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LA QUALITà E SICUREZZA ALIMENTARE - Coggle Diagram
LA QUALITà E SICUREZZA ALIMENTARE
qualità e sicurezza alimentare
per qualità
è un concetto
di difficile definizione
univoca
poichè basato
sulla percezione
soggettiva
delle caratteristiche
1 more item...
questo concetto
è nato
agli inizi
degli anni 50
del secolo scorso
in un ambito
aeurospaziale
cioè concetto
definito
e poi posto
in essere
come elemento
caratterizzante delle
delle prime
1 more item...
quindi
un modulo spaziale
di qualità
sono se
senza difetti
poi la definizione
è stata traslata
a tutti gli ambiti
del quotidiano,
di quel tempo,
che erano
più semplici
1 more item...
quindi
a quell'epoca
un prodotto alimentare
di qualità
è passato
da essere
elemento semplice
a globale
1 more item...
quindi
la qualità
è vista come
quell'insieme
di caratteristiche
estrinseche
ed intrinseche
quindi
2 more items...
e nel settore alimentare
la qualità
per motivi
di salubrità,
dell'alimento
si deve inserire
in un ambito
1 more item...
sicurezza alimentare
quindi
l'assenza
di elementi
che vadano
a modificare
la salubrità
del prodotto
e che possano
1 more item...
è un importante attributo
del prodotto
che è legato
all'assenza di componenti
intrinseci
che sono associati
a danni
o rischi alla salute
e quando parliamo
di alimenti
dobbiamo sempre
far rientrare
nella qualità
anche il concetto
di sicurezza alimentare
analisi economica della sicurezza alimentare
la sicurezza
e salute alimentare
devono camminare
insieme,
con concetto di qualità
del prodotto alimentare
e quindi
devono essere
un unicum
rispetto
al concetto
di qualità
la sicurezza alimentare
è sempre stata definita
food safety,
ed è un attributo
legato al prodotto,
all'assenza
di componenti intrinseche
a cui è associato
un rischio di danno
1 more item...
e cioè indica
ciò che
non deve essere
nel prodotto alimentare
per evitare
danni alla salute
la sicurezza alimentare ha
un valore economico
ovvero affinchè
il prodotto
oltre a rispondere
alle caratteristiche
estrinseche
ed intrinseche
non abbia
1 more item...
e quindi
avere un prodotto
sicuro
dal punto alimentare,
significa
avere anche
un prodotto
1 more item...
e i controlli
sui prodotti alimentari
sono fatti
in modi diversi
a seconda
se alimento
o fresco
proprio per
1 more item...
o secco
questi hanno
1 more item...
la sicurezza alimentare
è legata
ad un tipo di
asimmetria informativa
è considerata un bene publico
e diverge
il rischio percepito
dal rischio reale
e i costi sociali
della sicurezza alimentare
le politiche
sulla sicurezza alimentare
sono legati
a concetti di
efficienza
cioè la rispondenza
a caratteristiche
di salubrità dell'alimento
ed efficacia
significa
continue prove
di laboratorio,
continue analisi
per testare
1 more item...
attributi estrinseci di qualità
indicatori
certificazione
etichettatura
sistemi gestione
di qualità
standard minimi
segnali
nome distributore,
confezionamento,
nome produttore,
pubblicità,
marca,
paese origine,
assortimento,
garanzie,
prezzo,
reputazione,
esperienze di acquisto
passate
altre informazioni
disponibili
e alcuni
di tutti questi elementi
in seguito,
diventano
obbligatori
in etichetta
politiche per la sicurezza alimentare
nella UE
vi è una grande sensibilità
verso gli elementi
e tematiche
legate al mondo
agroalimentare,
e ciò si nota
in quanto
1 more item...
e la finalità
di queste sono
1 more item...
e i principi generali
sono legati
1 more item...
la politica
della sicurezza alimentare
diventa
una politica
di ordine pubblico
e visto che
l'Italia
è nella UE
quando parliamo
di politica
di ordine pubblico
in sicurezza alimentare,
1 more item...
quindi quando
parliamo di
sicurezza alimentare,
qualità alimentare,
etichettatura,
certificazione prodotti bio,
certificazione
denominazione
d'origine,
noi non parliamo
di regolamenti interni
delle aziende,
ma parliamo
di legge,
quindi di
2 more items...
sono politiche
basate su
interventi
di tipo pubblico
(quindi
nella legge italiana):
quindi dilamo
al concetto
2 more items...
tutto ciò significa
che in qualche modo
bisogna andare
ad analizzare,
le caratteristiche
del prodotto,
e quindi bisogna
analizzare
quali sono
gli elementi
che rendono
l'alimento appetibile
e quali sono
gli alimenti
considerati importanti
e per questo
i strumenti che
il legislatore
ha dato all'interno
di interventi publici
per la sicurezza alimentare
sono molti
come
4 more items...
