Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

VSV GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM, NHÓM 8 18150126 - Lê Võ Bảo Hậu 18150135 - Võ…

- - - - AW
      - pH
      - Tiềm năng O-R
      - Hàm lượng dinh dưỡng
      - Chất kháng khuẩn
      - Cấu trúc bảo vệ
    - - Điều kiện bảo quản
    - - Dễ hư hỏng
        
        HSD vài ngày
      - Bán lâu hỏng
        
        HSD vài tuần/ vài tháng
      - Không thể hư hỏng
        
        HSD nhiều tháng/ nhiều năm
  - - - Polysaccharide
      - Trisaccharide
      - Disaccharide
      - Monosaccharide
    - - Protein
      - Peptide
    - - acid amine
      - Ure
      - Creatin
      - Trimetylamin oxit
    - - triglycerid
      - phospholipid
      - axit béo
      - Sterol
    - - Nhiều VSV khác nhau sử dụng
        
        Nhiều con đường chuyển hóa
        
        Tạo sản phẩm khác nhau
        
        đồng hóa các hợp chất cao phân tử làm sản phẩm cuối
        cùng
        
        Hình thành nhầy
        
        Tiết enzyme ngoại bào
        
        Thay đổi kết cấu
        
        Tổng hợp sắc tố
        
        Thay đổi màu sắc
        
        acid hữu cơ
        
        Tích tụ chất lỏng
- - - - 10^7 tế bào/g /mL
      - Mức độ hư hỏng: 10^6–8 tế bào/g/mL
    - - H2S, một số amin và sự hình thành H2O2: tải lượng VSV thấp
      - sự hình thành axit lactic: tải lượng VSV cao
      - Chất nhầy: ≥10^8 tế bào/g/mL, hoặc /cm2
      - Do điều kiện bảo quản → sự phát triển nhanh chóng
  - - - 10^7 tế bào/g/mL, hoặc /cm2 mà không có sự phát triển
        
        không làm thực phẩm mất chất
        
        Hư hỏng nhanh do đã nhiễm từ ban đầu
        
        Điều kiện thường: lượng tế bào VSV và sự lên men không được coi là hư hỏng
        
        Hư hỏng: do sự phát triển VSV không mong muốn