Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
L' INDUSTRIA DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI - Coggle Diagram
L' INDUSTRIA DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
IL LATTE non deve essere consumato crudo perché è esposto ad inquinamenti di germi patogeni
la lavorazione del latte comprende queste fasi :
1) il latte viene prelevato dalla mucca con la mungitura
2) il prodotto delle stalle viene portato in centri di raccolta dove è filtrato e raffreddato alla temperatura ( cioè + 4° C . A questa temperatura non c'è il congelamento dell' acqua e inizia la catena del freddo )
3) il latte viene trasportato con cisterne refrigerate
4) qui viene controllato e pulito da macchine centrifughe
5) segue l' eventuale scrematura parziale per togliere i grassi
6) poi c'è la pastorizzazione cioè che il latte viene portato ad una temperatura di 75-85°C e raffreddato a 3-4°C . Sono così uccisi tutti i germi portatori di malattie , e si conserva il valore nutritivo dell' alimento
pastorizzazione = (latte fresco : è stato sottoposto al trattamento termico a 80°C per 10 secondi .Vengono uccisi tutti i patogeni eccetto le spore ( uova) . La temperatura di 80°C non è alta , pertanto è vero che non sono eliminate le spore , ma così facendo non si danneggiano le proteine e le vitamine del latte . Poiché le spore potrebbero riprodurre patogeni anche se la busta è chiusa , bisogna averlo in frigo ( 4°C) .Deve essere consumato in 1/3 giorni pure se chiuso)
7) la sterilizzazione , invece , è un processo di risanamento che provoca la distruzione della flora batterica
sterilizzazione=(latte sterilizzato a lunga conservazione : trattamento termico a 140°C per 1/2 secondi . Vengono così uccisi tutti i patogeni e anche le spore . La temperatura di 140° C è alta . Pertanto alcune proteine e vitamine sono danneggiate , abbassando il valore nutrizionale del latte . Poiché sono state quasi eliminate totalmente le spore , questo latte se non è aperto , può stare fuori dal frigo anche fino a 2 mesi . Se lo apriamo deve andare in frigo a 4°C e deve essere consumato in 2 giorni
8) entrambi i tipi di latte vengono degassati per togliere l' ossigeno che può causare alterazioni
9) con l' operazione di omogeneizzazione i globuli di grasso sono frantumati in piccole particelle che si disperdono nel liquido per renderlo digeribile
10) infine , i procede al confezionamento in bottiglie o in contenitori di cartone
I DERIVATI DEL LATTE SONO :
1) IL BURRO :
è la materia grassa ricavata dalla crema di latte .La crema viene sottoposta alla pastorizzazione . segue la maturazione con l' aggiunta di fermenti , acidificanti..... Si passa poi alla burrificazione per sbattimento di crema in recipienti detti zangole . Così i globuli di grasso si riuniscono in grumi . Dopo che il grasso si è eparato dal burro viene lavato e impastato
2) LO YOGURT :
è un latte formato con microrganismi acidificanti. Prevede solo 2 fasi : PREPARAZIONE DEL LATTE E FORMAZIONE DELLO YOGURT
3) IL FORMAGGIO :
è il prodotto principale della lavorazione del latte , che si ottiene con la caseina . La tecnologia casearia comprende : 1) il latte è trasportato al caseificio con autocisterne 2) nel caseificio è sottoposto ad analisi 3) il latte è degassato per eliminare gas estranei 4) il latte viene poi conservato in cisterne refrigerate 5) sul latte intero o scremato si fa agire un fermento detto presame o caglio 6) la cagliata viene spezzettata e separata dal siero
A SECONDA DEL TIPO DI TRATTAMENTO CHE VIENE POI EFFETTUATO SI POSSONO OTTENERE FORMAGGI FRESCHI COME LA MOZZARELLA E FORMAGGI A PASTA DURA COME IL PARMIGIANO
Link Title
http://www.korban.eu/le-diverse-lavorazioni-del-latte/
