Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Tóxicos por procesamiento de alimentos, Santiago Acosta Pérez 00413109 -…
Tóxicos por procesamiento de alimentos
Compuestos pirorgánicos
Producidos a temperaturas >300°C
<400°C se generan en pequeña proporción
400° a 1000°C su producción aumenta
Aminas Heterocíclicas (AH)
Se forman
al cocinar a >250 °C alimentos ricos en proteínas.
Son mutagénicas y potencialmente carcinógenas.
compuestos de nitrógeno heterocíclico con
grupos metilo y amino en varias posiciones
Alimentos
La formación de AH es dependiente del método de cocinado, tiempo y temperaturas empleados, así como del tipo de alimento, contenido en grasa, humedad del alimento, y la presencia de aditivos.
La
producción de mutágenos en hamburguesas, utilizando diferentes técnicas de cocinado varía en el siguiente orden:
-Horno microondas
-Hervido
-Fritura sartén eléctrica
-Calientaplatos eléctrico.
El contacto físico del alimento sobre una superficie metálica caliente es primordial para la síntesis de estos compuestos.
Se pueden encontrar en pescados (sardinas) y carnes (ternera) asados, extractos de ternera, y pirolizados de aminoácidos (triptófano, fenilalanina, caseína, albúmina, globulina, etc.)
Se absorben por tracto GI y se excreta 40% por la orina
Necesitan del el citocromo P4501A2 en hígado y los citocromos CYP1A1 y 1B1 en tejidos extrahepáticos así como la enzima N-acetiltransferasa (NAT2) para su activación
Toxicología alimentaria
Los ácidos grasos insaturados han mostrado una considerable actividad inhibitoria delos efectos mutagénicos de varios productos de pirólisis.
Sustancias del tracto GI como el retinol, clorofila, o pigmentos
pirrólicos contrarrestan la actividad mutagénica.
la fibra reduce las concentraciones de IQ libre
Productos lácteos fermentados que contienen bacterias lácticas tienen efectos
protectores, por unión a las AH y previniendo su
absorción gastrointestinal y su activación.
Los antioxidantes reducen la formación de AH e interfieren
en su activación.
La vitamina E reduce la formación de PhIP
El ajo y otros compuestos organosulfurados pueden reducir la formación de AH
Ciertas crucíferas disminuyen la excreción urinaria de MeIQx y PhIP
Tienen un efecto cancerígeno en animales de experimentación
Medidas para reducir la exposición
Hervir el pescado, estofar la ternera, aumentar el uso del
microondas.
Asar o freír solo a bajas temperaturas (<180 °C)
Eliminar la costra y partes quemadas de
los asados de carne, aves y pescado
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
constituyentes del alquitrán, y producidos
por combustión incompleta de la materia orgánica.
Exposición a través de los alimentos
cereales, vegetales, frutas y semillas contaminados a través del aire
Formación propia durante tratamientos
como son el tostado, ahumado y el asado
constituidos por 2 a 4 núcleos
aromáticos
la mayoría contienen en su composición solo átomos de H y C
algunos pueden contener
nitrógeno, oxígeno o azufre
.
Principalmente el benzo(a)pireno
(3,4-benzopireno).
Considerado como cancerígeno
Alimentos
Se puede encontrar en alimentos asados y fritos, ahumados, tostados, cereales, vegetales, bebidas, etc.
En carnes y pescados a las brasas, la cantidad de HAP depende del tiempo expuesto al calor y la cantidad de grasa.
En alimentos ahumados, los HAP aparecen como constituyentes del humo por la pirólisis de la madera
Se puede producir HAP en el aire de la cocina
En frutas, verduras y cereales depende de la cercanía a áreas industriales y al aire contaminado.
En pescados se da por la contaminación del agua o al usar ahumado.
Los aceites animales tienen menor cantidad que los vegetales
Son mayores las concentraciones en el salvado que en la harina blanca
También se pueden encontrar en fórmulas infantiles
Acroleína
Se forma en la pirólisis de las grasas a partir de la glicerina
Es una sustancia de alta toxicidad, fuerte irritante de las mucosas nasal, ocular y bronquial, produciendo dermitis, conjuntivitis y bronquitis.
Compuestos formados por tratamiento alcalino
Tratamiento
de los alimentos con disoluciones alcalinas para conseguir líquidos protéicos.
Suceden cambios químicos como racemización y destrucción de
aminoácidos y formación de enlaces covalentes
intra e intermoleculares
También se forman derivados de carácter tóxico, como LAL (lisinoalanina)
Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azúcares
Reacción de Maillard
Entre aminoácidos y azúcares reductores
Se crean glicosilaminas N-sustituídas
Las sustancias final son las melanoidinas, sustancias insolubles de color marrón oscuro
Desventaja: pérdida de aminoácidos
Toxicidad no es clara
Compuestos producidos por reacciones de contaminación o degradación
se producen en los alimentos por
reducción bacteriana de nitratos presentes comocontaminantes en alimentos, o como consecuencia de su uso como aditivos
Su riesgo toxicológico reside en su fácil conversión a nitritos por bacterias nitrificantes, que pueden estar presentes en alimentos, saliva y tracto GI
Compuestos originados por el calentamiento y oxidación de grasas y aceites
Se producen durante su almacenamiento y conservación.
Pueden producirse durante los diferentes procesos tecnológicos a que son
sometidos los alimentos.
refinación, hidrogenación y fritura
Santiago Acosta Pérez 00413109