Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
3. Một số vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm quan trọng, Room 4, 2. Thực phẩm…
3. Một số vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm quan trọng
Vi khuẩn ưa lạnh
Vk kỵ khí ưa lạnh
Bro. thermosphacta, Lactobacillus viridescens, chủng Lab. sake, Lab.
curvatus, Lactobacillus spp. không xác định, Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum, Leu.
mesenteroides, Leuconostoc spp. không xác định
Một số Enterococcus spp., Alcaligenes
spp., Enterobacter spp., Serratia liquefaciens,
Một số Hafnia và Proteus spp., và
Shewanella putrefaciens (trước đây là Alteromonas) (và một số nấm men hiếu khí).
Vk hiếu khí ưa lạnh
Pseudomonas fluorescens
Pse. fragi
các loài
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxella
Flavobacterium
Thực phẩm chủ yếu được chế biến hay bảo quản lạnh sống ở 5oC, bk có tốc độ nhân lên nhanh ở 10-25oC
Sinh vật ưa lạnh chịu nhiệt
Vk kỵ khí dễ sinh sản (bào tử của Bacillus
coagulans và Bac. megaterium; một số chủng Lab. viridescens)
Vk kỵ khí (bào tử của Clostridium laramie, Clo. estertheticum, Clo. algidicarnis, Clo.
putrefaciens, và Clostridium spp. không xác định)
Ở 10 - 15°C, vi sinh
vật ưa lạnh thường sẽ phát triển nhanh hơn
Còn 1 số loài trung bình mesophile có khoảng nhiệt độ sinh
trưởng là 15 - 45°C, tối ưu 25 - 40°C)
Vk ưa nhiệt
Đặc tính vi sinh vật sống ở nhiệt độ cao trong các thực phẩm vừa chế biến hoặc được giữ ấm, hâm nóng
40-90oC phát triển tối ưu 55-65oC
Bào tử của một số Bacillus ưa nhiệt và Clostridium spp.
Sống sau quá trình thanh nhiệt, hoặc xâm nhập sau chế biến
Pediococcus acidilactici
và Streptococcus thermophilus
Bacillus và Clostridium spp.
Gây hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ thấp 60-65oC hoặc giữ ấm trong thời gian dài
Vi khuẩn ưa acid
Sinh trưởng phát triển tương đối nhanh ở pH <4,6
gây hư hỏng trong thực phẩm có tính acid: Nước trái cây, dưa chua, nước sốt salad, xúc xích lên men,...
Vi khuẩn lactic:
Lab.
plantarum và Ped. acidilactici
Vi khuẩn lactic dị hình:
Lab. fructivorans, Lab.
fermentum, và Leu. mesenteroides
Nấm men, nấm mốc có tính acid
Room 4
19150318 Nguyễn Lê Ngọc Hân
19150502 Nguyễn Mai Thanh Tú
19150516 Nguyễn Thị Kim Vân
19150197 Nguyễn Đăng Nhật Thông
2. Thực phẩm hư hỏng do
nấm men
Thực phẩm có chứa hàm lượng đường cao hoặc muối cao.
Môi trường thuận lợi cho các loại nấm men phát triển như
Saccharomyces spp., Zygosaccaromyces, Candida
và
Dekkers/Brettanomyces
Trái cây và nước trái cây có độ pH thấp.
Bề mặt thịt và pho mát
1. Thực phẩm hư hỏng do
nấm mốc
loài phổ biến gây hư hỏng
trái cây và rau
Botrytis sp.
mâm xôi, nho, dâu, kiwi, lê, đào, mận và anh đào
rau, cà rốt, diếp cá, đậu Hà Lan và các loại đậu khác
Mucor
và
Rhizopus sp.
ảnh hưởng đến táo, dâu,...
độc tố
Penicillium
Aspergillus
thực phẩm rắn, AW rất thấp (0,7-0,8); pH
rộng từ 3-8