nước không
Phương pháp nhận biết
Kĩ thuật định lượng trong một hoặc nhiều môi trường thạch phân biệt chọc lọc=>xác định lượng của tế bào khả thi của Stra. aureus
Xét nghiệm sinh hóa: tan máu, coagulase, phản ứng thermonuclease
Phương pháp sinh học
Phương pháp huyết thanh học: các độc tố ruột được tinh chế và kiểm tra trong một số phương pháp miễn dịch được khuyến nghị
Đặc điểm Staphyloccus Aureus
Tổ chức cơ thể
Cầu khuẩn gram dương, xuất hiện thành cụm như quả nho
Không di động
Không bao nang, không bào tử
Sự phát triển
Vi khuẩn kị khí nhưng phát triển nhanh trong điều kiện hiếu khí
Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình phát triển (7-48 độ C), phát triển khá nhanh từ 20 đến 37 độ C.
Phát triển ở Aw tương đối thấp (0.6), pH thấp (4.8), nồng độ muối và đường cao (15%) và có NO¬2.
Có thể phát triển trong một số điều kiện bất lợi → Sta. aureus có thể phát triển trong nhiều loại thực phẩm.
Môi trường sống
Hiện diện tự nhiên trong mũi, họng, da và tóc (lông) của người khỏe mạnh, động vật và chim.
Xuất hiện trong các bệnh nhiễm trùng, như vết cắt trên da và áp xe (nhọt, mụn thịt) ở người,.. và vết cắt ở tay và mụn mọc trên mặt ở người.
Độc tố này gây ra bởi Staphylococcus aureus
Gây ra bệnh viêm dạ dày-ruột do độc ( do ngộ độc thực phẩm do tụ cầu)
Huỳnh Khổng Minh Tuấn-19150235
Nguyễn Ngọc Qui-19150433
Lê Võ Bảo Hậu-18150126