Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Fatores intrínsecos e extrínsecos para o desenvolvimento dos…

- - - - 0º C a 20º C → Temperatura ótima: 10 a 15ºC
    - - 0º C a 7º C → MOs encontrados na deterioração de alimentos em baixa temperatura; crescem muito bem em alimentso refrigerados: pescados, carnes, frangos
    - - 25º C a 40º C → MOs que gostam de temperaturas moderadas; maioria, inclusive os patógenos
    - - 45º C a 65º C → MOs que gostam de calor; favorável para o crescimento de alguns patógenos e deteriorantes
    - - UR > Aa → há absorção de água (maior Aa)
        
        Maior risco de contaminação do aliemento
        
        Deterioração geralmente de origem fúngica
      - Diretamente relacionada a Atividade de água
        
        A embalagem protege o alimento
        de perder umidade
        
        Embalagens ativas
        
        Prolongam a vida útil do alimento
        
        Manter as propriedades sensoriais e de segurança
        
        Embalagens inteligentes
        
        Controlam de deterioração microbiana → reduzindo U e O2
        
        Sinalizam o amadurecimento de frutas
        
        Reduzem a poluição ambiental por serem materiais biodegradáveis
      - UR < Aa → há perda de água (menor Aa)
        
        Menor risco de contaminação do alimento
        
        Desidratação superficial do alimento
      - Composição gasosa do ambiente
        
        Modifica o perfil dos MOs que possuem a tendência a se desenvolverem no alimento
        
        Embalagem com barreira a oxigênio
        
        Embalagem à vácuo para carnes
        
        Sala de armazenamento de frutas
- - - - Acidez (pH)
        
        Potencial de oxirredução (Eh)
        
        Composição química
        
        Interação entre os organismos
        
        A capacidade de interferência que um MOs tem sobre o crescimento de outros MOs
        
        Exclusão competitiva
        
        1 more item...
        
        Metabólitos que influenciam em MOs
        
        1 more item...
        
        Fatores químicos que ajudam no crescimento microbiano
        
        Vitaminas do complexo B
        
        Podem atuar como coenzimas em diversas vias metabólicas
        
        Gorduras, carboidratos e óleos
        
        Aminoácidos e proteínas
        
        Substratos para a construção de nucleotídeos na síntese de DNA e RNA
        
        Íons
        
        Atuam como cofatores enzimáticos
        
        Facilidade de ganhar ou perder elétrons
        
        Eh+ (sofrem oxidação)
        
        Eh- (sofrem redução
        
        De acordo com a concentração e a presença de O2
        
        Aeróbios Estritos
        
        Só crescem na presença de O2
        
        Aeróbios facultativos
        
        Podem usar o O2 para crescer, mas também cresce sem ele
        
        Anaeróbios aerotolerantes
        
        Não usam o O2, mas o tolera
        
        Microaerófilos
        
        Utilizam pequenas concentrações de O2 para crescer
        
        Anaeróbios estritos
        
        Não utiliza para o crescimento e nem tolera a presença de O2
        
        Potencial que mede a acidez livre no alimento
        
        Cada MO possui um valor ótimo para sua multiplicação
        
        pH < 4,0
        
        Alimentos muito ácidos
        
        Crescem bastante fungos e poucas bactérias
        
        pH entre 4,0 e 4,5
        
        Alimentos ácidos
        
        Crescimento de fungos, bactérias lácticas e esporogênicas
        
        pH > 4,5
        
        Pouco ácidos
        
        Há o crescimento da grande parte das bactérias
      - Varia de 0 a 1
      - Acima de 0,86
        
        Há crescimento de MOs patogênicos
      - Entre 0,60 e 0,86
        
        Não há crescimento de MOs patogênicos
      - Abaixo de 0,60
        
        Sem crescimento de MOs
      - Diminuição da Atividade da água