gli alimenti
sono tutti i prodotti
che rintracciamo
sulla nostra tavola,
e sono
di 1° battuta
tutti legati
all'ordine fresco
di 2° e 3° battuta
sono quelli
che subbiscono
1 more item...
e tutti devono
sottostare
a norme che
1 more item...
gli attributi del prodotto
il prodotto
può essere
a seconda
delle informazioni
date al consumatore
sulle caratteristiche
qualitative
può essere:
asimmetria informativa
ricerca di informazioni
svolta dal consumatore
sulle caratteristiche
qualitative
di un prodotto
(costo-->beneficio)
2)attributi experience/esperienza
prodotti di esperienza
si possono rilevare
dopo il consumo
è dove
le caratteristiche
del prodotto
sono note
al consumatore
1 more item...
e sono prodotti
ad acquisto ripetuto,
e dove spesso
sono beni alimentari primari
come
4 more items...
e le imprese
hanno un incentivo
ad offrire beni
1 more item...
ed a fornire
1 more item...
3)attributi credence/fiducia
prodotti di fiducia
non si possono rilevare
anche dopo il consumo
sono tutti
quei prodotti
dove sia il prodotto
che il processo produttivo
non sono noti
al consumatore
1 more item...
ma si conoscono
solo le caratteristiche
e sono
caratteristiche prodotto
prodotti a denominazione
prodotti che
non arrecano danni
alla salute
prodotti che
fa bene alla salute
prodotto che
non contiene OGM
caratteristiche processo produttivo
prodotto rispettando
la natura
prodotto
senza impiego di bambiniprodotto
prodotto da agricoltura bio
prodotto rispettando
benessere animale
e quindi
alcuni consumatori
saranno disponibili
a pagare di più
un prodotto
1 more item...
1) attributi search/ricerca
prodotti di ricerca
si possono rilevare
prima dell'acquisto
tutti i prodotti
su cui si rivelano
delle serie
storiche
o ricerche
di marketing
quasi sempre prodotti
che vengono
accorpati
ad un prodotto
conosciuto,
1 more item...
es)
innovazione incrementale
corn flaks al cioccolato
poi li faccio
ai frutti rossi,
1 more item...
innovazione radicale
l'azienda produce
ficchi di riso
per prima colazione
e poi produce
anche prodotti
1 more item...
e in questo caso
è un prodotto
di ricerca,
perchè
non è venduto
1 more item...
ma accoppiato
1 more item...
e questa è
una strategia
di immissione
sul mercato alimentare,
più semplice possibile
ma la più efficiente
poi a seconda
delle reazioni
potrà essere
venduto singolarmente
in autonomia,
e diventerà
2 more items...
e poi vado
a tastare
il mercato di riferimento
per vedere
se il prodotto
2 more items...
e il prodotto
è di ricerca
perchè
stiamo all'inizio
non ancora
in immissione
1 more item...
e così io
aumento la fidelizzazione
e do l'opportunità
di assaggiare
il nuovo prodotto
quindi l'importanza
dell'asimmetria informativa
quindi di
una informazione
sempre corretta,
rispetto alle caratteristiche
del prodotto
è fondamentale
2 more items...
problematiche etiche della sicurezza alimentare
e ciò avviene
attraverso
attraverso l'etichettatura,
che è
la carta di identità
dell'alimento,
cioè presenta
un collegamento
2 more items...
e con l'etichetta
il consumatore,
può fare
una scelta ponderata,
su quale alimento
scegliere
cioè il sistema
economico
deve dare
la possibilità
ad ogni consumatore,
di avere
una perfetta percezione,
di quello che è
2 more items...
sono problematiche
legate, essenzialmete
al fatto che
il food
deve essere,
security
sicuro
ma anche sefty
e salubre
elenco 2002 da caswell come attributi intrinseci di qualità
attributi organolettici/sensoriali
Gusto
colore
freschezza
morbidezza
odore/aroma
attributi di funzione
integrità confezione,
dimensione
stile
facilità di preparazione
materiale confezionamento
conservabilità
attributi nutrizionali
Sodio e altri minerali
Calorie
Grassi e colesterolo
Vitamine
prodotti, ingredienti
che prima erano
addizionali
ora sono
obligatori
Carboidrati e fibre Proteine
proteine
attributi di processo
benessere animali
autenticità del
processo /origine prodotto
rintracciabilità
biotecnologie/biochimici
impatto ambientale/biologico
sicurezza dei lavoratori
sicurezza alimentare
Patogeni
Metalli pesanti e tossine
Additivi e conservanti
Pesticidi e residui di medicinali
Contaminanti di acque e terreni
Botulismo e altre spore
Irradiazioni e fumigazioni
Geni di altra specie
e proprio per questo
domanda e offerta di sicurezza alimentare
trovano
il loro punto
di contatto
nel concetto
di informazione alimentare,
ovvero
nel concetto
1 more item...
