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GESTIÓN Y SISTEMAS DE LA TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN - Coggle Diagram
GESTIÓN Y SISTEMAS DE LA TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Características generales de las instalaciones de transformación y distribución de alimentos.
Instalaciones de transformación y distribución
Cocina y sus anexos
Rapidez y rentabilidad
Mejorar las condiciones de trabajo
Mejorar y facilitar la gestión
Facilitar el mantenimiento
Obtener un producto de calidad
tres aspectos
El principio de marcha hacia delante.
consiste en establecer una progresión “hacia adelante” de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la entrega de la mercancía hasta su consumo.
La existencia de circuitos bien delimitados.
definen las trayectorias que tienen que tienen que seguir los alimentos, los utensilios y los desperdicios.
Circuito de alimentos
Circuito de utensilios
Circuito de desperdicios
La zonificación de las instalaciones.
Para mantener los circuitos es importante delimitar claramente las diferentes zonas de trabajo, lo que se conoce como zonificación
Clasificación de las instalaciones de transformación y distribución de alimentos.
Clasificación según el sistema de producción.
Instalación clásica de cadena caliente.
Instalación de cadena fría refrigerada.
Instalación de cadena fría congelada y ultracongelada.
Instalaciones que emplean nuevos sistemas de producción.
Clasificación según la relación entre producto y consumo.
Restauración inmediata o directa.
Restauración diferida o indirecta.
Cocina central
Cocina satélite
Características específicas de las zonas de transformació
Zona de preparación.
Zona de alimentos destinados a ser cocinados: carnes, pescados, verduras.
Zona de alimentos de distribución directa: platos fríos, ensaladas, postres.
Zona de alimentos cocinados: acabados finales, envasados previos a distribución o almacenamiento
Equipamientos básicos
Útiles de pequeño tamaño: cuchillos, peladores, hachas, etc.
Maquinaria electromecánica: peladoras, lava-verduras, corta-verduras, etc.
Zona de cocción.
Instalaciones
Cocinado por concentració
Equipamientos básicos
Equipamientos básicos
Marmitas
Hornos
Freidoras
Salteadoras basculantes
gratinadoras
Zona de acabado.
Sistema de cadena caliente: En esta zona se realiza el acabado y la decoración de los platos. En las instalaciones de cocina pequeñas, esta zona suele formar parte de la zona de cocinado.
Sistema de cadena fría: En esta zona se encuentran los abatidores de temperatura. Para la distribución en caliente es necesario, además, una zona de regeneración de temperatura. Además, es necesaria la existencia de una sala blanca.
Zona de distribución.
Sistema directo o tradicional.
Servicio con mesa
Autoservicio
Sistema indirecto o diferido.
En bandejas o en contenedor.
A domicilio y comedores de colectividades o mediante servicio automático
Sistemas de distribución en instituciones cerradas (hospitales).