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ORIGINE E GENERALITA' DI CEREALI E PSEUDO CEREALI - Coggle Diagram
ORIGINE E GENERALITA' DI CEREALI E PSEUDO CEREALI
consumi
il lieve incremento
per l'alimentazione
umana non controbilancerà
il più marcato
decremento
nell'utilizzo
per l'alimentazione
animale
o per altri
1 more item...
tra i paesi consumatori
il primo è l'Europa
l'uso mondiale
di frumento
nell'annata 20/21
si prevede
in diminuzione
dello 0,4% rispetto
all'anno 19/20
il grano
è alla base
dell’alimentazione
della civiltà occidentale
ed è un pilastro
di quella italiana
perché consumiamo
e circa 60 kg pro capite
di pane,
focacce
e pizze dai forni artigianali.
24 kg pro capite anno
di pasta
e l'abbondanza
mondiale
e necessità
di valorizzazione
locale
sono fra
i concetti attualmente
più dibbattuti
nella filiera
1 more item...
In un mercato globale
l’Italia,
nel 2017
ha importato
oltre 50%
dei propri fabbisogni
di cereali,
semi oleosi
e farine di estrazione
(il livello
1 more item...
l'Italia produce
2 miliardi
di cereali all’anno,
in costante aumento
dal 2010,
e il grano è 750 milioni
di tonnellate,
e circa 40 milioni
è fatto di grano duro
che rappresenta
quasi il 10%
della produzione mondiale
e il consumo
di pane
sta diminuendo
considerevolmente
negli ultimi anni
e secondo
a coldiretti
si è verificata
una svolta
anche nelle abitudini
a tavola
e sale l'interesse
per il pane biologico
e con l'aumento
1 more item...
e volano i consumi
di pasta 100%
italiana,
in controtendenza
rispetto
all'andamento
flessivo degli
acquisti di pasta
1 more item...
i cereali
si intende
ogni pianta erbacea
appartenente
alla famiglia
delle graminacee
che produce
frutti
1 more item...
famigli graminacee
piante
maideae
(mais)
orizeae
(orzo)
aveneae
(avena)
andropogoneae
(sorgo)
ordeae
(frumento,
orzo,
segale)
paniceae
(panico,
miglio)
pseudocereali
sono specie dicodiledoni
non affini ai cereali
(monocotiledoni)
che vengono assimilate
ai cereali
perchè producono
semi simili
1 more item...
e sono
amaranto,
grano saraceno
e quinoa
famiglie
poligonaceae
(grano saraceno)
chenopodiaceae
(quinoa)
amaranthaceae
(amaranto)
successi cereali deriva da alcune caratteristiche
quali:
prodotti secchi
facilmente
trasportabili
e conservabili,
e idonei a costituire
scorte alimentari
e conferiscono
proprietà funzionali
alle preparazioni alimentari
di cui fanno parte
proprietà funzionali come
vitamine,
fibre,
antiossidanti
prodotti che
per potere calorico,
contenuto proteico,
contenuto lipidico,
sali minerali
e vitamine
sono adatti
per l'alimentazione
umana
proteine
nella maggior parte
dei casi
tali proteine
sono accumulate
in elevate quantità
nei semi,
in depositi discreti
definiti
1 more item...
le piante sintetizzano
proteine
la cui funzione
è di costituire
una riserva
di N(azoto)
S (zolfo)
C (carbonio)
alla pianta stessa
classificazione proteine
solubili
in soluzioni saline:
globuline
circa 4%
delle proteine totali
solubili in H2O
albumine
circa 12%
delle proteine totali
e successivamente
affrontati
in modo sistematico
da Beccari
e Osborne
che usò
il criterio
della solubilità
1 more item...
i primo lavori
sulle proteine
di riserva
risalgono
al diciottesimo secolo
solubili in miscele H2O-alcool.
