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TECNOLOGIE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
TECNOLOGIE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE
Utilizzano l'azione del freddo e del calore, il sottovuoto e l'azione di gas inerti
FREDDO
Con la
refrigerazione
si mantengono i cibi a circa 4°C
Con la
surgelazione
gli alimenti sono conservati a -18°C
CALORE
PASTORIZZAZIONE
: si applica solo ad alimenti liquidi, che vengono riscaldati a 75°C per 10-15 secondi
STERILIZZAZIONE
: si applica anche ad alimenti solidi e richiede temperature oltre i 100°C.
L'ELIMINAZIONE DELL'ACQUA
ESSICAZIONE
: artigianale è un metodo che prevede l'esposizione al sole e all'aria gli alimenti.
Industrialmente si espongono i cibi a correnti d'acqua calda.
LIOFILIZZAZIONE
: consiste nell'essicazione sotto vuoto di un alimento portato a temperature molto basse.
L'AFFUMICATURA
: è un metodo di conservazione artigianale, fisico e chimico insieme. Infatti il fumo essicca e impregna il cibo di sostanze antibatteriche allo stesso tempo.
IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
: consiste nell'eliminazione dal contenitore del cibo dell'aria, o dell'ossigeno.
Simile è il confezionamento in
atmosfera controllata, protetta o modificata
. Si sostituisce l'ossigeno all'interno della confezione con un gas.
Tutte le tecnologie di conservazione dei cibi tendono a bloccare o a rallentare i processi vitali dei microrganismi
I METODI CHIMICI DI CONSERVAZINE
I CONSERVANTI NATURALI
Il
sale
, esercita una debole azione batteriostatica e viene usato come
salamoia
o a secco cospargendolo sugli alimenti.
L'aceto,lo zucchero e l'alcol
: sono anche essi prodotti chimici naturali e creano un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi nocivi.
L'olio
: svolge un'azione simile a quella del sottovuoto impedendo ai cibi il contatto con l'ossigeno e i batteri.
LE CONSERVE DOMESTICHE
Le conserve domestiche impiegano soprattutto
aceto
e
olio
e
alcol
I CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI
I CONSERVANTI ARTIFICIALI
Appartengono al numeroso gruppo degli additivi chimici che comprende i conservanti e gli antiossidanti.
Ogni additivo è individuato da una
E
seguita da tre cifre
LE FRODI ALIMENTARI
LA LOTTA ALLE FRODI
Sono il campo di guerra senza soste tra produttori e commercianti disonesti e i N.A.S.
E' una battaglia tra le leggi che tutelano i consumatori e la concorrenza sul mercato da una parte, e persone senza scrupoli dall'altra.
I TUTORI DELLA SALUTE
I N.A.S. vennero istituiti nel 1962, grazie alla collaborazione tra i Ministeri della Sanità e della Difesa e l'Arma dei Carabinieri.
All'inizio i Nuclei si trovano solo nelle città italiane e contavano appena 40 unità al comando ufficiale. Nel frattempo ha assunto il nome di Comando Carabinieri, è composto da più di mille unità ed è presente su tutto il territorio nazionale.
TIPI DI FRODI
FRODI SANITARIE
: si tratta di frodi che rendono nocive le sostanze alimentari e attendono alla salute dei consumatori
LE FRODI COMMERCIALI
: le frodi commerciali ledono i diritti e la fiducia del consumatore. Sono disciplinate all'articolo 515 del Codice Penale. Sono i casi in cui, avviene la consegna all'acquirente di una cosa per un'altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita per origine, provenienza, qualità o quantità.
COME SI PUO' DIFENDERE IL CONSUMATORE
Preferire l'acquisto di alimenti base
piuttosto che troppo lavorati, perchè più sono gli interventi di manipolazione prima della vendita.
Leggere le etichette
nutrizionali degli alimenti acquistati
Essere consapevoli dell'importanza dell'alimentazione
LE PRINCIPALI FRODI
CARNI
vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite oppure qualità diversa da quella dichiarata.
PESCE
vendita di prodotti scongelati per freschi, di pesci d'allevamento per pesci selvaggi; vendita di specie diverse da quelle dichiarate.
FORMAGGI
spaccio di formaggi di varia provenienza come tipici o a Denominazione di Origine Protetta.
OLIO
frode comune è quella di miscelare oli di semi vari con olio d'oliva e farli passare per olio extravergine.
LATTE
annacquamento con o senza salagione e scrematura; ricostruzione di latte utilizzando latte in povere;commercio di latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali;
VINI
vendita di vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell'uva; aggiunta di sostanza vietate.