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L'OLIO D'OLIVA - Coggle Diagram
L'OLIO D'OLIVA
l'olio d'oliva
è un altro
degli alimenti
maggiormente utilizzato
nella cucina italiana
come
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e liquido di governo
per isolare
l'alimento
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molitura
dalla fase
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o frangitura
si ottiene
la pasta d'oliva,
una massa semifluida
composta da
una frazione solida
(frammenti
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e una frazione liquida
(emulsione
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e in esso
l'azione meccanica
è esercitata
dalla rotazione
di una o più
grandi ruote
in pietra
(normalmente
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le olive
sono sottoposte
ad azione meccaniche
che provocano
la rottura
-
e della membrana
con la conseguente
fuoriuscita
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oggi la molazza
la lavorazione
con la molazza
avviene con
una lenta rotazione
(12-15 giri
al minuto)
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la distanza delle ruote
-
ed è regolabbile
in modo
da ottenere
frammenti
di noccioli
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e si compone
di una vasca
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e di un sistema
di 2-6 ruote
ad asse orizzontale
in pietra granitoide
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e la molazza
è infine
fornita
di lamelle
-
e per migliorare
il rimenscolamento
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e la quantità di olive
lavorate
in un ciclo
è di 2,5-3 quintali
in modo
da ottenere
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anticamente la molitura
era costituita
da una sola
ruota
azionata per mezzo
di un braccio
-
o da un cavallo
(di solito bendato)
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la fuoriuscita
dei succhi
-
ma bensì
dall'azione
di sfregamento
degli spigoli taglienti
dei frammenti
di nocciolo
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gramolatura
le attuali tipologie
d'impianti
hanno più gramiole
-
o in parallelo
caricate meccanicamente,
mediante
un sistema idraulico,
con la pasta d'oliva
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la gramolatrice
è in sostanza
una vasca
di acciaio
in cui girano
pale elicoidali
che ruotano
ad una velocità
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e mantengono
in lento rimescolamento
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e la gramolatrice
è provvista
di un sistema
di riscaldamento
ad H2O calda
giacché i parametri
importanti
della gramolatura
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è una operazione
che segue
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o la molitura
ed ha lo scopo
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e di trasformare
le micelle d'olio
in gocce
più grandi
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con un basso
grado di emulsionamento
la gramolatura
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oppure
si può svolgere
a T° di poco superiore
a quella ambientale
(da 22-24°C a 27°C)
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operazioni preliminari
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allo scopo di
ottenere
un olio di qualità,
in questa fase
è anche importante
che l'H2O usata
sia sempre pulita,
ricambiandola
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arrivo al frantoio
delle olive
-
o bins,
e sono sottoposti
a pesatura
allo scopo di
stabilire
la quantità
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infatti
a fronte di
conferimento costante
della materia prima,
a ciclo costante,
dopo lo scarico
sulla linea
di produzione,
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la maggior parte
dei frantoi
esegue
il lavaggio delle olive
o nei moderni impianti
in apposite
lavatrici rotanti
che mantengono
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frangitura
-
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il frangitore a martelli
è composto
da una serie
di dischi rotanti
dotati di spigoli vivi
(chiamati martelli)
con una velocità
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che è azionata
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all'interno di
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estrazione
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e nel decanter
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e in quelli più datati
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e questi vecchi
hanno però
il grosso inconveniente
di dover diluire
il carico di pasta
con molta H2O
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si tenga conto
che la sansa
può essere usata
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o si può adattare
a diversi impieghi
come
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miscelato con
altre biomassa
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e quidi
non rappresenta più
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ma un sottoprodotto
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separazine
la separazione
si può avere per effetto
della differente densità
dei 2 liquidi
attraverso
il metodo tradizionale
della decantazione
o più diffusamente
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nella centrifuga
si ha un accumulo
di morchioe
(cioè i residui solidi)
che sono poi
espulsi tramite
un sistema
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il mosto d'olio
proveniente
dall'estrazione
contiene,
seppure in misura ridotta,
sempre una certa
quantità residua
d'H2O che deve
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e di conseguenza
l'olio
appena separato
è conservato
in serbatoi d'acciaio
di almeno 10000litri luno,
a contatto con
un'atmosfera d'azoto
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in ogni caso
l'olio prima
di procedere
all'imbottigliamento
viene sempre
sottoposto a
filtrazione mediante
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