prolammine
circa 44%
delle proteine totali
solubili in
acidi
o basi diluite:
gluteline
circa il 40%
delle proteine totali
il consumo dei cereali
tal quale
ad esempio
la granella
(riso, orzo, ecc)
leggermente modificati
come fiocchi d'avena
lavorati
per ottenere
farina,
amido,
olio,
sciroppi zuccherini
o altri ingredienti
altre classificazioni
ciclo coltivazione
autunno-vernini:
segale,
avena,
orzo,
farro
frumento,
estive:
riso,
mais,
sorgo,
panico,
miglio
presenza glutine
vestiti:
orzo,
avena
riso,
svestiti:
frumento,
mais,
segale
la cariosside
all'interno
della spiga
è protetta
dalle cosiddette
glume
o brattee
in alcuni cereali
questi rivestimenti
sono associati
ai tegumenti
del frutto:
per questa caratteristica
tali cariossidi
sono definite
1 more item...
durante l’allontanamento
delle glume
si ha una parziale
perdita
di nutrienti,
quali vitamine B
e minerali
per ovviare
a questa perdita
si usa
il trattamento
PARBOLING,
sottoponendo
le cariossidi vestite
a calore umido
1 more item...
la tecnologia e biotecnologie
dei cereali sono
fra le tecnologie
alimentari più antiche
sviluppate dall'uomo
e la trasformazione
e l'uso
della loro granella,
ha sviluppato
le prime
biotecnologie alimentari
che sono usate
ancora oggi
1 more item...
proteine
albumine
si trovano
nella parte esterna
e nell'embrione
presentano un elevato
valore biologico
(glutammina,
leucina,
prolina,
lisina)
globuline
si trovano prevalentemente
nel germe
sono proteine nobili
per il loro
contenuto in
lisina,
arginina,
serina,
e cisteina
e queste 2
sono perse
durante la macinazione
prolammina e glutelline
sono quelle di
nostro interesse
e le prolammine
prendono il nome
sulla base
del nome latino
del genere:
zeine (mais)
avenine (avena)
ordeine (orzo)
e nel frumento
si chiamano
1 more item...
secaline (segale)
le gluteline
del frumento
si chiamano
glutenine
e gliadine e gluteine
a contatto
con l'H2O
formano il glutine
la gliadina
è povera di lisina
la glutenina
presenta valori
intermendi
e valori superiori
si trovano
in albumine
e globuline
i cereali sono
alla base della
nostra alimentazione ,
in tutte
le loro forme
le loro trasformazioni
noi consumiamo cereali
da sempre
tutti i giorni
definizione
deriva da latino
cerealis
della dea Cerere
(dea agricoltura)
e si dicono cereali
tutte le piante erbacee
che in coltivazione
o allo stato spontaneo,
producono frutti
dai quali
si può trarre
farina,
1 more item...
con cereale
si intendono
piante erbacee
che producono frutti
i quali,
macinati,
danno farina
da farne
2 more items...
e comprende
tutte le piante
i cui frutti
o semi
ricchi di amdo
sono usati
dall'uomo
per ricavarne
5 more items...
i cereali
la famiglia
comprende
e più di 5000 specie,
500 generi
e appartengono
alla famiglia
delle graminacee
e da molti anni
costituiscono
la base dell'alimentazione
umana
con la loro
domesticazione
ha coinciso
con la nascita dell'agricoltura
in tutte le parti
del mondo:
frumento in
medio oriente,
riso
nel Sud-Est asiatico,
mais
in Sud America,
sorgo
in africa
frumento
lipidi presenti
sono prevalentemente
acidi grassi insaturi
e quindi soggetti
ad ossidazione
e l'endosperma
contiene prevalentemente
acido linoleico
e palmitico
il germe
acido oleico
e linoleico
sono in percentuali basse
i carboidrati
amido 60-68%
il granulo di amido
è costituito
da 2 molecole
amilosio
un polimero lineare
formato da
1 more item...
