Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Propiedades fisicoquímicas - Coggle Diagram
Propiedades fisicoquímicas
Propiedades físicas
Solventes en los líquidos
Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos.
Emulsiones
Digestión
Realización de emulsionas estables
Realización de emulsiones inestables
La untuosidad y la plasticidad
El sabor
Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas.
Friabilidad
La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa.
Punto de Fusión
El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas.
Propiedades químicas
Hidrogenación
Modificando sus propiedades nutricionales.
Modificando sus propiedades nutricionales.
Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos
Acción de calor
Llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto.