Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Mối liên quan của các vi sinh vật đến sự hư hỏng thực phẩm - Coggle Diagram

- - - - Đặc điểm của vi khuẩn
      - Đặc điểm thực phẩm
      - Điều kiện bảo quản
  - - - Khả năng phát triển ở nhiệt độ 5°C trở xuống nhưng nhân lên khá nhanh ở 10 - 25°C hoặc cao hơn
      - Vi khuẩn ưa lạnh (cũng có nhiều nấm men và nấm mốc là psychrotrophic) có thể gây hư hỏng
      - Các môi trường lý tưởng cho vi khuẩn:
        
        Điều kiện hiếu khí, vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh là vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu
        
        Điều kiện yếm khí vi khuẩn kỵ khí chiếm ưu thế.
        
        Ở nhiệt độ thấp và không bị nhiễm sau nhiệt trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp vi khuẩn ưa lạnh chịu nhiệt có thể làm cho nó hư hỏng
      - Vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh:
        
        .Pseudomonas fluorescens, Pse. fragi, các loài Pseudomonas khác, Acinetobacter, Moraxella và Flavobacterium
      - Vi khuẩn kỵ khí ưa lạnh
        
        Lab.curvatus, Lactobacillus spp. không xác định, Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum,
        
        Leu.mesenteroides, Leuconostoc spp. không xác định, một số Enterococcus spp., Alcaligenes spp.
        
        Enterobacter spp., Serratia liquefaciens, một số Hafnia và Proteus spp
        
        Shewanella putrefaciens (trước đây là Alteromonas) (và một số nấm men hiếu khí)
        
        Bro. thermosphacta, Lactobacillus viridescens, chủng Lab. sake, Lab.
      - Sinh vật ưa lạnh chịu nhiệt
        
        Gồm các vi khuẩn kỵ khí dễ sinh sản, bào tử của Bacillus coagulans và Bac. megaterium; một số chủng Lab. viridescens; và vi khuẩn kỵ khí, chẳng hạn như bào tử của Clostridium laramie, Clo. estertheticum, Clo. algidicarnis, Clo. putrefaciens, và Clostridium spp. không xác định
        
        Một số loài trung bình mesophile (khoảng nhiệt độ sinh trưởng 15 - 45°C, tối ưu 25 - 40°C) cũng có thể phát triển. Tuy nhiên, ở 10 - 15°C, vi sinh vật ưa lạnh thường sẽ phát triển nhanh hơn nhiều so với những loài mesophile này.
    - - Bào tử của một số Bacillus ưa nhiệt và Clostridium spp có trong những thực phẩm đã qua xử lý nhiệt
        
        Nảy mầm và sinh
        sôi để gây hư hỏng
      - Một số vi khuẩn ưa nhiệt sống sót qua quá trình chế biến ở nhiệt độ thấp (chẳng hạn như thanh trùng) hoặc vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào thực phẩm dưới dạng sau nhiệt.
      - Phát triển trong khoảng 40°C đến 90°C, phát triển tối ưu ở 55 - 65°C
      - Nếu nhiệt độ gần 50°C thì sự hư hỏng có thể nhân lên trong những thực phẩm ấm
        
        Ví dụ như một số vi khuẩn axit lactic( Pediococcus acidilactici và Streptococcus thermophilus) cũng như một số Bacillus và Clostridium spp tồn tại và gây hư hỏng thực phẩm được nấu ở nhiệt độ thấp hoặc ấm trong thời gian dài
    - - Liên quan đến sự hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm có tính acid: nước trái cây, dưa chua, salsa, nước xốt salad, sốt mayonnaise
      - Vi khuẩn axit lactic dị hình (chẳng hạn như Lab. fructivorans, Lab.fermentum, và Leu. mesenteroides) và các loại vi khuẩn axit lactic (chẳng hạn như Lab. plantarum và Ped. acidilactici) có liên quan đến sự hư hỏng này.
      - Là những vi khuẩn có thể phát triển tương đối nhanh trong thực phẩm ở pH 4,6 hoặc thấp hơn