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[4] AZIONE MICRORGANISMI, muffe, salubrità = capacità di far bene alla…
[4] AZIONE MICRORGANISMI
le principali alterazione nella composizione chimica che portano a cambiamenti sensibili dei caratteri organolettici consistono:
- idrolisi di proteine e degradazione di AA
- idrolisi di glucidi - complessi se presenti - e fermentazione di glucidi semplici
- idrolisi e irrancidimento di lipidi
la maggior parte delle sostanze alimentari rappresenta un ottimo terreno per l'accrescimento di diversi microrganismi che si sviluppano alternando i caratteri organolettici e nutrivi è compromettendo la salubrità
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l'azione dei lieviti sugli alimenti si svolge attraverso la fermentazione -> processo essenziale per la produzione di alcuni alimenti ma anche fenomeno di deterioramento con conseguente alterazione
le muffe causano alterazioni a numerosi alimenti e possono essere pericolose per la produzione di micotossine -> sostanza cancerogena che può causare gravi intossicazioni alimentari
muffe
si producono solo in presenza di ossigeno e di conseguenza si riproducono di solito sulla superficie di prodotti
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carattere organolettico -> colore, croccantezza, sapore, odore