quindi
la sicurezza alimentare
è legata
sia all'asimmetria informativa
ma anche
ad un discorso
che la sicurezza alimentare
diventa bene pubblico
e tutte
le politiche,
azioni,
linee guida
che possono essere
messe in campo
sono linee guida,
che cercano
di garantire
1 more item...
e ridurre l'asimmetria
1 more item...
ed avere
una perfetta concezione
di questa catena,
e quindi sapere:
i tempi di processo,
i tempi di trasformazione,
i luoghi di trasformazione,
le modalità di
processo portano
ad avere
1 more item...
la politica per la food safety(salubre)
politica comunitaria per sicurezza alimentare
dobbiamo basarci su elementi di:
etichettatura
di prodotti alimentari
destinati
al consumatore finale,
è la carta di identità
dell'alimento
cioè tutte
le informazioni
su caratteristiche
intrinseche
ed estrinseche
dell'alimento,
1 more item...
e alla base vi sono
direttive
2000/13/CE
2001/101/CE
2003/89/CE
e regolamento
1830/2003
sugli OGM
standard
sono le procedure
di regolamenti
di linee guida,
consuetudini,
atte a garantire
determinati livelli
1 more item...
e vi sono normative
legate al concetto
di igiene
regolamenti
853/2004,
8954/2004,
882/2004
852/2004,
additivi
direttive
89/107/CE
residui e contaminanti
regolamento 315/93
e poi sull'HACCP
regolamento 852/2004
e il 853/2004
e poi sulla rintracciabilità
regolamento 178/2002
classificazione delle politiche agrarie
e sono:
di mercato
sono tutte quelle
legate all'aspetto
economico concorrenziale,
e quindi legati,
accoppiate
sostegno prezzi,
aiuti anticiclici,
ecc
disaccoppiati
sostegno diretto
al reddito
e di controllo dell'offerta
set-aside
quote,
diritti d'impianto,
ecc
e non di mercato:
sono legate
ai fattori di produzione
misure per investimenti,
formazione,
lavoro,
affitti,
imposte,
ecc
per multifunzionalità
legati a
misure agro-ambientali
agri-turistiche
quindi possibilità
di dare al mercato
di riferimento
informazioni legate
1 more item...
queste politiche
sono divise
in 2 macrofamiglie
sono fondamentali
perchè vanno
a definire elementi
estranei al prodotto,
marchiandone
elementi
di selezione
dal consumatore
classificazione agro-alimentare
può essere fatta per:
sistema e le filiere
è una classificazione
di tipo orizzontale
e vi sono
politiche del food safety
(sicurezza alimentare)
etichettatura,
standard,
HACCOP;
rintracciabilità
politiche food quality
denominazione origine,
agricoltura biologica,
rintracciabilità,
certificazione
politiche food securuty
crescita dell'offerta
nei paesi
1 more item...
politiche per reazioni verticali
chain management,
cooperative
politiche per il commercio
internazionale
politiche alimentari
per fasce più povere
per singoli settori
è classificazione
di tipo verticale
per il settore agricolo
il Pac
per industria alimentare
es) antritus
per la distribuzione
es) licenza
la nuova disciplina comunitaria su igiene dei prodotti alimentari
cammina di pari passo
con Reg. sulla
salubrità alimenti
e quindi:
Reg. 852/2004
igiene dei prodotti
alimentari
Reg. 853/2004
che stabilisce norme
specifiche
in materia di igiene
1 more item...
Reg. 854/2004
che stabilisce norme
per l'organizzazione
dei controlli ufficiali
1 more item...
Reg. 882/2004
relativo ai controlli
ufficiali
intesi a verificare
1 more item...
direttiva 2004/41/CE
abroga alcune
direttive recenti,
norme sull'igiene
2 more items...
considerazioni sul Reg. 852/2004
sull'igiene dei prodotti alimentari
è basato
sulla strategia integrata
per la sicurezza
alimentare,
ma esclude
l'applicazione
1 more item...
sostituisce
la direttiva 93/43/CEE
con il Reg.
armonizzazione
delle legislazioni
nazionali
prevede l'adozione
delle procedure
del sistema
HACCP
rende obbligatoria
l'adozione dei requisiti
di igiene
e dell'HACCP
nell'intero mercato
comunitario allargato
e cioè i paesi
1 more item...