amilopectina
polimero ramificato
formato da unità
di glucosio
che oltre a lrgami
di tipo alfa 1-4
e presenta nei
punti di ramificazione
legami alfa 1-6
e la proporzione
di amilopectina
e amilosio
nell'amido di frumento
è in genere 3:1
poi i pentosani
6,5 di media
sono polimenri
di aldopentosi
che si trovano
essenzialmente
nei tegumenti esterni
cellulosa e lignina
2.2,5%
presenti nella parte corticale
per questo
vengono allontanate
durante la raffinazione
zuccheri riducenti
1,5%
si dividono
in destrine
e glucosio
e nella preparazione
del pane
danno inizio
alla fermentazione
le proteine
sono influenzate
da molti fattori:
il clima,
i trattamenti,
il terreno,
stato conservazione
specie e varietà,
sono carenti
in alcuni amminoacidi
essenziali,
in particolare
la lisina
inoltre
non sono facilmente
assimilabili
in quanto sono
associate
a strutture cellulosiche
la produzione
e si prevede che
le scorte mondiali
di cereali
entro la fine
della stagione 2022
diminuiranno
dello 0,8%
e di conseguenza
si prevede
che il rapporto
tra scorte
e consumi
mondiali di cereali
diminuirà leggermente,
dal 29,4% nel 20/21
al 28,5% nel 21/22
mentre l'aumento
annuo previsto
dovrebbe contribuire
anche i previsti
maggiori usi
alimentari
e industriali
del mais
il mais
rappresenta il 90%
del previsto
aumento
della produzione
di tutti i cereali
e nella scorsa
stagione
sono stati registrati
raccolti record
in Nord
e Sud America
e Ucraina
l'uso totale
mondiale
dei cereali nel 21/22
è stimato
in aumento dell'1,7%
rispetto al 20/21,
guidato da
un previsto aumento
1 more item...
si prevede che
il commercio
mondiale di cereali
si espanderà
e raggiungerà
un nuovo record
nel 21/22 a 478 milion
di tonnellate,
in crescita dello 0,3%
1 more item...
la produzione di riso
ha raggiunto
il massimo
storico di 508,7 milioni
di tonnellate,
favorito dalle riprese
previste
in Cina,
nel sud-est asiatico
e nell'Asia meridionale,
seguiti da
1 more item...
e la produzione di grano
è prevista
in calo,
con probabili cali
nell'Unione Europea,
in Ucraina
e negli Stati Uniti,
più che compensati
dagli aumenti
previsti
2 more items...
nonostante
il grado di incremento
dato dall'attuale pandemia
a produzione cerealicola
della stagione 20/21,
la domanda/offerta
globale di cereali
si è chiusa
1 more item...
l'anno prossimo
anche il consumo
mondiale di cereali
dovrebbe raggiungere
il massimo storico,
con l'aumento
del 1,6% pari a
2732 milioni di tonnellate
1 more item...
il mais
è il motore principale,
in quanto
si prevede
un aumento
del suo utilizzo
per l'alimentazione
del bestiame
1 more item...
e per la produzione
di etanolo negli
Stati Uniti
la FAO
oltre a questi dati
divide i cereali
e abbiamo i gruppi
del frumento o grano,
e gli altri
sono chiamato
globalmente
coarse grains
segale,
miglio,
avena,
sorgo
orzo,
mais,
del riso,
ed oggi
si usano,
si conoscono,
si coltivano
cereali che qualche anno fa
non si conoscevano
i cereali: storia
i cereali
e nel neolitico
nel Vicino
e Medio Oriente
si coltivavano
frumento,
segale,
e orzo
sono stati
i primi prodotti agricoli
che l'uomo
ha imparato
a sfruttare
e il oro semi
essiccati
venivano frantumati,
impastati con
H2O
e cotti su pietre
sul fuoco
più tardi
con li'uso
del vasellame
in terracotta
e la possibilità
di bollire
gli alimenti
sul fuoco,
aumentò la possibilità
1 more item...
il loro impiego
ha segnato
la nascita
dell'agricoltura
e dei primi
insediamenti stabili
e da allora
i cereali,
insieme
ai legumi,
rappresentano l'alimento
base di quasi
tutte le popolazioni
la straordinaria
rilevanza dei cereali
per la storia
della civiltà
è indicata
dallo sviluppo,
già in epoca neolitica,
di culti legati
1 more item...
e dall'istituzione
1 more item...
