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Tecnologia pe la conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
Tecnologia pe la conservazione degli alimenti
i metodi fisici di conservazione
Le tecnologie di conservazione dei cibi tendono a bloccare i processi vitali degli organismi.
I metodi fisici utilizzano l'azione del freddo e del calore, il sottovuoto e l'azione del gaa inerti.
Il freddo, con la refrigerazione, si mantengono gli alimenti circa 4°, con la surgelazione gli alimenti a -18° per molti mesi
Il calore, gli alimenti sottoposti all'azione del calore per un certo tempo e a temperature stabilite
Pastorizzazione, si applica solo ad alimenti liquidi, che vengono riscaldati a 75°C per 10-15 secondi
Sterilizzazione, si applica solo ad alimenti soldi e richiede temperature oltre i 100°C.
L'eliminazione dell'acqua, con questi metodi si privano micro organismi ed enzimi dell'acqua loro necessaria per essere attivi
Essicazione, è un metodo antichissimo di conservazione che prevede l'esposizione al sole e all'aria di alimenti come pesce, industrialmente si ha esponendo gli alimenti ad aria calda
Liofilizzazione, essicamento dotto vuoto di un alimento portato a temperature molto basse
L'affumicatura, metodo di conservazione artigianale antico, fisico e chimico insieme, il fumo essicca il cibo e allo stesso tempo lo impregna di sostanze anti batteriche.
Il confezionamento sotto vuoto, il sotto vuoto consiste nell'eliminazione del contenitore del cibo dell'aria, o dell'ossigeno, responsabile dell'ossidazione
I metodi chimici
I conservanti naturali, I metodi chimici consistono nell'aggiungere agli alimenti sostanze chimiche con azione antimicroba, si utilizzano conservanti naturali o artificiali.
Il sale, esercita una debole azione batteriostatica poiché limita lo sviluppo dei germi disidratando le cellule batteriche.
L'aceto, lo zucchero e l'alcol sono anch'essi prodotti chimici naturali che, nelle giuste dosi, creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microorganismi nocivi.
L'olio svolge un'azione simile al quella del sottovuoto impedendo ai cibi il contatto con l'ossigeno dell'aria e con i batteri
Le conserve domestiche, i metodi descritti sono largamente utilizzati dall'industria conserviera, ma anche nelle conserve "casalinghe" che impiegano soprattutto aceto, olio e alcol.
I conservanti artificiali, Appartengono al numeroso gruppo degli additivi chimici i coloranti, gli acidificanti, gli aromatizzabili e gli addensanti.
Ogni additivo è individuato da una E seguita da tre cifre.
La lotta alle frodi, sono il campo di una guerra senza soste tra produttori e commercianti disonesti e i N.A.S, le frodi non sono facili da scoprire, una battaglia che viene combattuta con l'utilizzo di tecnologie avanzate
Tipi di frodi, le frodi alimentari si dividono in due tipologie: le frodi sanitarie e le frodi commerciali
Le frodi sanitarie, si tratta di frodi che rendono nocive le sostanze alimentari e attentano alla salute dei consumatori, secondo gli articoli 442 e 444 del codice penale vengono commesse da "chiunque detiene per il commercio o pone in commercio o distribuisce per il consumo delle acque, è reato anche detenere o mettere in commercio sostanze pericolose, anche se non sono stata ancora vendute.
Le frodi commerciali: ledono i diritti e la fiducia del consumatore, qui non vi è manipolazione dell'alimento tale a renderlo tossico, ma c'è un illecito profitto a danno del consumatore
Le principali frodi alimentari
Carni vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite oppure di qualità diversa
Pesce, Vendita di prodototti scongelati per freschi, di pesci d'allevamento per pesci selvaggi
Formaggi, Spaccio di formaggi di varia provenienza come tipici o a Denominazione di origine protetta.
Latte, Annacquamento con o senza salagione e scrematura di latte utilizzando latte in polvere
Oli, frode comune è quella di miscelare oli di semi vari con olio di oliva e farli passare per olio extra vergine d'oliva
Vini, vendita di vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli d'uva.