stabilisce
i principi generali
in merito di
igiene dei prodotti
alimentari
(strutture,
locali,
trasporti,
ecc)
possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sull'igiene dei prodotti alimentari
questi elementi sono
efetti sul consumatore
costi
possibile incremento
orizzontale
dei prezzi
possibile incremento
delle imposte
per i costi dei controlli
benefici
maggiore
food safety
per l'applicazione
della normativa
e per controlli
più efficienti
effetti su sistema
costi
costi per
l'organizzazione dei controlli
benefici
maggiore efficienza
del sistema
maggiore integrazione
nelle filiere
effetti sui prodotti alimentari
costi
per i prodotti
a marchio industriale
e per i prodotti
a marchio
del distributore
per l'intero
mercato comunitario
allargato
e abbiamo costi
di adeguamento
benefici
una maggiore protezione
del mercato rispetto
ai grandi competitori
internazionali
una maggiore
fiducia del consumatore
sono effetti legati
ai prodotti alimentari,
ai consumatori
e all'intero sistema
nella sua integrità
e completezza
HACCP
e in questo caso
vi sono problemi
dalle importazioni
dai paesi
in via di sviluppo,
dove non adottano
e non è obbligatorio
questo sistema
di autocontrollo
ha una diffusione
nei paesi industrializzati
ed è usata come metodo
preferenziale
a livello internazionale
per garantire
la sicurezza
di prodotti alimentari,
1 more item...
procedure
di autocontrollo per
l'identificazione,
la valutazine,
il controllo
dei rischi rilevanti
per la sicurezza
degli alimenti
basata sulla prevenzione
e non sull'analisi
quindi
nella UE
prima dell'entrata
dei prodotti
facciamo un'autovalutazione,
e non di sistema
non conoscendo
tutto ciò che
1 more item...
ma è marginale,
tracciabilità
seconda definizione
Art. 18 del Reg. CE 178/2002
è l'insieme di
tutte le fasi
della produzione.
della trasfoemazione,
della distribuzione
la rintracciabilità
degli alimenti
e dei mangimi
destinati
1 more item...
e la rintracciabilità
deve permettere
non solo
di risalire
all'indietro
(rintracciabilità ascendente)
ma anche
di seguire
in avanti
il percorso
di un lotto produttivi
(rintracciabilità discendente)
prima definizione
D. Leg. 189/1992 e 155/97
ed è legato
alle norme di sicurezza
dei prodotti alimentari
terza definizione
norma UNI 10939
è la capacità di ricostruire
la storia
e seguire l'utilizzo
di un prodotto
mediante identificazione
documentale,
relativamente ai flussi
1 more item...
e agli
1 more item...
funzioni concetti rintracciabilità
garantire il consumatore
sulla sicurezza alimentare
permettere
un'analisi strutturata
di costi-ricavi
dell'azienda
per migliorare
efficienza
e redditività
ritirare dal mercato
gli eventuali prodotti
non conformi
rendere fruibile
il patrimonio
dei dati raccolti
per il miglioramento
della qualità
del prodotto
indurre
le eventuali
responsabilità
valorizzare
l'immagine aziendale
problemi pratici da risolvere
strumento
di comunicazione
definizione
della filiera di base
azienda lader
della filiera
ruolo della certificazione
di parte terza
gestione
dei lotti di processo
livello cogente dell'UE
è livello cogente
obbligatorio
che si sviluppa
non solo attraverso
il Reg. CE 178/2002
che rende obbligatorio
il concetto
di rintracciabilità
1 more item...
rintracciabilità
a fasi indipendenti:
non esiste alcun
1 more item...
e vi è una parziale
esclusione dell'agricoltura
dall'obbligatorietà:
1 more item...
il Reg. CE 1760/200
per prodotti di
origine animale
che rende obbligatoria
l'anagrafe
2 more items...
e all'etichettatura
è obbligatoria
1 more item...
la direttiva 2001/18/CE
operativa dal 17 ottobre 2002
sull'obbligo
di garantire la tracciabilità
degli OGM
1 more item...
e l'obbligo
non si estende
ai prodotti derivati
1 more item...
livello volontario: norma UNI 1039
le verifiche
possono essere legate:
vantaggi della rintracciabilità obbligatoria
controllo
dei flussi materiali
definizione
delle responsabilità
e delle cause
dei problemi
rassicurazione
in termini
di safety
mettere in atto
adeguate azioni
correttive
vantaggi della rintracciabilità volontaria
trasparenza
dell'origine
del prodotto
identificazione
delle organizzazioni
coinvolte
informazioni
al consumatore
differenziazione
dell'offerta
di mercato
valorizzazione
della qualità
e si specificano
i requisiti per
l'attuazione del sistema
stesso:
definire
le modalità di registrazione
dei flussi materiali
assicurazione
del corretto funzionamento
tramite verifiche
definire
i componenti
e le organizzazioni
coinvolte
i prodotti,
sono i principo
di rintracciabilità