FRUMENTO
coltivazioni frumento
duro
maggiormente
Italia
insulare
e isole
ha reste(spiga)
lunga
tenero
maggiormente
Italia
centrale
e settentrionale
ha reste(spiga)
piccola
o assente
il chicco
è fatto da
vari strati
pericarpo (tegumento esterno)
ci sono
fibre,
cellulosa,
vitamine,
sali minerali
% cariosside=9
cellulosa 65,2%
sostanze minerai 5,6%
lipidi 2,4%
proteine 12,8%
amido 14,0%
strato aleuronico
ci sono
proteine,
vitamine,
minerali,
zuccheri,
grassi
% cariosside= 8
lipidi 85
cellulosa 38%
proteine 32%
sostanze minerali 10%
amido 12%
endosperma amilifero
ci sono
granuli di amido
e proteine di riserva
ed è ciò che
rimane
con la raffinazione
%cariosside= 80
proteine 11%
lipidi 3%
cellulosa 2%
amido 83%
sostanze minerali 1,0%
e vi è il germe
dove vi sono
lipidi,
vitamine,
enzimi
%cariosside=3
lipidi 15%
cellulosa 22%
amido 20%
proteine 38%
sostanze minerali 5%
e 2 strati esterni
pericarpo e strato aleuronico
sono la crusca
la cariosside
di frumento tenero
si distingue
da una tipica cariosside
di frumento duro
per l'aspetto opaco
e la frattura
non vitrescente,
le minori dimensioni,
la forma più arrotondata.
embrione introflesso,
la presenza di
villosità all'estremità
opposta
1 more item...
gli usi
frumento duro
46% consumo interno
44,8% export
6,6% pane
come di Altamura
di Matera,
di Laterza
ecc
altri usi
si usa per pasta
frumento tenero
64% pane,
12% export
e altri usi
ma è raro che si usa
per la pasta
è il cereale
più coltivato
in Italia
e nel mondo
ed è diviso
in 2 specie
frumento duro
da cui si ha
la semola
e frumento tenero
da cui si ha
le farine
tuttavia
il riconoscimento
di cariossidi di
frumento tenero
da campioni di
frumento duro
presenta
notevoli difficoltà
e richiede esperienza
classificazioni x tasso di abburattamento
farina 1 e 2
sono progressivamente
meno raffinate
meno bianche
e più ricche
di crusca,
amidi,
proteine
farina 0
ricca di amido,
ma con poche proteine
colore bianco
la più adatta
per pane
e pasta fresca
farina 00
bianchissima
detta fior di farina
ottenuto
da macinazione
da endosperma
indicata per
pasta fresca all'uovo
farina integrale
in questa farina
ritroviamo
anche il germe
è la più completa
a livello nutrizionale
ideale per produzione
di pane
la composizione chimica
frumento duro
carboidrati 7113g
proteine 13,68g
lipidi 2,47g
calorie 339kcal
frumento tenero
proteine 15,4g
lipidi 1,92g
carboidrati 68,03g
calorie 329kcal
dati riferiti su 100g di prodotto
i cereali sono
poveri di lisina
la produzione
e una quota
viene persa
a causa di infestazinoi
o per condizioni
di conservazione
non appropriate
di varia origine
e percentuali variabili
sono impiegate
per altri scopi
e 1/3 a quella animale
circa il 50%
della produzione
cerealicola mondiale
viene destinata
all'alimentazione umana,
poi l'uso percentuale
è diverso nei vari
ambilti
a seconda
del cereale
diffusine
nei nostri climi prevale
il frumento:
frumento duro,
più coltivato
al sud,
si ottiene
la semola
frumento tenero,
più coltivato
al nord,
e si avrà
la farina
farro
i principali derivati
del frumento,
pane
e pasta assicurano:
un terzo
della razione proteica,
un sesto
della razione di tiamina
più del 20%
della razione calorica,
il 25% della razione
di ferro raccomandata
per l'uomo
e il 17% di
quella per la donna
le gliadine
hanno struttura
globulare
ad alfa-elica
dovuta alla presenza
di grandi quantità
di prolina
e glutammina
e questa classe
di proteine
è responsabile
dell'estensibilità
sono molecole monomeriche
con ponti
disolfuro
intramolecolari
le alfa-gliadine
tendono ad
agglomerarsi
in strutture
più grandi
es)4 unite
e divorasse molecole
di alfa-gliadine
in soluzione
si associano spontaneamente
attraverso
legami H
dando luogo
1 more item...
