Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM, 18150380 Võ Phạm Quang Trường,…

- - - - Vi khuẩn/nấm men: 10^7 tế bào/g/mL hoặc cm^2
      - Hình thành chất nhầy liên quan đến sự tích tụ của các tế bào vi sinh vật ở ≥10^8 tế bào/g/mL, hoặc /cm^2
      - Sự hư hỏng liên quan đến H2S, một số amin và sự hình thành H2O2 có thể được phát hiện ở tải lượng vi sinh vật thấp hơn
      - Hình thành axit lactic có thể được phát hiện ở tải lượng vi sinh vật cao hơn.
      - Thực phẩm chế biến sinh học chứa số lượng vi sinh vật rất cao (10^8–9 tế bào/g hoặc/mL).
- - - - Nấm mốc thì phát triển được trong cả 2 đk
      - chia thành các loại thực phẩm
        dễ hư hỏng ( nhanh trong vài ngày) và bán lâu hỏng(vài tuần hoặc vài tháng) và không thể hư hỏng ( nhiều tháng hoặc nhiều năm)
  - - - loại vi sinh vật phát triển trong thực phẩm
      - bản chất của quá trình trao đổi chất (hô hấp hoặc lên men)
      - Sự khác biệt về bản chất, số lượng của một chất dinh dưỡng cụ thể có trong thực phẩm
    - - Khả năng sử dụng một loại carbohydrate cụ thể của một loài vsv
        
        Ví dụ như có khả năng hoặc không có khả năng sử dụng lactose
      - Nồng độ mà nó thể hiện
        
        Ví dụ: Nồng độ giới hạn hoặc nồng độ cao
    - - Carbohydrate chuyển hóa có đủ số lượng
        
        Con đường trao đổi chất sẽ không thay đổi
      - Carbohydrate ở nồng độ hạn chế
        
        Khi sử dụng hết carbohydrate, vsv bắt đầu sử dụng NPN, peptit nhỏ và các hợp chất protein khác
      - Ví dụ
        
        Nấm men phát triển trong nước trái cây có chứa một lượng tương đối cao carbohydrate chuyển hóa tạo ra CO2 và H2O (hiếu khí) hoặc rượu và CO2 (kỵ khí)
        
        Trong sữa có một lượng lớn carbohydrate (lactose) và protein, vsv chuyển hóa lactose sẽ ưu tiên sử dụng lactose và tạo ra axit hoặc axit và khí
  - - - Sự có mặt và sinh sôi nhanh chóng của vsv
    - - Môi trường thay đổi
        
        Các loài trước đó không cạnh tranh có thể tồn tại để phát triển nhanh chóng
        
        Thay đổi môi trường và tạo điều kiện cho bên thứ ba phát triển
      - Khi đủ thời gian, vsv chiếm ưu thế và tính chất hư hỏng của thực phẩm có thể thay đổi
      - VÍ DỤ: Sự phát triển của Lactococcus spp., Bacillus sp. và vi khuẩn Gram âm (như Pseudomonas spp.) trong mẫu sữa
        
        Sự phát triển nhanh chóng của Lactococcus spp
        => Làm giảm độ pH từ 6,5 xuống 5,0 và làm giảm tốc độ phát triển của nhiều loài vsv khác có mặt
        
        Vì bản chất aciduric của Bacillus sp. nên có thể bắt đầu nhân lên, chuyển hóa protein và tăng độ pH
        
        Ở pH cao, Pseudomonas spp. phát triển bằng cách chuyển hóa NPN và các hợp chất protein và tăng độ pH
  - - - Micrococcus spp, Saccharomyces cerevisiae
        chuyển hóa glucose hiếu khí tạo CO2,H2O
      - Lab. acidophilus chuyển hóa glucose kị khí tạo acid Lactic
      - Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa glucose kỵ khí tạo ethanol,CO2
      - Một số vi sinh vật cũng có thể tiết ra các enzym ngoại bào để phân
        hủy các chất dinh dưỡng phân tử lớn (polyme) trong thực phẩm
      - Thay đổi về mùi, màu sắc của thực phẩm, hình thành nhầy
        
        quá trình oxy hóa myoglobin
        của thịt
        
        sự phân hủy pectin bởi pectinase trong rau, làm mềm các mô trong thịt
        bằng proteinase, hoặc làm đặc sữa bằng cách phân giải protein enzym
        
        tích tụ khí (do tạo
        ra CO2, H2 hoặc H2S)
        
        Việc sản xuất axit hữu cơ do vi sinh
        vật gây ra làm giảm pH thực phẩm
        
        giảm khả năng giữ nước của thực phẩm
        
        Giảm chất lượng của thực phẩm