Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Mối liên hệ giữa VSV và thực phẩm, ROOM 1 - Coggle Diagram
Mối liên hệ giữa VSV và thực phẩm
Ý nghĩa vi sinh vật
Số lượng VSV
mức phát hiện hư hỏng là 10^6-10^8 tế bào/g/ml
Để giảm sự hư hỏng phải đạt tải lượng ban đầu thấp
Để có nhiều sự thay đổi về sự hư hỏng của thực phẩm thì cần VSV phải sinh sôi đến mức nhất định
VSV chủ yếu
Thành phần VSV của thực phẩm khá khác so với cấu trúc VSV nuôi cấy trong phòng thí nghiệm
Thực phẩm không vô trùng thường chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau, mức độ cá thể của mỗi loại khác nhau rất nhiều
Khi cùng một loại thực phẩm bị hư hỏng chủ yếu chứa 1 hoặc 2 loại
Cần nhận ra thời gian hình thành của 1 loài VSV
Các loài chủ yếu sau khi phát triển 1 quần thể VSV ban đầu từ 1 loại thực phẩm trong môi trường hỗn hợp và trong cùng 1 loại thực phẩm có cùng điều kiện có thể khác nhau
Cần nghiên cứu với các loại thực phẩm cụ thể để tìm thiết kế phù hợp thuận lợi cho việc nuôi cấy
Các loại vi sinh vật
Sự nhân lên là yếu tố quan trọng cho sự hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng cao nhất theo thứ tự: vi khuẩn -> nấm men-> nấm mốc
Thực phẩm hầu hết chứa nhiều nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
Ý nghĩa thực phẩm
Sử dụng các chất dinh dưỡng thực phẩm
VSV ưu tiên sử dụng: Monosacharide-disacharide-Carbonhydrate lớn-NPN-peptide nhỏ- hợp chất protein lớn-lipid
Đủ carbohydrate con đường trao đổi chất sẽ không thay đổi
Vd: nấm men phát triển trong nước trái cây có lượng carbohydrate cao sẽ chuyển hóa fructose glucose, sucrose sẽ tạo CO2 và H2O
không đủ carbohydrate thì sẽ chuyển sang sử dụng NPN, peptid nhỏ,...
Vd: Pse. Fluorescence phát triển hiếu khí trong thịt tươi sau khi hết glucose sẽ chuyển hóa acid amin và NPN.
Sự có sẵn và lượng carbohydrate có thể chuyển hóa sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hư hỏng thực phẩm
Sự phát triển liên tiếp của vi sinh vật
Yếu tố môi trường bên trong và bên ngoài của thực phẩm quy định VSV nào là loài ưu thế để gây hư hỏng
VSV ưu thế phát triển
Tạo chất chuyển hóa
Thay đổi môi trường thực phẩm
VSV khác trở nên ưu thế
Thay đổi môi trường
VSV khác ưu thế
Nếu đủ thời gian, tính chất hư hỏng của thực phẩm sẽ thay đổi
Dinh dưỡng trong thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm sẽ phù hợp với từng loại vsv riêng biệt
Vd: có hoặc không có khả năng sử dụng cenluloza và lactose như nguồn carbon, casein như nguồn nito và quá trình oxy hóa acid oleic
Một loại thực phẩm có thể được tiêu thụ bởi nhiều vsv qua con đường khác nhau
Vd: Glucose được chuyển hóa bởi vi khuẩn homolactic, heterolactic acid)
Tạo các sản phẩm cuối cùng khác nhau: màu sắc, hương vị,...
Vd: quá trình khử carbon của acid amin ở thịt đã chế biến từ màu nâu nhạt sang hồng
Các loại thực phẩm
Thực phẩm khác nhau rất nhiều về tính dễ bị hư hỏng bởi VSV
Chủ yếu do sự khác nhau về các yếu tố bên trong (Aw, pH, hàm lượng chất dinh dưỡng,...)
Thực phẩm có Aw thấp hơn hoặc pH thấp hơn thì ít bị vi khuẩn làm hỏng thực phẩm hơn
Nấm mốc và nấm men vẫn có thể phát triển tốt ở cả 2 điều kiện
Ngoài ra còn phụ thuộc vào thông số bên ngoài (điều kiện bảo quản)
Dựa trên tính dễ hư hỏng
Bán hư hỏng
Không thể hư hỏng
Dễ hư hỏng
ROOM 1
19150236-Lê Anh Tuấn
1715381-Nguyễn Văn Tuấn
19150338-Mai Quốc Hưng
19150285-Trần Thị Ánh