la formazione
delle unità causa
l'esposizione
delle regioni
idrofobiche
determinando
l'insolubilità in H2O
e le varie unità
possono associarsi
ulteriormente
con interzini
idrofobiche
dando luogo
a grandi aggregati
poi queste untità
si possono
ulteriormente unire
formando
aggregati più grandi
glutenine
sono tenaci ed elastiche
e il prevalere
della tenacità
o della elasticità
dipende
dal tipo di
subunità presenti
sono proteine lineari
che presentano
una regione centrale
ripetitiva
con struttura
beta-spirale
compresa tra
regioni C e N
1 more item...
la regione ripetuta
presenta
una elevata
idrofilia
(polarità)
ed è in grado di
instaurare
legami idrogeno
sono proteine
polimeriche
unite tra loro
da legami
da ponti disolfuro
intercatena
in assenza di H2O
tali legami
sono prevalentemente
rivolti alle
catene proteiche
delle altre subunità
ma quando l'H2O
viene aggiunta
alla farina
per dare luogo
all'impasto,
1 more item...
le zone diove
hanno luogo
legami H
intercatenari
tra diverse subunità
presentano
e 2 catene allineate
in una struttura
1 more item...
sottoposta a trazione
la rete di glutine
prima si deformerà
per distensione
dei loop
ma poi tenderà
a ritornare
alla struttura iniziale
1 more item...
i loop sono basati
su legami deboli,
i legami H
ma numerosi,
che facilmente
possono rompersi
ma altrettanto facilmente
possono informarsi
e che nel complesso,
rappresentano
1 more item...
iterazione tra gliadine e glutenine
quando queste
classi di proteine
si mettono insieme
formano il glutine
il glutine
è una sostanza
lipoproteica
che conferisce
alla pasta
del pane
viscosità,
elasticità,
coesione
mostra un acapacità
di assorbire
H2O
pari a 200% del
suo peso
le gliadine
si possono deformare
ed estendere
in quanto possiedono
proprietà viscose,
tipiche dei fluidi
le glutenine
sono molto resistenti
all'estensione
cioè si oppongono
alla deformazione,
sono quindi responsabili
della elasticità
e tenacità
del glutine
formazione glutine
durante l'impastamento
hanno luogo
reazioni
di interscambio
dei legami disolfuro
che determinano
l'alimento
1 more item...
e ll adistribuzione
finale
delle molecole
dipende dalla
distribuzione iniziale
e dall'azione
di eventuali
agenti ossidanti
o riducenti
lo sviluppo
dell'impasto
coincide
con l'allineamento
delle glutenine
l'amido
si presenta
sotto forma
di granuli sferici
che vengono
intrappolati
dalla matrice proteica
il glutine
è deformabile
ma nel tempo stesso
tenace
e la predominanza
delle gliadine
o delle glutenine
influenza
e proprietà dell'impasto
e un eccesso
di gliadine
porterà ad un impasto
molto estensibile
e un eccesso
di glutenine
comporterà
un impasto
molto rigido
e forte (elastico)
sali minerali
e il fosforo
è inoltre presente
come fitati,
noti per la loro
capacità
di diminuire
la biodisponibilità
di alcuni minerali
quelli maggiormente
rappresentati
sono
fosfato di magnesio
e potassio
i cereali contengono
inoltre
tracce
e zinco
rame,
di ferro,
sono situati
nella parte esterna
della cariosside
e anche il selenio
può essere
presente
in concentrazioni
apprezzabili
se il cereale
è stato coltivato
in terreni particolarmente
1 more item...
contenuti
in quantità comprese
tra 1,5 e 2%
per legge
farina
di grano tenero
o solo farina
è il prodotto ottenuto
dalla macinazione
e dal conseguente
abburattamento
del grano tenero
liberato
1 more item...
integrale di grano tenero
il prodotto ottenuto
dalla macinazione
del grano tenero
liberato
dalle sostanze estranee
e dalle impurità
tipo
00,
0,
2,
1,
integrale
umidità%
max
14,5%
14,5%
14,5%
14,5%
14,5%
% su sostanza secca
ceneri
max 0,55
max 0,65
max 0,8
max 0,95
min 1,3 max 1,7
proteine
min 9,0
11,0
12,0
12,0
12,0
semola
è denominata
semola grano duro
o semola
l prodotto granulare
a spigolo vivo
ottenuto
dalla macinazione
e conseguente
1 more item...
è denominata
semola integrale grano durio
il prodotto granulare
a spigolo vivo
ottenuto direttamente
da macinazione
del grano duro
1 more item...
umidità
max
14,5%
14,5%
14,5%
14,5%
% su sostanza secca
ceneri
max
1,35
1,80
0,9
1,70
min
0,90
1,4
1m36
proteine
min 10,50
min 11,5
min 11,5
min 11,5
tipo
semola,
semolato,
semola integrale di grano duro
farina grano duro
le vitamine
la cariosside di grano
contiene notevoli
quantità
di alcune vitamine
come B1,B2
niacina
acido pantotenico,
acido folico,
biotina,
tocoferoli
invece è
completamente
privo di
vitamina Ce D
e anche queste
sono localizzate
quasi tutte
negli strati esterni
del seme per cui
si perdono durante
la macinazione
e l'abburattamento
comporta
un impoverimento
delle vitamine
degli sfarinati
enzimi
diastasi:
l'enzima più importante,
e trasforma
l'amido
in maltosio
edestrine,
favorendo
la fermentazione
lipasi:
localizzate
nel germe
e nello strato
aleuronico,
e possono causare
irrancidimento idrolitico
può essere
un problema
soprattutto
per i chicchi
che vengono
lasciati interri
sono presenti
in piccole quantità
ma hanno
funzioni importanti
proteasi:
negative
da un punto
di vista tecnologico
in quanto
non permettono
la formazione
della trama proteica
e quindi diventano
1 more item...
molti, la maggior parte
si trovano nel germe
fitasi:
idrolizza i legami
fosforici
dell'acido fitico
il quale forma
complessi insolubili
con alcuni
ioni metallici
1 more item...
le condizioni idonee
all'azione
dell'enzima sono:
l'ungo periodo
di fermentazione
dell'impasto
T° cottura
non troppo elevata
e ciò porta
all'inattivazione
dell'acido fitico
e riduzione
dell'azione
di anti alimento
sostanze bioattive nel grano
composti fenolici
acido cinnamico
acido caffeico
acido o-cumarico
acido ferulico
toccoli
tocoferoli
tocotrienoli
carotenoidi
beta-carotene
luteina
sono importanti
perchè oltre
a dare caratteristiche
funzionali
il beta-carotene
è quello che dà
colore giallastro
alla pasta
questi composti
hanno molte proprietà
si trovano prevalentemente
negli strati esterni
un po'
strato aleuronico
e un po'
nel germe
sono composti
dipofili i tocoli
e quindi localizzati
nel germe
alcune funzioni
sono ipocolesterolimizzante
antitumorale,
riduzione rischio
di malattie
e degenerative
cardiovascolari
tutto ciò è dato
da frazioni
di fibre
composti bioattivi
ma abbiamo queste
frazioni
se consumato integrale
e x gruppo fibre
abbiamo azione probiotica
e miglioramento peristalsi
effetti riconosciuti
da consumo cereali integrali
malattie cardiovascolari
cancroo
insulino resistenza
e diabete tipo 2
miglioramento
peso e
composizione corporea
effetti sul microbiota
intestinale
nel 2006
la food and drug administration
ha approvato
l'uso per l'industria
alimentare
di clain salutistici
che evidenziano
i benefici
dei betaglucani
2 more items...
e per questo
la quantità minima
che dovrebbe essere
contenuta
in una reazione
di prodotto
deve garantire
almeno 0,75g di betaglucani
in Italia Reg.1925/2006
fonte di fibre
l'indicazione
che un alimento
è fonte di
fibre
e ogni altra
indicazione che può
avere lo stesso
significato
1 more item...
ad alto contenuto di fibre
'indicazione che
un alimento
è ad alto contenuto
di fibre
e ogni altra
indicazione
che può avere
lo stesso significato
per il consumatore
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